¿Necesito agregar pectina para hacer mermelada?

Estoy haciendo una variedad de mermeladas. Y nunca he hecho mermeladas antes.

Encontré algunos sabores realmente divertidos en línea, como arándano-lavanda, fruta de otoño con especias, tomate-romero y pera-vainilla.

Algunas de las recetas requieren pectina. Una búsqueda rápida en Google revela que la pectina es algo que se libera de la fruta. ¿Es esto correcto? Si es así, ¿por qué necesito agregar pectina mientras hago mermelada de frutas (calentando la fruta durante mucho tiempo)? ¿La fruta no liberará pectina por sí misma? Entonces, ¿necesito comprar pectina?

EDITAR - Seguí los consejos dados aquí y obtuve pectina (marca sureJell) de QFC, seguí las recetas en línea, y las mermeladas salieron increíbles. ¡Creo que voy a hacer mermelada todos los meses! No hay que esperar para Navidad :)

Probablemente solo seguiría las recetas. Si son buenos, la cantidad de pectina adicional que requieren es lo que se necesita para que la mermelada se fije bien. Si usa menos que eso, podría terminar muy líquido.

Diferentes tipos de fruta tienen diferentes cantidades de pectina, y no se distribuye uniformemente a través de la fruta. Por ejemplo, las manzanas y las peras tienen una cantidad decente, mientras que las uvas y las fresas tienen muy poco. Las naranjas tienen algunas, pero la cáscara de naranja tiene una gran cantidad. Hay una lista parcial en el artículo de Wikipedia sobre pectina .

Por lo tanto, es posible hacer cosas que obtengan la pectina que necesitan de la fruta, especialmente si se cocinan lo suficiente como para espesar y fraguar más fácilmente. La mermelada de naranja podría ser el ejemplo más obvio de esto. Pero algunas recetas / frutas no tienen suficiente para establecer, por lo que necesitan pectina adicional.

Como está buscando recetas en línea en línea, es posible que también vea variaciones en la firmeza de su presentación. Puede descubrir que algunas de las recetas sin pectina o con pectina inferior simplemente no se establecen tan firmemente, porque eso es lo que prefiere el autor. Si la receta viene con fotos realmente buenas, es posible que pueda anticipar esto.

esta respuesta es una adición a la respuesta de Jefromi

Para extraer y activar la pectina de la fruta, necesita un cierto tiempo de cocción; esa es una de las razones por las que nuestros antepasados ​​cocinaron mermelada durante hasta dos horas o hasta que se espese visiblemente. Y la fruta probablemente tendrá un sabor diferente después de tanto tiempo, lo que puede o no ser deseado. Las recetas modernas con pectina agregada o una mezcla de pectina / azúcar comprada en la tienda se establecerán después de dos o cuatro minutos a punto de ebullición.

Por lo tanto, el sabor y la conveniencia son dos razones por las cuales las recetas pueden requerir la adición de pectina, incluso en los casos en que la fruta contenga pectina para que se establezca la mermelada.

Además de las dos respuestas ya publicadas, pensé que debería mencionar que la pectina no está presente en todas las frutas en cantidades lo suficientemente grandes como para espesar la mermelada, que es otra razón por la cual una receta puede requerir pectina.

En términos generales, las frutas más afiladas tienden a contener los niveles más altos de pectina, como manzanas, frambuesas y cualquier fruta cítrica. Las frutas que probablemente necesiten pectina extra son más suaves, como las peras maduras y las fresas. Algunas frutas incluso tienen niveles cambiantes de pectina a medida que maduran / maduran.

Las moras son un ejemplo divertido: cuando maduran por primera vez, están llenas de pectina, pero cuando se dejan en la vid durante algunas semanas, los niveles de pectina caen significativamente. Entonces, aunque generalmente es una buena idea atenerse a las recetas al hacer mermelada, a veces puede valer la pena modificarlas un poco si la mermelada no se configura lo suficientemente bien / demasiado bien. He encontrado que la mejor información sobre los niveles de pectina de la fruta tiende a provenir de foros de elaboración de cerveza, ya que la pectina puede ser indeseable para algunos cerveceros.

Otra nota al margen: ¡el jugo de limón recién exprimido puede ser una forma sabrosa y efectiva de agregar más pectina sin comprar el polvo!

No, no necesita agregar pectina. Como dijiste ... la mayoría de las frutas tienen pectina. Pero puede agregar jugo de limón para ayudar a descomponer y liberar la pectina en la fruta.

Recientemente hice unos 6 frascos de mermelada de fresa y agregué jugo de limón sin pectina y funcionó bien.

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También puede comprar la pectina universal de Pomona que puede usar en poca o ninguna mermelada agregada de azúcar. Se activa con agua de calcio que se incluye en la caja (polvo seco). Llevas la mermelada a ebullición y luego agregas la cantidad prescrita de pectina para mezclar, retira del fuego y del recipiente. Compro el mío en Whole Foods o puedes comprarlo en línea y creo que desde el sitio web de Pomona. Nunca he usado las otras pectinas, así que no puedo comentarlas, pero hay que agregar enormes cantidades de azúcar y, por lo general, toda la caja de pectina. Con Pomona's es todo lo contrario y no hay largos tiempos de cocción.