Un consejo ampliamente sugerido es que uno debe (intercambiar y) rotar sus bandejas para hornear a la mitad de un horneado (para promover una cocción uniforme).
Me preguntaba cómo las panaderías profesionales (léase: no fábricas, panaderías reales) manejan esta operación cuando producen en masa cosas como muffins, galletas, etc. Tengo la impresión de que una panadería real no usará 1, pero tal vez más de 4 bandejas de productos en un horneado en particular. Eso parece una gran cantidad de bandejas (intercambiando y) girando ...
¿O me estoy perdiendo algo?
Te falta una variable: ¡el horno!
Al intercambiar, está compensando las variaciones en la distribución de calor y el flujo de aire en un horno de cocina normal.
Un horno de panadería profesional calentará cada bandeja de manera uniforme sin intercambios.
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La sugerencia ampliamente sugerida es práctica para los hornos domésticos porque no tienen un calor constante sobre el volumen de cocción.
Las panaderías "reales" utilizan herramientas profesionales (horno, batidoras ...)
Experiencia. Buenas recetas estables. Experiencia. Buenos hornos estables que producen calor constante en todo el volumen de cocción. Experiencia.
Eso es básicamente todo.
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No hay un horno perfecto que cocine todas las recetas a la perfección. Sin embargo, los hornos profesionales suelen ser lo suficientemente flexibles como para que pueda hornear la mayoría de las cosas con una reconfiguración mínima o mediante cambios de configuración. Entonces, la mayor diferencia es simplemente que el horno es mejor que la mayoría de los hornos caseros, pero incluso si tuviera un horno de este tipo, necesitaría comprender cómo usarlo, y eso cambiaría según la receta y el resultado deseado.
Esto se debe en gran parte a los antiguos hornos domésticos sin convección que tienen un calentamiento muy desigual. Si gira las bandejas durante el horneado, se hornearán de manera más uniforme si su horno tiene este tipo de problema.
Si tiene un horno más agradable y aprende a usar la función de convección, entonces esto puede no ser necesario para obtener buenos resultados. Sin embargo, incluso con un buen horno, la rotación puede mejorar los resultados y, como tal, incluso los profesionales rotarán sus productos durante la cocción.
Usarán un horno que no requiere rotación para su receta, o que rota los artículos automáticamente. Como ha identificado, esto llevaría mucho tiempo sin hornos especializados para manejar esto por usted. Abrir un horno durante varios minutos para rotar 10-20 bandejas probablemente haría más daño que bien al producto final, por lo que una vez que su producción exceda de 5-10 bandejas a la vez, debe considerar mudarse a un horno que lo haga rápido, o lo hace automáticamente por ti
Una panadería profesional que no utiliza un sistema de transporte a menudo utilizará parrillas para hornear estándar que tienen la capacidad de sostener muchas bandejas, y los hornos más grandes aceptan una parrilla alta con ruedas.
Si el horno admite la rotación automática y el panadero lo enciende, gira toda la parrilla durante la cocción. Si no es así, y el estante requiere rotación, se trata simplemente de abrir la puerta, sacar todo el estante, rotarlo y empujarlo hacia adentro. Girar varias bandejas a la vez no es un problema con este tipo de estante para hornear.
Aquí hay un ejemplo de un horno más pequeño con un soporte de bandeja giratorio:
https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0
Aquí hay un ejemplo de un horno más grande que acepta una rejilla completa:
https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw
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Las panaderías de mayor escala utilizan un proceso continuo de "línea de ensamblaje", que incluye horneado y enfriamiento. Los hornos están diseñados y ajustados para un calentamiento uniforme durante todo el flujo del proceso. Hay docenas de videos interesantes en YouTube que muestran la producción en línea de ensamblaje de dulces y productos horneados.
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