¿Cómo las panaderías obtienen mermelada suave para cubrir sus pasteles de queso?

Cada marca de mermelada o conserva que he comprado tiene una consistencia coagulada. Si bien es brillante, la superficie no es lisa cuando se extiende, se cucharea o se canaliza.

Cada pastel de queso que he comprado en una panadería ha sido cubierto con, digamos, esta suave mermelada de fresa. La consistencia es realmente suave y gelatinosa. Incluso en mi lengua se siente tan suave. ¿Cómo obtienen las mermeladas su mermelada así?

Estás pensando en gelatina como gelatina en una lata: jugo de fruta endulzado espesado con pectina. Mientras que algunas panaderías usan pectina especial para hacer glaseados (mire las pectinas LM), la mayoría de los rellenos de gelatina y los glaseados están hechos con almidón. En los Estados Unidos, generalmente almidón de maíz.

El relleno de rosquilla de gelatina es como el relleno de tarta enlatada: un jarabe de azúcar espesado con almidón. Esta es una receta de ejemplo .

Las coberturas de glaseado de frutas son similares pero tienen un poco más de almidón, por lo que se forman más firmes. Aquí hay un ejemplo comercial . Observe que los ingredientes, el jarabe de maíz y el almidón de maíz son importantes.

El almidón es barato, se establece firme y es menos dulce que el azúcar. La pectina tiene una mejor textura y sabor, en mi opinión. Al hacer esmaltes en casa, hervir mermeladas y jaleas produce resultados superiores.

En realidad no he probado esto en un pastel de queso específicamente, pero, cuando necesito una gelatina para untar, la calentaré en una olla hasta que vuelva a ser un líquido líquido. (Es el estado original antes de que el almidón / pectina se enfríe y gelatinice). Deje que se enfríe un poco y luego viértalo sobre lo que quiera cubrir.

La cobertura del pastel de queso en mi foto de perfil no era una mermelada, sino un coulis muy grueso hecho con puré de arándanos y arrurruz (almidón). Agregué algunos arándanos enteros nuevamente a este, pero obtienes un acabado brillante muy suave si no haces eso. Esto es bastante estable.

Para citar la página de Wikipedia vinculada anteriormente:

El arrurruz hace geles de fruta claros y brillantes y evita que se formen cristales de hielo en el helado casero. También se puede usar como espesante para alimentos ácidos, como la salsa agridulce asiática. Se utiliza en la cocina para producir una salsa espesa y clara, como una salsa de frutas. No hará que la salsa se vuelva turbia , como lo haría la maicena, la harina u otros agentes espesantes con almidón. _{El énfasis es mío}

Ponga un poco de azúcar en una cacerola a fuego muy bajo y agregue la pectina justo antes de que se caramelice, agregue una mezcla de agua / vinagre neutro / jugo de limón, luego ponga las fresas maceradas y cocine hasta casi antes del almíbar. Si pasa eso por un chinois (shinwah) y agrega maicena obtendrá ese efecto. También intentaría hacer una "cuajada" de fresa suelta y terminarla con maicena.

Es muy probable que tenga sabor a gelatina y no a mermelada.

Aquí hay una receta de ejemplo de tarta de queso con mermelada de fresa, no he probado la receta yo mismo, así que no sé si es buena.

Para hacer una cobertura suave de mermelada para mis pasteles de queso u otros productos horneados, utilizo una licuadora de barra, un procesador de alimentos o una licuadora con una cucharada de agua caliente y un tarro de mermelada o conservas y proceso a la consistencia que quiero.