¿Por qué debo hervir pretzels en agua de bicarbonato de sodio antes de hornear?

Este fin de semana hice pretzels con la receta de Alton Brown .

Esta receta, y otras que he visto, requieren sumergir los pretzels uno por uno en agua hirviendo con bicarbonato de sodio durante 30 a 60 segundos.

Supongo que el agua hirviendo ayudará a que los pretzels alcancen la temperatura más rápidamente para que se cocinen bien, ¿es esto correcto?

¿Qué beneficio aporta el bicarbonato de sodio? ¿Es importante para formar una costra? Si es así, ¿por qué?

El pretzel se origina en Alemania, donde se llama Laugenbrezel. Originalmente se preparó en una solución alcalina, que es de donde proviene la parte "Laugen" de la palabra; por lo general, se usaba lejía, pero el bicarbonato de sodio lo lleva a la mayor parte del camino sin tener que ir a la farmacia (un mercado mexicano o asiático puede hacer el truco si desea lejía culinaria).

La solución alcalina es lo que hace que la corteza se dore tan profundamente, y es la mayor diferencia entre un pretzel y un bagel. Un panecillo normalmente se herviría en una solución de azúcar malteada. El sabor también se ve afectado, pero no sé cómo describir la diferencia; hay una diferencia de aroma muy pronunciada si omite este paso. Para mí, terminas con nada más que un bonito palito de pan a menos que la masa obtenga ese baño alcalino.

Si usa lejía culinaria, use guantes y no apure nada. Laugen tradicional no se hierve, por lo que solo necesita una solución fresca de lejía al 3%; Sin paso de ebullición.

En Alemania, la forma de pretzel no es la única opción para Laugen. Los rollos pequeños se llaman Laugenbrötchen y los palos más largos, más o menos de ancho de baguette, llamados Laugenstangen, también son populares. En mi viaje más reciente el año pasado, los Laugenstangen se vendían con frecuencia en forma de sándwiches, aunque no recuerdo haber visto muchos de ellos cuando vivía allí a mediados de los 90.

ETA: Habiendo hecho esto varias veces más desde la publicación original, también agregaría que los utensilios que usas en pretzels a base de lejía deben ser de madera, vidrio o plástico. La protección ocular también es importante. El metal probablemente se corroerá u oxidará cuando entre en contacto con los alimentos que están en contacto con la lejía, incluso si es después del lavado. Recomiendo colocar los pretzels lavados en una superficie de madera después de sumergirlos si desea minimizar el daño / decoloración en su bandeja para hornear.

Está allí para aumentar el pH (hacerlo más básico), lo que gelatiniza la corteza. Esto a su vez conduce a uno marrón, deseable en pretzels. Si busca la transcripción del episodio ("Pretzel Logic", que se puede encontrar aquí: enlace , Escena 8) Alton entra en detalles sobre por qué esto es así y por qué los fabricantes comerciales obtienen una corteza más oscura que la que suelen tener los panaderos caseros. En resumen, usan ingredientes más peligrosos en el agua.

cuando se utiliza bicarbonato de sodio para pretzel, es opcional hervir (método caliente) la masa en la solución o simplemente sumergir la masa en una solución tibia (método frío) no hirviendo.

caliente vs frío depende de la textura que desee en el pan terminado ...

- MÉTODO CALIENTE : cuando hierve la masa, crea / cocina una capa externa más profunda con la solución, lo que conduce a una consistencia más espesa y espesa como "bagel". crea más masticabilidad en todo el pan.

MÉTODO EN FRÍO : cuando se sumerge en frío, el sabor / efecto de pretzel aún se logra, pero conduce a una textura más ligera y menos masticable en todo el pan. el interior de la masa no penetra tanto y conduce a una consistencia más parecida al "pan blanco".

***** bicarbonato de sodio utilizado para esto es menos reactivo que el uso de lejía. la lejía crea un interior muy duro y esponjoso. El método caliente crea una masticación en todo el pan. El método frío no es tan duro pero crea una textura más esponjosa en todo el pan.

Además del dorado, hay un sabor distintivo en los pretzels que se tratan en una solución alcalina antes de hornear. Si no puede obtener (o no quiere trabajar) lejía de grado alimenticio, hay otra opción. Si coloca bicarbonato de sodio en un horno bajo, puede convertir el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, aumentando así la alcalinidad . Luego, use ese bicarbonato de sodio en lugar de bicarbonato de sodio o lejía para obtener buenos resultados.