Cociné algunas judías verdes en una salsa a base de tomate, luego comí algunas y dejé el resto en la nevera hace 3 días. Lo probé hoy y fue mejor de lo que recuerdo: ¿es un fenómeno conocido o no lo recuerdo bien?
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La mayoría de las salsas, a base de tomate o no, mejorarán su sabor después de dejarlas toda la noche. Esto también es cierto para guisos y guisos. La sabiduría recibida es que le da a los sabores la oportunidad de 'casarse' y mezclarse, aunque no estoy seguro de la ciencia detrás de esto.
Las células son complejas. Cada una es una unidad que necesita mantenerse viva y lograr la homeostasis con su entorno (panorama general: tomate versus mundo, cuadro pequeño: tomate versus otras células). Para este fin, necesitan una variedad de proteínas y otros compuestos.
Algunos nutrientes se encuentran en una planta debido a la naturaleza del órgano del tejido del que forma parte: los tubérculos contienen células con orgánulos que contienen carbohidratos debido a su función como almacén de energía, mientras que los cuerpos fructíferos a menudo contienen productos químicos (y las enzimas que forman la vía metabólica para crearlos) que actúan sobre el comportamiento de los animales que los comen. Un buen ejemplo sería la planta de tabaco y la nicotina, que es un pesticida; ejemplos más mundanos son las hierbas.
Cuando cortas el cuerpo fructífero de una planta, lisas algunas de las células donde cortaste. Hacer puré el cuerpo fructífero lisa mucho más, y las vacuolas en la célula que almacenan enzimas digestivas (para descomponer las estructuras celulares innecesarias, los tomates no son carnívoros) ocasionalmente se rompen y comienzan a actuar sobre lo que esté a su alrededor. Esta es la razón por la cual las manzanas cortadas se doran y las frutas y hierbas preparadas pierden su sabor.
¿Pero por qué sabe mejor? La explicación más probable es que esto permite que las enzimas digestivas descompongan el contenido de la salsa, algunas de las cuales no son digeribles. Esto hace que la salsa sea más nutritiva y más fácil de digerir y tu lengua se da cuenta.
Como referencia, vea esta patente que menciona el uso de pectinasa para preparar una salsa de tomate. La pectina une las células y es una fibra no digerible. El proceso convertiría parte de la pectina en los tomates preparados en carbohidratos digeribles.
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Es un fenómeno bien conocido. Muchas salsas, guisos, guisos, etc. mejoran a medida que los sabores se desarrollan con el tiempo debido a la química. Los panes también pueden mejorar si se dejan a prueba lentamente antes de hornear.
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Yo hago la mayor parte de la cocina en nuestra casa, y tengo que decir que es verdad. Cuando preparo un jumbalaya, salsa de espagueti o gulash, todos los cuales tienen salsa a base de tomate, mi esposa siempre comenta que las sobras al día siguiente saben mejor que la noche que lo preparé. Lo mismo para mi cerdo desmenuzado, donde uso una salsa a base de tomate y barbacoa. No puedo notar la diferencia, principalmente porque como como un cerdo, pero confío en el juicio de mi esposa.
No estoy seguro del mecanismo involucrado, si se trata de algún tipo de proceso de "casamiento" o de solución que uno de los otros contribuyentes postuló, o si es un simple placebo o expectativa ... pero funciona.
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No se trata solo de tomates. Este es un fenómeno bien conocido.
Solía ser un chef profesional, y las recetas de las sopas en un restaurante en particular en el que trabajaba requerían descansar durante la noche.
Una noche, una sopa en particular se acabó. Un servidor tomó un pedido de todos modos, a pesar de que le habían dicho que había desaparecido, porque sabía que había una olla que se estaba cocinando en la cocina de preparación justo antes del horario de apertura.
Imagine el drama cuando le dijeron que tendría que ir a decirle a su comensal "Lo siento" porque la sopa no estaría lista hasta mañana.
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