¿Para qué sirve la mantequilla en una receta de mermelada?

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Hice mermelada de ciruela el fin de semana. La receta que tenía (de mi libro de cocina Good Housekeeping) quería que yo cocinara a fuego lento las ciruelas en agua, agregue azúcar y una pizca de mantequilla, y luego hierva hasta alcanzar un set.

Me di cuenta demasiado tarde de que me había quedado sin mantequilla, así que rápidamente busqué otra receta de mermelada en línea y descubrí lo que parecía una división 50/50 entre recetas con y sin la pizca de mantequilla.

Lo hice sin y salió maravillosamente: sabor claro, bien texturizado y encantador. Entonces, ¿qué se suponía que debía agregar la perilla de mantequilla?

Vicky
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¿Cuánto cuesta una "perilla"?
KatieK

Respuestas:

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La explicación habitual dada es que agregar mantequilla a la fruta y el azúcar antes de cocinarla reducirá (o incluso eliminará) la formación de espuma.

Mi conjetura es que la pequeña cantidad de proteínas en las frutas crea la espuma. A medida que calienta la fruta, las proteínas se abren en hebras que se enredan y ayudan a estabilizar las burbujas en una espuma. Agregar la mantequilla (una grasa) ayuda a prevenir este enredo.

papin
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Sospecho que es un problema de tensión superficial: la grasa flotará en la superficie e interrumpirá la espuma que se forma allí, pero esto es solo especulación. Estoy de acuerdo en que reduce la formación de espuma.
Adam Shiemke
Necesitamos desarrollar algunos experimentos para probar estas conjeturas. La tensión superficial también me suena bien.
papin
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Hay otra forma de ver esto. Las grasas de la mantequilla se elevarían hasta la parte superior del frasco y formarían una capa delgada en la parte superior de la reserva. En días de antaño, se derritió una cucharada de mantequilla o manteca sobre la superficie de una reserva para "mantener el aire afuera". Podría ser solo para mejorar las cualidades de conservación de la reserva.
klypos
@klypos: sí, pero creo que necesitarías una cucharada por frasco y agregarlo al final para lograr esa barrera. Una perilla por maceta (que puede tener el valor de varios frascos), y bien mezclada, no esperaría separarme en una barrera útil antes de enfriar. Podría ser que la mantequilla se agregó originalmente para este propósito, y todavía se usa en cantidades menores por razones de textura antiespumante o de sabor.
Megha
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Mantequilla def ayuda a reducir la espuma; Las instrucciones en las recetas más antiguas indican esto. (Y por qué guardo una copia del inserto de la caja de pectina de la receta anterior).

Betsy
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La mantequilla reduce la espuma. Sáltate la mantequilla. Después de cocinar la mermelada pero antes de colocarla en frascos, retire el fuego y revuelva durante 5 minutos. Esto reduce la espuma y también ayuda a que los trozos de fruta se dispersen uniformemente en la mermelada. Win Win. Luego colóquelo en frascos y continúe enlatando como de costumbre. Lo leí en un libro de conservas hace años, lo siento, no sé el nombre.

CJams
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