Hice mermelada de ciruela el fin de semana. La receta que tenía (de mi libro de cocina Good Housekeeping) quería que yo cocinara a fuego lento las ciruelas en agua, agregue azúcar y una pizca de mantequilla, y luego hierva hasta alcanzar un set.
Me di cuenta demasiado tarde de que me había quedado sin mantequilla, así que rápidamente busqué otra receta de mermelada en línea y descubrí lo que parecía una división 50/50 entre recetas con y sin la pizca de mantequilla.
Lo hice sin y salió maravillosamente: sabor claro, bien texturizado y encantador. Entonces, ¿qué se suponía que debía agregar la perilla de mantequilla?
Respuestas:
La explicación habitual dada es que agregar mantequilla a la fruta y el azúcar antes de cocinarla reducirá (o incluso eliminará) la formación de espuma.
Mi conjetura es que la pequeña cantidad de proteínas en las frutas crea la espuma. A medida que calienta la fruta, las proteínas se abren en hebras que se enredan y ayudan a estabilizar las burbujas en una espuma. Agregar la mantequilla (una grasa) ayuda a prevenir este enredo.
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Mantequilla def ayuda a reducir la espuma; Las instrucciones en las recetas más antiguas indican esto. (Y por qué guardo una copia del inserto de la caja de pectina de la receta anterior).
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La mantequilla reduce la espuma. Sáltate la mantequilla. Después de cocinar la mermelada pero antes de colocarla en frascos, retire el fuego y revuelva durante 5 minutos. Esto reduce la espuma y también ayuda a que los trozos de fruta se dispersen uniformemente en la mermelada. Win Win. Luego colóquelo en frascos y continúe enlatando como de costumbre. Lo leí en un libro de conservas hace años, lo siento, no sé el nombre.
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