¿Qué debo usar para recetas antiguas que requieren 'suero de leche'?

El suero de leche de la vieja escuela es la leche que queda después de batir la mantequilla y no es el "suero de mantequilla cultivado" de hoy.

Una respuesta reciente a la pregunta sobre qué usar para 'leche dulce' menciona:

El suero de leche fue lo que quedó después de batir la leche agria y quitar la mantequilla. Siempre quedaban pequeñas partículas de mantequilla

Durante años supuse que la leche descremada era el mejor sustituto (ya que es la leche con la grasa eliminada), pero esto sugiere que está agria y que le queda un poco de grasa (pero ni siquiera está cerca de homogeneizarse).

¿Hay algo más o menos equivalente disponible hoy, o algo que pueda hacer para aproximar el suero de leche de la vieja escuela sin batir mi propia mantequilla **?

** También insinúa que la mantequilla de 'crema dulce' de hoy no es lo mismo que la mantequilla en los viejos tiempos. No sé si 'mantequilla cultivada' podría estar más cerca, o una mezcla de mantecas de crema cultivadas y dulces.

Aclaración: estoy no en busca de un reemplazo para los modernos ' suero de mantequilla cultivado '. Soy bastante consciente de la sustitución del suero de mantequilla de hoy en día cuando se hornea usando leche más un líquido ácido o adelgazamiento de yogur. Es posible que este sea también un buen sustituto del suero de leche histórico; Si es así, reconoce en tu respuesta que eres consciente de que son diferentes. Si ha pasado tiempo en una granja lechera, infórmenos si la lechería estaba usando leche fresca o agria para su mantequilla (porque todo lo que he encontrado dice que históricamente se hizo con leche agria).

De The Settlement Cookbook (1945), en la discusión de los productos lácteos (pp. 45-56):

La crema es la grasa que se eleva hasta la parte superior de la leche si se deja en reposo. Para la crema batida, vea la página 498. La leche descremada es la leche que queda después de que la crema se haya desnatado. El suero de leche es el líquido que queda después de que la crema se convierte en mantequilla. ... La crema agria cultivada y el suero de leche se pueden obtener de la mayoría de los comerciantes de leche.

En este caso, no menciona específicamente que se usa leche agria, pero he visto otras referencias desde finales de 1800 hasta principios de 1900 que decían que la mantequilla estaba hecha de leche agria. (y uno de ellos ocasionalmente decía 'leche nueva' en lugar de 'leche', sugiriendo que su uso de 'leche' era leche agria o suero de leche. Sospecho que antes de la refrigeración, es muy posible que la leche que se separe en crema agria para cuando se terminó. Mencionan en esa misma sección:

La leche agria es valiosa para cocinar y puede obtenerse manteniendo la leche (preferiblemente leche cruda) sin perturbar en una sartén cubierta y poco profunda a una temperatura de 90 ° a 100 ° F. hasta que se vuelva grueso y chirriante. Si se agrieta muy lentamente, se vuelve amargo.

Dadas las variaciones en el "suero de mantequilla" de un lugar a otro y de vez en cuando, debe obtener resultados suficientemente equivalentes al sustituir el suero de mantequilla moderno cultivado. Ese es el trabajo para el que fue diseñado.

Las recetas de principios del siglo XIX y anteriores son notoriamente vagas. En general, se escribieron más como recordatorios de algo que ya sabía por experiencia, en lugar de instrucciones detalladas para crearlo desde cero. Las cantidades y las temperaturas eran mucho más difíciles de controlar, por lo que las recetas básicamente suponían que reconocerías una masa con suficiente líquido o una codorniz lo suficientemente asada. (Una de mis instrucciones favoritas de un libro de cocina del siglo XVIII: "Cocinar hasta que sea suficiente").

Dados esos amplios márgenes, debe descubrir que simplemente usando suero de mantequilla cultivado hará que la receta funcione. Es cierto que le faltarán los pequeños trozos de mantequilla presentes en el suero de leche "verdadero", pero no hay suficiente para tener un efecto radical en el resultado. Las partes realmente importantes (proteína láctea, agua, acidez) están presentes, en aproximadamente las mismas cantidades que estarían en el suero de leche verdadero.

Ciertamente notarías la diferencia si solo bebieras directamente. Si eso es lo que quieres, solo tendrás que encontrar a alguien que lo haga, o hacerlo tú mismo. He descubierto que a menudo está disponible en los tipos de mercados de agricultores que insisten en los productores locales. Personalmente, me parece desagradable, pero YMMV.

Entonces, si está tratando de revivir una receta antigua, simplemente comience con suero de leche comercial. Tendrás que modificarlo desde allí de todos modos. Si necesita riqueza, agregue mantequilla, pero probablemente solo una cucharadita por taza.

Al final, parece que el uso determina el producto que se solicita.

Encontré un interesante artículo de pizarra sobre suero de mantequilla. Aparentemente, a lo largo de los años, la palabra "suero de leche" se ha referido a tres productos diferentes:

Entonces, antes del siglo XX, el suero de leche podía referirse a al menos tres categorías diferentes de bebidas: leche vieja normal que se había agriado; el subproducto agrio de batir leche agria o crema en mantequilla; y el subproducto "dulce" de batir leche o crema fresca en mantequilla.

La razón de la discrepancia es que la mantequilla se elabora de dos maneras: con crema fresca y dulce y con restos de leche ligeramente agria debido a la falta de refrigeración.

La confusión que rodea esta bebida se remonta al siglo XVIII o antes. Hasta la edad de la refrigeración, la leche se agrió rápidamente en la cocina, y la mayoría de la mantequilla terminó siendo hecha con cosas ligeramente estropeadas. Como resultado, algunas fuentes históricas usan la palabra suero de leche en el sentido de Laura Ingalls Wilder, para describir el subproducto de la fabricación de mantequilla; otros lo usan para describir el ingrediente estándar de la fabricación de mantequilla en ese momento: leche que se había agriado por estar sentada demasiado tiempo. Para hacer las cosas más confusas, el tipo de subproducto de mantequilla de suero de leche podría ser "agrio", si comenzaste con la leche que a veces se llamaba suero de leche, o "dulce", si comenzaste con crema fresca (como la de Laura mamá lo hizo).

Además, postula que cualquier receta para hornear después de fines del siglo XIX exige leche agria , por lo que es necesario tener algo con contenido ácido para que pueda reaccionar con el bicarbonato de sodio. El suero de mantequilla cultivado de hoy debería funcionar bien para eso.

A finales de 1800, el suero de leche había adquirido un significado y uso más específicos en la cocina. Los libros de cocina comenzaron a pedir la versión agria de suero de leche en recetas de pan hecho con bicarbonato de sodio. Church & Co., la compañía que luego crearía la omnipresente etiqueta Arm & Hammer, comenzó a procesar y envasar bicarbonato de sodio como bicarbonato de sodio en 1846. El nuevo producto era más confiable y más rápido de usar que la levadura, pero no funcionaría a menos que se mezcle con un ácido. En la década de 1860, Church & Co. comenzó a distribuir instrucciones para hacer pan de maíz con bicarbonato de sodio, galletas, muffins, panqueques y waffles, y recomendó el uso de leche agria como activador. "La esposa del granjero siempre tiene un ácido libre en sus manos en forma de leche agria o suero de leche, que puede usarse tanto como ácido para neutralizar el Soda o Saleratus [una palabra anticuada para bicarbonato de sodio], también como un medio para humedecer la masa ”, afirmó una edición de 1900 del folleto. ("Leche agria" y "suero de mantequilla" pueden significar aquí sinónimos).

Si la receta no requiere bicarbonato de sodio, y parece que sería más probable un sabor dulce, es probable que desee algo más parecido al suero de leche fresco: es más similar a la leche descremada o baja en grasa. Si bien, sí, puede hacerlo en casa dejando crema en su batidora de pie durante 15 minutos más o menos, si esa no es una opción, es más probable que la encuentre en las lecherías locales o en un mercado de agricultores, aunque asegúrese que están vendiendo suero de mantequilla dulce real y no su propio producto cultivado.

El suero de mantequilla derivado de la mantequilla, mientras tanto, sigue siendo principalmente la provincia de pequeños agricultores y aficionados al bricolaje. Los grandes fabricantes de mantequilla ahora secan sus subproductos de mantequilla y los venden a fabricantes de alimentos procesados ​​como medio para agregar cuerpo y textura. (Si alguna vez ha comido helado o una barra de caramelo con "sólidos de suero de mantequilla" en su lista de ingredientes, ha consumido el subproducto de la mantequilla). En otras palabras, el "suero de mantequilla bueno y fresco" que leería como un niño no es exactamente fácil de conseguir.

Y, como prueba, la autora usó su suero de leche casero en una receta de galletas:

Además, mi suero de mantequilla casero no reveló ningún atributo especial cuando traté de hornear con él: un lote de galletas de suero de leche hechas con el material de bricolaje (sin bicarbonato de sodio, ya que no había acidez en el líquido) no se distinguían de ninguna galleta hecha con leche normal: seca, desmenuzable, ronca.

Mi madre y mi padre fueron criados en granjas a principios de 1900. No usaron leche agria para hacer mantequilla. Usaron leche fresca que no estaba ni homogeneizada ni pasteurizada.

He tenido mantequilla fresca y el suero de leche restante en las granjas familiares cuando era un poco más joven. No había sabor agrio. De hecho, el suero de leche era bastante dulce.

El suero de mantequilla cultivado que se vende hoy no se parece en nada. Por lo tanto, tendría que decir que la leche descremada sería el sabor más cercano al suero de leche que provenía de las granjas de los miembros de nuestra familia.

Dicho esto, sé que las personas en diferentes regiones pueden haber hecho las cosas de manera diferente. Entonces, no estoy diciendo que esta era la única forma en que se hacían las cosas, solo que así era como se hacía de donde eran mis padres.

Para sustituir el suero de leche, mezcle una taza de leche normal con 1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón. Remover; Deje reposar la mezcla durante aproximadamente cinco minutos. Modifique las proporciones apropiadamente para más o menos "sustituto de suero de leche".

He usado este reemplazo y funciona perfectamente.

Suero de mantequilla es generalmente hasta un 50% de lactosa, de ahí la pegajosidad dulce. Cualquier equivalente fabricado / paquete no es realmente equivalente, así que no te molestes. Intente hacer mantequilla con leche fresca no pasteurizada alimentada con pasto, será genuina. Trabajé durante 9 años en una gran fábrica de lácteos. Me cansé del olor a leche!