¿Por qué mi mermelada de arándano es granulada?

Recientemente hice y conservé mermelada de arándanos por primera vez, usando esta receta y las instrucciones de enlatado .

Llené todos mis frascos y los enlaté, pero quedaba un poco de mermelada en la olla. Fue un poco granulado, pero pensé que era solo por ser el último bit en el bote.

Sin embargo, acabo de abrir uno de los frascos y el atasco en el interior también es granulado.

¿Alguien tiene alguna idea de lo que podría haber hecho mal?

EDITAR: No creo que sea el azúcar. ¿Podría algo sobre el péctico hacerlo granulado?

¿Tus arándanos eran granulados? De vez en cuando recibo una pinta que tiene una textura granulada. Escuché que esto significa que no son muy frescos, pero generalmente saben muy bien a pesar de la textura. Sin embargo, no estoy seguro de si este granulado en particular se traduce en una mermelada.

La mermelada también puede volverse granulada del azúcar que no está completamente disuelta. Esto puede suceder más fácilmente con lotes más grandes, ya que la fruta puede comenzar a hervir antes de que el azúcar se disuelva por completo.

Para su receta en particular, tal vez una agitación más completa después de agregar el azúcar ayudaría. Debería poder bajar el fuego una vez que agregue el azúcar para que pueda revolverlo bien antes de volver a hervir durante ese minuto.

El grano causado por el exceso de azúcar sin disolver es bastante obvio. Los granos serán dulces y se disolverán en la lengua.

Alternativamente, con algunas frutas incluyendo arándanos, las pieles de la fruta pueden ser secas o duras y permanecer en fragmentos granulados en la mermelada. De nuevo, esto es obvio. Las tiras individuales serán oscuras y planas, etc.

Otro, en mi opinión, más sutil y más probable es que la granulación fue causada por el exceso de gelificación de pectina.

Cuando las pectinas se sobregelan, se tensan y forman gránulos pequeños y rígidos. Estos son suaves y gomosos. Muy diferente al azúcar o las partículas de fruta.

Normal, térmicamente reversible, la pectina a menudo no sobre gel. Si lo hace, recalentar y posiblemente agregar un poco de líquido solucionará el problema.

Las pectinas LM, por otro lado, pueden gelificarse con bastante facilidad y, dado que no son térmicamente reversibles, es imposible reparar la mermelada cuando ocurre. Vea este artículo sobre pectina, en particular la quinta página sobre pectinas LM.

Los arándanos son muy ricos en pectina natural. El puré de arándanos a veces se configura como mermelada sin azúcar o pectina añadidos. Esta abundancia de pectina puede haber causado que la pectina agregada se sobre gelifique y forme la granulación que vio, especialmente si estaba usando pectina baja en azúcar en su receta de mermelada.

Hay muchas causas para que la mermelada sea granulada, pero más comúnmente, como sugirió @hobodave, se debe a una disolución inadecuada del azúcar.

La prueba es simple. Ponga un poco de mermelada en un tazón, agregue un poco de agua, revuelva, ¿resuelve el problema? Si es así, entonces es un problema de disolución. Allí, es posible que desee cambiar el método de hacer esa mermelada, si su arándano, por ejemplo, contiene más azúcar que el arándano del fabricante de la receta ... o si la taza de medir está rota (j / k).

Si puede tolerar el lote actual, creo que hay poco que hacer para 'guardarlo' agregando agua / recalentamiento, ya que destruyen los sabores.

He hecho mermeladas y jaleas de uva, mora, saúco, pera y manzana, así como combinaciones de esas frutas, durante años con la pectina seca Sure Jell. A veces agrego especias como canela para uvas y moras, nuez moscada para peras y manzanas, e incluso flores de lavanda o menta. Las bayas de saúco crecen silvestres en nuestra área. Yo uso la hoja de instrucciones en la caja. Ocasionalmente, parte de la mermelada o gelatina resultó tener una textura arenosa o granulada. Esto ha sucedido más en los últimos años.

Como se señaló, parecería importante usar pectina fresca (ver la fecha de vencimiento en la caja), revolverla muy bien a temperatura ambiente o fría. jugo antes de cocinar, y sí, asegúrese de que todo el azúcar se disuelva bajando el fuego y revolviendo mucho antes de hervir el jugo. Voy a ver esto más cuidadosamente.

Además, si es posible, escoja su fruta el mismo día que elabora el producto, especialmente las uvas. Si cocina uvas y deja que el jugo repose en el refrigerador durante la noche antes de preparar la mermelada o mermelada, se formarán cristales oxálicos arenosos que definitivamente harán que su mermelada o mermelada sea crujiente.

Si está haciendo un producto con manzanas o bayas de saúco, sepa que son naturalmente ricas en pectina y que se gelificarán más rápido y con menos Sure Jell.

¡Buena suerte! Vendo mis mermeladas y jaleas en el festival de otoño de la iglesia y hago dinero para la iglesia.