Tengo una receta de masa dulce que requiere leche en polvo, crema batida espesa y leche entera. También requiere agua, pero todo se usa en una formulación tangzhong . Todavía me gustaría autolizar la harina restante, pero no estoy seguro de cómo hacerlo, ya que no me queda agua. ¿Cómo puedo autolizar?
- Combine la harina, la crema batida espesa y la leche entera, ¿luego deja reposar durante 20-60 minutos?
- Escalde la crema batida espesa y la leche entera, combine con harina y luego deje reposar 20-60 minutos.
- ¿Reemplazar la crema batida espesa y la leche entera con leche UHT, combinar con harina y dejar reposar durante 20-60 minutos?
- Reemplace la crema batida espesa y la leche entera con leche en polvo, luego combine el agua que se debe agregar a la harina con la leche en polvo y luego deje reposar durante 20-60 minutos.
- ¿Debo agregar el tangzhong durante el autolisis? Me preocupa que no habrá suficiente hidratación a menos que lo haga.
PREGUNTAS DE BONIFICACIÓN:
- En general, ¿cuál es el nivel de hidratación al hacer una autólisis?
- Cuando una receta requiere leche en polvo, ¿está pidiendo leche en polvo sin grasa?
- ¿Por qué una receta de pan requeriría crema batida espesa? ¿Tiene algo que ver con el contenido de grasa?
Respuestas:
Su receta de pan dulce es similar a una receta de pan de leche que he visto recientemente. Un autolisis requiere líquido para 'comenzar'. Es seguro usar una porción de su leche líquida para autolizar la harina restante como desee.
La leche en polvo generalmente es ideal para agregar azúcares lácticos para la reacción de maillard. Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la leche, mayor será la reacción de maillard y, por lo tanto, su pan será más oscuro y de sabor más a nuez. La crema espesa tendrá el mismo efecto y creará una miga y una sensación en la boca realmente agradables debido al alto contenido de grasa.
Cual es tu receta
fuente