Pan de centeno: prueba hasta que esté suave.

Veo estas instrucciones al hacer pan de centeno: déjelo a prueba hasta que esté suave. ¿Cómo puedo saber cuándo es suave? Sigo horneando centeno judío y lo dejo a prueba por más tiempo y más tiempo, y ciertamente comienza a sentirse cómodo y suave (no pegajoso), pero no sé cuánto tiempo debería durar. Lo pregunto porque mi pan se está dividiendo por los lados, lo que me sugiere que no está bien probado. Sabe bien y no es gomoso, pero el pan es plano (ish) y se divide.

Me pregunto si vale la pena mencionar que estoy probando este pan en un papel de pergamino "couche" apoyado por toallas de cocina. Levanto el papel y lo coloco en una bandeja para hornear que va al horno. El papel suele estar al menos un poco pegado a los lados del pan cuando entra.

Tener la división de su pan no es necesariamente una señal de que su masa no está bien protegida. Muchos panes obtienen una considerable cantidad de hornos, es decir, la expansión debido a la expansión del aire y la última bocanada de levadura del calor del horno. Si su corteza se endurece antes de que se complete el resorte del horno, el pan puede partirse para liberar la presión. Hay un par de maneras de prevenir esto:

• Corte su pan más profundamente antes de hornear. El objetivo de las barras es no solo cosmético, sino que permite que el pan se expanda
• Introduzca humedad en el horno para evitar que la corteza se endurezca demasiado rápido. Una olla de agua funciona bien para esto, pones suficiente agua para durar los primeros 20 minutos de cocción. Después de 20 minutos, el resorte del horno debe estar listo y usted querrá que la corteza se endurezca. También puede hornear el pan en una olla cerrada en el horno durante los primeros 20 minutos para atrapar la humedad, luego retire la tapa para el resto de la cocción.