¿Cómo se hacen los sabrosos merengues?

He encontrado ocasionalmente menciones de sabrosos merengues con sabores como la remolacha. ¿Cómo se hacen estos? ¿Qué se usa como sustituto del azúcar?

Las claras de huevo en los merengues tradicionales se usan para esparcir el azúcar en una espuma delgada que luego se seca en el horno (o deshidratador) dejando atrás la estructura del azúcar y algunas proteínas de los huevos. Para hacer un merengue necesitas algo que se disuelva para enredarse con esas proteínas. Supongo que los merengues de remolacha del Café Atlantico están hechos con remolacha en polvo reemplazando el azúcar con el queso de cabra en el medio, lo que aumenta la sensación de sabor.

Nunca he hecho merengues salados, pero si tuviera que experimentar, mezclaría claras de huevo recién batidas con azúcar a las creadas al reducir un líquido salado y luego agregarle claras de huevo en polvo .

Bueno, siempre puedes darle un mordisco a la manzana de Adria y simplemente hacer espumas directamente del líquido que desees usar (que puede o no ser clara de huevo; te aconsejo que no lo hagas. ¿Por qué diluir tu sabor?). Luego agregue metilcelulosa para proporcionarle la matriz que necesita para la estabilidad, y un dispensador de crema batida ISI estándar hará espuma en su producto.

Entonces, por ejemplo, podría hacer un jugo de remolacha (250 g) hervido con 50 g de azúcar y 50 g de agua, y luego enfriar. Añadir metilcelulosa 8 g (2,2% en peso, usando Methocel F50). Mezcla bien. La receta que tengo (para una espuma de zanahoria) requiere que se bata en una batidora de pie para endurecer los picos, se extienda en una hoja y se deshidrate durante 5 horas. Me imagino que podría extruir de un ISI estándar, probablemente cargado dos veces con NO2.

Ah, como una ventaja adicional, esto también te permitiría hacer un 'merengue' completamente vegano. Use un líquido diferente, agregue un toque de vainilla.

No creo que se requiera azúcar para que los merengues salgan correctamente. No veo ninguna razón por la que no puedas pasar sin ella por completo.

Lo hice sustituyéndolo con un azúcar menos dulce, como isomalt, pero el relleno también aumenta el efecto. Por ejemplo, mi última versión fue un macarrón de cacao con relleno de paté de hígado de pollo. Funcionó bien

¡El azúcar es crucial para hacer merengues! Es lo que ayuda a la reacción química con las claras de huevo y ayuda a crear esa hermosa textura esponjosa. Sin embargo, he llegado a poseer un libro fabuloso llamado "magia de merengue" de Alisa Morov (quien inventó los merengues salados, creo). Entre sus increíbles recetas saladas, dice que puedes reducir el azúcar a una cierta cantidad, pero nunca puedes prescindir de ella. Pero las especias y la sal lo convierten en un merengue distintivamente sabroso.

1 Los merengues salados se hacen con sal y no con azúcar. Se utilizan principalmente para sofocar y estofar un lado de pescado o pollo. [2] Nubes con queso Esta receta puede haber agregado hierbas y condimentos.