¿La mantequilla es siempre la misma después de haber sido derretida?

Hace poco estuve haciendo algunos experimentos con mantequilla que consistían en derretirla suavemente en el microondas y verterla en los platos. Me pareció que después de que la mantequilla se hubiera enfriado y solidificado nuevamente, no era realmente lo mismo. El color era más amarillo y la textura algo granulada.

Obviamente, si cocino mucho la mantequilla en el microondas, el agua se evaporará. Pero hice microondas en baja potencia, revolviendo con frecuencia, con la esperanza de minimizar la pérdida de agua.

¿Hay algún cambio que le sucede a la mantequilla cuando se derrite y luego se enfría? ¿O estoy imaginando cosas?

La mantequilla puede parecer totalmente amorfa, pero en realidad hay una buena cantidad de estructura en la grasa, en particular los cristales de grasa que la hacen más firme. Derretirlo altera toda esa estructura, y no puede recuperarlo solo resolidificando, por lo que la estructura de la mantequilla previamente derretida es realmente diferente.

Puede notar que esto es similar al chocolate: si toma un chocolate suave y templado, derrítelo y déjelo resolidificar, la textura a menudo será granulada, suave o incluso desmenuzable. Eso también es gracias a los cristales grasos, en ese caso en la manteca de cacao.

Para retroceder un poco, veamos cómo se hace la mantequilla. Batir es el paso más conocido, pero hay más:

• Envejecimiento (calentamiento, enfriamiento y almacenamiento de la crema). La crema se calienta y se enfría, con períodos de descanso a varias temperaturas, lo que fomenta la formación de ciertos tipos de cristales de grasa. (Los detalles de este proceso varían; por ejemplo , se pueden usar diferentes temperaturas dependiendo de la dureza de la grasa de la leche ).

• Batido Esto daña los glóbulos de grasa, haciendo que liberen grasa, que forma gran parte de la masa de la mantequilla y permite que se acumule en granos.

• Trabajando / amasando. Después de drenar el suero de leche, los granos se amasan. Esto iguala pequeñas cantidades de suero de mantequilla atrapadas en los granos, y los cristales de grasa también pueden unirse en redes más grandes.

Entonces, la mantequilla final en realidad tiene tres formas de grasa: cristales de grasa, grasa libre y glóbulos de grasa. Los cristales grasos lo hacen más firme, y la grasa y los glóbulos libres lo hacen más suave. Esto también explica por qué la mantequilla no tiene la misma textura. Por ejemplo, de On Food and Cooking:

Los alimentos ricos en grasas poliinsaturadas, especialmente los pastos frescos, producen mantequillas más suaves; heno y granos más duros. El fabricante de mantequilla también influye en la consistencia por la velocidad y el grado de enfriamiento al que somete la crema durante el período de envejecimiento, y por la cantidad de tiempo que trabaja la nueva mantequilla. Estas condiciones controlan las proporciones relativas de grasa cristalina reafirmante y ablandamiento de grasa globular y libre.

Entonces, cuando derrite y resididifica la mantequilla, no es solo una cosa simple de sólido a líquido a sólido. Estás interrumpiendo los cristales y potencialmente incluso rompiendo algunos glóbulos de grasa más. Eso significa un par de cosas:

• Es probable que haya más grasa libre y menos cristales, lo que explica por qué la mantequilla previamente derretida puede ser mucho más suave que la mantequilla original.

• Los cristales que permanecen o se reforman no tendrán la misma estructura que los originales, ya que no siguió el mismo régimen de calentamiento / enfriamiento / almacenamiento. Eso explica la granulosidad que notaste. Es posible que trabajar / amasar la mantequilla incluso pueda retroceder en cierta medida.

La textura exacta de su mantequilla previamente derretida probablemente variará, dependiendo de qué tan caliente la haya derretido y qué tan rápido la haya enfriado después.

Parte de hacer mantequilla es batir ... el proceso de batido introduce una tonelada de aire en la mantequilla. Cuando lo derrite, se libera todo el aire, por lo que nunca debe esperar que la mantequilla derretida vuelva al mismo estado que tenía antes de derretirse.

El aire atrapado en la mantequilla es lo que causa el color más claro que ves ... si tomas mantequilla ablandada y la azotas (como el primer paso para hornear galletas, por ejemplo), la mantequilla tendrá un color aún más claro.

Lo mismo sucede con el helado cuando se derrite ... el batido introduce aire y el derretimiento libera ese aire ... por lo que no se puede volver a congelar el helado derretido.

De hecho, hay un cambio físico que ocurre.

Si piensa en la ciencia de la escuela primaria, probablemente recuerde haber aprendido sobre soluciones y suspensiones, y cómo la primera es una mezcla que permanece mezclada cuando se deja sola (como el agua salada) y la segunda es una partícula insoluble dispersada en un líquido, que se separa si se deja solo (como agua y arena si los agitas juntos)

La mantequilla sólida es lo que se llama una suspensión coloidal , que es básicamente un cruce entre los dos. Es una suspensión en estado solidificado donde permanece uniformemente mezclada. Cuando la mantequilla se calienta hasta el punto de licuarse, los componentes de grasa y proteína se separan debido a sus diferentes densidades. Una vez que se hayan separado, permanecerán así cuando la mantequilla se enfríe.

Intentar mezclar las capas nuevamente durante el enfriamiento lo acercaría un poco más a lo que era al principio, pero aún sería imposible mezclar la grasa y la no grasa de manera tan uniforme como para empezar.