(¿Por qué) las cebollas tienen un sabor más dulce cuando se cocinan a baja temperatura?

Utilizo cebollas para agregar un sabor más dulce a algunos platos, por ejemplo, en salsa de tomate para pasta. Los cocino en aceite, con un poco de sal, antes de agregar los otros ingredientes. Me parece que cuando caliento la temperatura demasiado, las cebollas no se vuelven dulces, sino que conservan algo de su picante. También se ven menos "vidriosos". ¿Por qué es esto?

Bueno, definitivamente tienes razón. Las cebollas cocinadas a alta temperatura actúan de manera diferente a las cocinadas a baja temperatura, según "la biblia", también conocida como On Food and Cooking. Sin embargo, no entra en una gran explicación de por qué. Probablemente los aspectos más relevantes de lo que hay allí son:

Cuando las cebollas y sus parientes se calientan, los diversos compuestos de azufre reaccionan entre sí y con otras sustancias para producir una gama de moléculas de sabor características. El método de cocción, la temperatura y el medio afectan fuertemente el equilibrio del sabor. La cocción, el secado y el microondas tienden a generar trisulfuros, las notas características de la col cocida en exceso. Cocinar en grasas a altas temperaturas produce más volátiles y un sabor más fuerte que otras técnicas. (p.311)

Dado que una temperatura baja produce menos volátiles, supongo que los azúcares naturales de la cebolla brillan en su lugar.

Probablemente también sea importante entender de dónde viene el sabor a cebolla. La especia, como la describe, es el mecanismo de defensa natural de la cebolla. Sin embargo, no existe de facto en la cebolla, sino que es el resultado de una reacción química. La cebolla almacena azufre muy reactivo en el fluido celular, y un mecanismo disparador separado en una vacuola de almacenamiento. Cuando corta / tritura / cocina / pela la cebolla, rompe la vacuola y la enzima y el azufre causan una reacción química que emite la especia. (p272 y 310 )