(¿Por qué) las cebollas tienen un sabor más dulce cuando se cocinan a baja temperatura?

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Utilizo cebollas para agregar un sabor más dulce a algunos platos, por ejemplo, en salsa de tomate para pasta. Los cocino en aceite, con un poco de sal, antes de agregar los otros ingredientes. Me parece que cuando caliento la temperatura demasiado, las cebollas no se vuelven dulces, sino que conservan algo de su picante. También se ven menos "vidriosos". ¿Por qué es esto?

Hanno Fietz
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Wikipedia: "La caramelización es un proceso complejo y poco entendido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacción: <ocho puntos de bala>". UH oh. ¡+1, sin embargo!
Cascabel
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@Jefromi: Esto no es caramelización. La caramelización implica el dorado mientras que la pregunta evidentemente se refiere a freír o saltear (que es lo que les da la apariencia translúcida descrita en la pregunta).
Aaronut
@Aaronut: Hm, mi mal. Pensé que esto se refería a la cocción larga y lenta, de modo que se doren (pero no se oscurezcan) de manera uniforme, en lugar de dorarse rápidamente en la superficie a altas temperaturas, y se vuelven muy muy dulces. Crecí con mi madre llamando a eso "cebollas caramelizadas", ¿no es así?
Cascabel
@Jefromi: Si están completamente dorados, entonces están caramelizados. Sin embargo, la caramelización en realidad no requiere una temperatura baja, es fácil quemarlos primero a altas temperaturas. En cualquier caso, esta pregunta parece ser sobre el sabor de las cebollas regulares, no caramelizadas, cocinadas a fuego lento o alto.
Aaronut
Estoy ansioso por saber la respuesta a esto porque quiero evitar las cebollas dulces (lo contrario de lo que quieres, pero la respuesta funcionará para los dos).
Francis Davey

Respuestas:

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Bueno, definitivamente tienes razón. Las cebollas cocinadas a alta temperatura actúan de manera diferente a las cocinadas a baja temperatura, según "la biblia", también conocida como On Food and Cooking. Sin embargo, no entra en una gran explicación de por qué. Probablemente los aspectos más relevantes de lo que hay allí son:

Cuando las cebollas y sus parientes se calientan, los diversos compuestos de azufre reaccionan entre sí y con otras sustancias para producir una gama de moléculas de sabor características. El método de cocción, la temperatura y el medio afectan fuertemente el equilibrio del sabor. La cocción, el secado y el microondas tienden a generar trisulfuros, las notas características de la col cocida en exceso. Cocinar en grasas a altas temperaturas produce más volátiles y un sabor más fuerte que otras técnicas. (p.311)

Dado que una temperatura baja produce menos volátiles, supongo que los azúcares naturales de la cebolla brillan en su lugar.

Probablemente también sea importante entender de dónde viene el sabor a cebolla. La especia, como la describe, es el mecanismo de defensa natural de la cebolla. Sin embargo, no existe de facto en la cebolla, sino que es el resultado de una reacción química. La cebolla almacena azufre muy reactivo en el fluido celular, y un mecanismo disparador separado en una vacuola de almacenamiento. Cuando corta / tritura / cocina / pela la cebolla, rompe la vacuola y la enzima y el azufre causan una reacción química que emite la especia. (p272 y 310 )

yossarian
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Necesito sentarme y leer la portada de ese libro algún día.
hobodave
Entonces tal vez podría responder CADA pregunta en el sitio. muahahaha
hobodave 19/10/10
@hobodave, intenté hacer eso, pero es como volver a la clase de biología de la escuela secundaria. Es una lectura seria de ciencia técnica. Fue un poco demasiado para mí "leer". En cambio, lo hago referencia cada vez que estoy interesado en algo en particular. Estoy entusiasmado con su nuevo libro, que se supone que es en gran medida una respuesta a las personas que le dicen que OFAC es increíble, pero no es muy accesible.
Yossarian
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Y de ninguna manera necesita AUMENTAR la cantidad de preguntas que responde. Deja algo para el resto de nosotros. Dios.
Yossarian
El usuario TXCraig1 dio la siguiente explicación en el foro de The Naked Scientists: "Las cebollas contienen muchos fructanos (los fructanos son polímeros de fructosa, a diferencia del almidón que es un polímero de glucosa). Cocinarlos hidroliza los polímeros, descomponiéndolos en fructosa y fructooligosacáridos. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
Juha Palomäki