¿Hay ventajas en una bandeja de mermelada de cobre sin forro?

¿Cuáles son las ventajas (si las hay) para las bandejas de mermelada de cobre sin revestimiento ?

Disculpas por esta larga pregunta, pero he pasado mucho tiempo buscando una respuesta y hasta ahora no he encontrado ninguna explicación satisfactoria. Pero al menos compartiré lo que aprendí en el proceso.

Antecedentes: las sartenes tradicionales francesas están hechas de cobre, y muchos cocineros serios afirman que son superiores. (Véanse, por ejemplo, las afirmaciones de Serious Eats y un chef entrevistado para Bon Appetit ).

Y si observa las ventajas reivindicadas de tales sartenes de cobre, casi siempre se trata de la respuesta al calor superior del cobre. La mermelada (o conservas o lo que sea) debe cocinarse rápidamente, y la cocción excesiva de la fruta disminuye el sabor. Por lo tanto, el cobre es supuestamente ideal para calentar y enfriar rápidamente.

Como alguien que posee una serie de sartenes de cobre, sé que a veces se pueden exagerar las ventajas del cobre. Pero la diferencia en la capacidad de respuesta es notable en aplicaciones sensibles (como platos con huevo). Así que no estoy cuestionando el valor potencial de un recipiente de cobre aquí, a pesar de que podría ser bastante caro.

Pero una búsqueda de recipientes de mermelada de cobre demostrará rápidamente que están hechos casi exclusivamente de cobre sin revestimiento . ¿Por qué?

El cobre es un metal pesado que es venenoso en grandes dosis. Muchas personas son conscientes de que cocinar o conservar alimentos en cobre sin revestimiento puede ser peligroso con el tiempo. Hasta donde sé, hay dos lugares en la cocina donde el cobre sin forro se justifica comúnmente: (1) cuencos de cobre para batir las claras de huevo, donde los iones de cobre ayudan a estabilizar las espumas de clara de huevo y (2) ollas francesas tradicionales para caramelizar el azúcar , donde las altas temperaturas necesarias para la caramelización se acercarían a la temperatura de fusión de los revestimientos tradicionales de estaño. Dichas aplicaciones están certificadas en fuentes acreditadas como On Food and Cooking de Harold McGee y CookWise de Shirley Corriher. (McGee y Corriher también mencionan una aplicación adicional de cocinar vegetales verdes en cobre sin forro porque los iones de cobre ayudan a retener un color verde fuerte, pero ninguno de los dos lo recomienda: Corriher incluso advierte explícitamente contra la práctica debido a los elementos venenosos del cobre. )

Y las búsquedas en sartenes de mermelada y el uso de cobre sin forro parecen generar muchas referencias de personas que se preocupan por ellas, y muchas personas argumentan que, dado que la mermelada se cocina rápidamente y la mayoría de las personas no comen mucha mermelada, la preocupación por El cobre sin revestimiento es mínimo. (Vea, por ejemplo, Serious Eats , Fine Cooking , y este blog frecuentemente citado , con una gran cantidad de comentarios preocupados sobre cuán ácido y bajo en azúcar está bien que una mezcla de mermelada sea antes de usar un recipiente de cocción diferente .)

Todas estas fuentes hacen el mismo tipo de reclamos para excusar el uso de cobre sin revestimiento. Y la mayoría de las fuentes advierten severamente a los usuarios que se aseguren de no cocinar fruta sola en estos recipientes (ya que la fruta puede ser demasiado ácida y podría reaccionar con el cobre), sino que siempre deben esperar y cocinar la mezcla final diluida con azúcar en los recipientes. (Este tipo de advertencia a veces es incluida por vendedores: Williams Sonoma, por ejemplo, señala: "El interior sin forro es seguro para usar con alimentos con alto contenido de azúcar").

También debo mencionar que he tratado de encontrar una referencia científica acreditada que afirme que el azúcar agregado hace que el cobre sin revestimiento sea seguro de usar, pero hasta ahora no he podido encontrar uno. La fruta ácida seguirá siendo ácida incluso con azúcar agregada; puede estar diluido y tamponado, pero no estoy seguro de inmediato de la química que inhibe significativamente la absorción de cobre simplemente agregando azúcar. Y las mermeladas y conservas a menudo se acidifican aún más con la adición de jugo de limón u otro ácido, lo que parece aumentar el potencial de reactividad con el cobre. Además, las sales de cobre (que pueden acumularse en una superficie de cobre corroída con el tiempo; las cosas verdosas familiares que son las más familiares) a menudo son altamente solubles y a menudo altamente venenosas, por lo que es importante mantener el interior de su sartén brillante.

En cualquier caso, suponiendo que mantenga su sartén limpia y sin corrosión, puede que no sea una gran preocupación porque la mermelada se cocina rápidamente y las personas no comen mucha mermelada, por lo que es poco probable que se envenene el cobre.

Pero eso parece ser un argumento extraño, ya que el cobre revestido ahora es estándar en las cocinas . El estaño, el acero inoxidable e incluso los revestimientos de plata son posibles y generarían dudas sobre la reactividad o la corrosión. Y tales sartenes con revestimientos delgados son básicamente tan sensibles como el cobre sin revestimiento. Entonces, ¿por qué las sartenes se venden casi exclusivamente sin forro? Ni McGee ni Corriher hacen referencia al cobre sin forro para hacer mermelada (lo cual es sospechoso). Tampoco ninguna otra fuente de ciencia de alimentos que he consultado da una razón positiva para requerir que el cobre no esté revestido para la mermelada.

E incluso si hubiera una ventaja relativamente menor para el cobre sin revestimiento (por ejemplo, Bon Appetit menciona "suavidad" en comparación con el acero inoxidable, pero los revestimientos de estaño y plata también son generalmente muy lisos), ¿por qué continuar haciendo estos recipientes increíblemente caros que se vuelven esencialmente ¿Unitaskers en tu cocina? Podría imaginar otras aplicaciones para una sartén de cobre grande y ancha en la cocina, pero tenerla sin forro restringe bastante esas aplicaciones para evitar ácidos, cualquier plato de cocción prolongada, etc.

¿Alguien tiene alguna idea de la razón detrás de este uso inusual y casi exclusivo de cobre sin revestimiento en la fabricación de mermeladas?

Como dijo @caconym, los iones de cobre pueden unirse a las pectinas, que son los agentes gelificantes en la mermelada.

El comportamiento de gelificación de la pectina depende de varios factores, pero para los que están en mermeladas, los más importantes son la baja actividad del agua (que se debe al contenido de azúcar y también al factor que evita el deterioro) y el bajo pH. La adición de una pequeña cantidad de iones de cobre podría ayudar a que el gel sea más firme mediante la reticulación de las cadenas de pectina. Pero como estamos hablando de cantidades muy pequeñas de iones de cobre, su influencia en comparación con otros factores es difícil de determinar.

Tenga en cuenta que es importante que mantenga los recipientes de cobre sin revestimiento muy limpios, sin rastros de oxidación en el interior: mientras que el cobre metálico no reacciona muy rápido con los ácidos y, por lo tanto, es relativamente inofensivo para tiempos de contacto cortos (como mermeladas hirviendo) , los productos de oxidación (p. ej., cardenillo, formados por contacto con vinagre) se disolverán mucho más fácilmente al usar los recipientes, lo que conducirá a una mayor ingesta de cobre (y podría hacer que su mermelada sea demasiado sólida).

Pero no olvide que el cobre también es un micronutriente, por lo que necesita algo de cobre en sus alimentos.

Después de volver periódicamente a la pregunta durante unos meses, creo que he encontrado algunas respuestas. La respuesta de Remco da parte de la justificación (entrecruzando cadenas de pectina), pero hay otras complicaciones.

La respuesta breve es que puede haber beneficios químicos menores para el cobre sin revestimiento para la fabricación de conservas, pero es probable que se puedan obtener beneficios similares simplemente usando recetas ligeramente más ácidas para la mermelada. Y la aversión al cobre revestido puede deberse en parte a problemas con los viejos revestimientos de estaño corroídos en cobre, que podrían decolorar algunos atascos. (Los revestimientos inoxidables no deberían tener estos problemas).

El único recurso culinario que he encontrado en este punto (que también tiene una buena reputación científica) es Hervé This's Molecular Gastronomy , que aborda esta pregunta en las páginas 65-67.

Comienza señalando que hay consejos contradictorios sobre la conservación de sartenes en las fuentes culinarias tradicionales. Muchas fuentes tradicionales que se remontan a la década de 1800 abogan por sartenes de cobre sin forro. Pero Henri Babinski en Gastronomie pratique (1907) recomienda en contra de ellos por "conservas hechas con frutas rojas", alegando que las sartenes de cobre no chapadas transmiten un "sabor fuerte". Hervé Esto también señala a los profesores de la Ecole du Cordon Bleu a principios del siglo XX recomendados contra el estaño para las conservas: "evite usar cualquier recipiente de hierro o estañado". Muchas fuentes recomiendan usar sartenes que tengan una buena respuesta al calor para las conservas (como obviamente lo hace el cobre).

Entonces, realmente hay dos preguntas aquí: (1) ¿hay ventajas positivas para el cobre sin revestimiento y (2) hay desventajas para (algunos?) Revestimientos de cobre?

Para responder a la primera pregunta, parece haber al menos algunas ventajas posibles:

• Hervé Esto se centra en la explicación de la pectina reticulante. Como él señala, la pectina contiene naturalmente grupos químicos (ácido carboxílico) que se repelen entre sí. Las condiciones ácidas neutralizan este efecto un poco y permiten que la pectina se una (de ahí una razón por la cual algunas recetas de mermelada agregan ácido). El cobre puede proporcionar iones positivos que contrarrestan los iones carboxílicos negativos en solución y, por lo tanto, permiten que la pectina se enlace un poco más fácilmente, por lo tanto, "endurece las conservas", como afirma This.

• Lo que me sorprende de esa respuesta es que está muy poco estudiada. Si se tratara de un efecto significativo, hay muchas revistas científicas sobre alimentos. La fabricación industrial de mermeladas es una gran empresa, y si este efecto valiera la pena, probablemente se habría cuantificado. (Además del artículo vinculado en los comentarios, hay varios artículos que se remontan a un par de décadas sobre los efectos de secuestro de cobre con pectina, por lo que este es un fenómeno químicamente algo conocido.) Pero Hervé parece ser la única fuente por ahí que incluso menciona este efecto. ¿Qué tan significativo es?

• Otras fuentes que afirman beneficios positivos para el cobre sin revestimiento no hablan en esos términos. De hecho, el único otro que vi mencionado consistentemente es que el cobre sin revestimiento hace conservas "brillantes". Curiosamente, sí, es ese adjetivo específico que vi en varios recursos, tanto en línea como fuera de línea. Mi copia en inglés de Larousse Gastronomique en "Mermeladas, jaleas y mermeladas" afirma:

El cobre y el aluminio [sartenes] no deben usarse ya que estos metales reaccionan con la fruta y contaminan la reserva. (En un momento, se favoreció el cobre porque la reacción entre el metal y la fruta produjo una reserva brillante , pero esto fue antes de que los riesgos de contaminación por metales se apreciaran por completo).

• Pero, ¿qué crea el efecto "brillante"? ¿Por qué esa palabra específica? Esta es mi propia teoría, pero creo que se debe en parte al probable efecto que los iones de cobre también tienen para catalizar la inversión del azúcar en la elaboración de conservas. Uno de los objetivos en las conservas de cocción es descomponer la sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa (es decir, "azúcar invertido"). La catálisis de la inversión de azúcar en aluminio y cobre sin forro es bien conocida por los pasteleros, lo que a veces puede ser una ventaja (descomponer el azúcar en un jarabe estable) o una desventaja (al producir dulces más duros, puede ablandar demasiado el producto) . También he visto referencias vagas a sartenes de mermelada de cobre que tal vez ayudan contra la cristalización de la mermelada (donde no se invierte suficiente azúcar, por lo que el azúcar se recristaliza después del fraguado).

Estas ventajas parecen ser lo suficientemente menores como para que ningún estudio serio de ciencia de alimentos las haya abordado. ¿Pero cuáles son las objeciones al cobre revestido?

• El probable culpable es nuevamente mencionado por Hervé This. Los revestimientos de estaño o plata no son un problema. Pero las sales de estaño y plata (es decir, formadas a través de la corrosión y dejadas en sartenes que no están perfectamente limpias) reaccionarán con componentes de conserva ácida: "Las sales de plata hacen que las frambuesas se blanqueen un poco, mientras que los iones de cobre les dan un fino color rojo anaranjado. Los iones de estaño desencadenan el tinte púrpura que ha dado lugar al prejuicio contra las sartenes estañadas ".

• Sin embargo, esto pasa a la nota: "Los métodos modernos de limpieza son superiores a los de tiempos pasados ​​... y, por lo tanto, el dictamen debe enmendarse: las frutas rojas nunca deben colocarse o cocinarse en sartenes de cobre impregnadas de estaño".

Un punto final que no aborda esta o cualquier otra fuente que pueda encontrar es: ¿qué pasa con los revestimientos de acero inoxidable, que son increíblemente populares en las sartenes de cobre en estos días? Dado que no son reactivos, carecerían de las ventajas menores de la reactividad del cobre, pero también evitarían las desventajas de las macetas desnudas (o revestidas de estaño o plata) que podrían introducir sales potencialmente venenosas si no se limpian adecuadamente, además de crear decoloraciones mermelada.

Por eso, las cacerolas de mermelada con revestimiento de acero inoxidable no están disponibles, por lo tanto, todavía es un misterio para mí. ¿Y qué hay de los supuestos beneficios de la reacción del cobre sin revestimiento para ayudar al gel de mermelada rápidamente (tanto a través de la reticulación de pectina como quizás a través de la inversión de azúcar)? Bueno, ambas reacciones también pueden ayudarse naturalmente, sin cobre, en la fabricación de mermeladas con suficiente acidez .

Por lo tanto, irónicamente, los fabricantes de mermeladas que compran cacerolas de cobre sin revestimiento costosas y luego evitan el uso de recetas muy ácidas (para evitar la absorción excesiva de cobre) en realidad están trabajando contra los procesos muy químicos que el cobre sin revestimiento podría facilitar la producción de una mejor mermelada.

Solo mis dos centavos. La sartén de cobre se usaba tradicionalmente por sus propiedades antimicrobianas. Las cualidades de calentamiento fueron solo una ventaja. Se sabía que el agua permanecería fresca por más tiempo en un recipiente de cobre. Por qué se mantuvo fresco no importó. Con conocimiento adicional, podemos avanzar rápidamente a las tuberías de cobre. Entonces, antes de que se pensara el baño de agua, el vapor o el tratamiento a presión, el producto terminado simplemente se habría puesto en un frasco. Para una mermelada tradicional de estilo francés con cocción mínima y azúcar mínimo, el uso de una sartén de cobre podría haber tenido un impacto significativo en cuánto tiempo y qué tan bien se podría almacenar la mermelada. (Otro ejemplo de una práctica tradicional es colocar una ramita de flor de lavanda encima de la mermelada. Nuevamente, la gente no necesitaba saber por qué, aunque ahora sabemos que el aceite de lavanda desalienta el moho, nada que ver con el olor , sabor o belleza de la lavanda. De alguna manera perdemos de vista el hecho de que agregar azúcar a la fruta siempre ha sido sobre el almacenamiento de alimentos. Lo mismo se aplica para obtener conservas para 'establecer' una máscara en la parte superior. Esto funcionaba como un sellador, al igual que sellar un frasco con parafina o rellenar carne con una capa de grasa. Y ahora estoy completamente fuera de tema. Lo siento.) No tengo ninguna fuente científica para hacer referencia y no puedo probar nada sobre el impacto del cobre en la salud o los microbios. Pero sí sé lo que mi abuela me enseñó, para bien o para mal. Y como ella vivió saludable e independiente durante 96 años, no me preocuparé por el cobre en mi mermelada. Una piel en la parte superior. Esto funcionaba como un sellador, al igual que sellar un frasco con parafina o rellenar carne con una capa de grasa. Y ahora estoy completamente fuera de tema. Lo siento.) No tengo ninguna fuente científica para hacer referencia y no puedo probar nada sobre el impacto del cobre en la salud o los microbios. Pero sí sé lo que mi abuela me enseñó, para bien o para mal. Y como ella vivió saludable e independiente durante 96 años, no me preocuparé por el cobre en mi mermelada. Una piel en la parte superior. Esto funcionaba como un sellador, al igual que sellar un frasco con parafina o rellenar carne con una capa de grasa. Y ahora estoy completamente fuera de tema. Lo siento.) No tengo ninguna fuente científica para hacer referencia y no puedo probar nada sobre el impacto del cobre en la salud o los microbios. Pero sí sé lo que mi abuela me enseñó, para bien o para mal. Y como ella vivió saludable e independiente durante 96 años, no me preocuparé por el cobre en mi mermelada.