¿Cuál es el beneficio de enfriar mi masa de galletas antes de hornear?

Estoy haciendo algunas galletas de chocolate y uno de los pasos de la receta es refrigerar la masa al menos cuatro horas antes de hornear.

¿Esto causa algún cambio en la masa, como algo relacionado con la formación (o relajación) de gluten, o se trata principalmente de obtener una buena consistencia para que la galleta se forme correctamente mientras se hornea? ¿Debería hacer esto con casi cualquier galleta que hornee? ¿Son importantes las cuatro horas o busco una temperatura en lugar de un límite de tiempo?

Como anécdota, la diferencia está en la propagación.

Cuando se prueba, esto se confirma, y ​​afecta el dorado y la textura.

Cuando comienzas con masa fría, los bordes exteriores de la galleta comienzan a endurecerse antes de que el medio se haya calentado mucho. Esto significa que comenzará a formar costras (y se dorará) antes de que la grasa en el medio comience a extenderse. Las galletas son más altas y tienen una huella más pequeña y (si no se hornean) estarán bien masticables en el centro.

Hay una muy buena guía al respecto en el blog del Rey Arturo Flour .

Las cookies que se muestran arriba son del mismo tamaño, en cuanto al peso. Pero observe la diferencia en la propagación: la masa de galletas refrigerada se extendió menos.

La masa de galletas sin refrigeración también se dore menos.

Como puede ver, hay una gran diferencia incluso en solo treinta minutos en el refrigerador y nuevamente, una buena mejora después de sesenta minutos.

El autor comparó las cookies con una antigüedad de diez días, pero observó una disminución de los retornos a medida que esperaban.

¿Qué esta pasando? Bueno, el blog dice:

1. La masa para galletas refrigerada controla la propagación.
Enfriar la masa de galletas antes de hornear solidifica la grasa en las galletas. A medida que las galletas se hornean, la grasa en la masa de galleta enfriada tarda más en derretirse que la grasa a temperatura ambiente. Y cuanto más tiempo permanezca sólida la grasa, menos galletas se extenderán.
Además, el azúcar en la masa absorbe gradualmente el líquido. Si hornea la masa inmediatamente, antes de que el azúcar tenga la posibilidad de absorber mucho líquido, ese líquido permanece "libre" en la masa y promueve la propagación. Piense en esto en términos de masa para panqueques delgada versus gruesa: cuanto más líquido hay en la masa, más se extiende, ¿verdad? Lo mismo con las galletas.

2. La masa para galletas refrigerante concentra el sabor.
A medida que la masa se enfría, se seca gradualmente, concentrando los sabores de todos los ingredientes. Piense en la limonada aguada, en comparación con la limonada con menos agua: sabor apagado versus sabor brillante y ácido. Lo mismo con las galletas.
Algo más sucede mientras la masa descansa: parte de la harina se descompone en sus componentes, incluido un carbohidrato simple, el azúcar. Por lo tanto, dado que el azúcar es un potenciador del sabor (como la sal), las galletas pueden tener un sabor más sabroso y más dulce.

3. La masa de galletas heladas cambia la textura.
Nuevamente, no es realmente el enfriamiento, sino que la masa se seca gradualmente, eso es responsable del cambio de textura. Cuanto más seca es la masa, más concentrado está el azúcar. Y un mayor porcentaje de azúcar crea galletas con textura masticable / crujiente (en lugar de suave / pastosa).

Por lo tanto, dejar que los ingredientes descansen les permite absorber parte del líquido, le da menos galletas, más altas y más marrones. Ahora, en su caso, el dorado probablemente no sea un problema, pero sí desea una buena textura masticable, lo que hará que su masa se enfríe. Según el artículo, probablemente no tenga que esperar las cuatro horas completas, pero puede ser interesante probarlo y ver cómo cambian las cookies después de hornear en diferentes momentos para ver si solo puede esperar una hora en lugar de cuatro .

Tenga en cuenta que debido a que no solo el factor de enfriamiento afecta su resultado, no se trata solo de enfriar la masa, por lo que probablemente no aceleraría el proceso con resultados idénticos si moldea las galletas antes de enfriar la masa. Si la absorción de agua es una gran parte, la relación superficie / volumen no va a afectar la velocidad (probablemente).

Este blog fue específicamente sobre las galletas con chispas de chocolate ... sus cookies plantean una preocupación adicional cuando se trata de untar. Si la masa es realmente pegajosa, enrollar la masa en una bola y en el azúcar en polvo será difícil cuando la masa esté tibia. Enfriarlo hará que la masa sea más manejable.

Además, con el recubrimiento de azúcar en polvo, desea reducir la propagación para obtener las agradables grietas sin que sean demasiado grandes. Si la galleta se extiende menos, obtendrá pausas más estrechas en el azúcar en polvo. También puede evitar que la masa absorba el azúcar en polvo para que obtenga el buen contraste que está buscando.