Masa de pastel de esponja demasiado líquida

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Seguí Una nueva receta para un bizcocho. (Torta de esponja de crema agria) por James Peterson.

El único cambio que hice fue incluir un poco de ralladura de limón con la crema agria. Cuando combiné la mezcla de yema con las claras, intenté meter la masa en el anillo como sugirió. Sin embargo, el bateador era demasiado líquido y terminé horneando en una ronda de pastel, y el aumento no fue lo que esperaba (asumiendo porque el bateador era líquido).

¿Alguien ha hecho este tipo de torta que estaba líquida y encontró una solución? ¿La humedad mínima de la ralladura haría que la torta se pusiera líquida?

baking sponge-cake Jeff M
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¿El método requiere la canalización de la mezcla o el estado de la receta debe ser canalizable?
GdD
Para hacer el pastel, se dice que la mezcla se puede canalizar en anillos en una bandeja para hornear, en lugar de hornearla en un molde para pasteles. Cuando traté de hacer una tubería, era demasiado líquida para poder ser manejada en la bolsa de la tubería, y lo poco que conseguí en la bandeja no mantenía su forma.
Jeff M
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Necesitas publicar la receta y el método. Su enlace va a la página de ventas de libros electrónicos del libro, y no creo que nadie vaya a gastar dinero para poder responder su pregunta.
GdD
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@JeffM: eso fue solo un posible problema, al mirar las fotos. (La receta está en realidad en la página 18, que no puedo ver, así que estaba mirando las fotos paso a paso). Es posible que algo más haya fallado ... una mala medida es otro problema común al hornear. (Supongo que usaba volumétrico en lugar de masa / peso para la harina, como lo hacen en las otras recetas que puedo ver ... lo que puede llevar a una variación significativa según cómo se mida).
Joe
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Busqué en Google el nombre del autor y la receta directamente y pude ver la receta. Las medidas son volumétricas y el tamaño del huevo tampoco está especificado. Puedo ver algunas áreas potenciales de problemas: los huevos no estaban lo suficientemente rígidos, los huevos estaban "doblados" de manera demasiado agresiva, varianza en la cantidad de huevos (grande vs medio, etc.), varianza en la harina utilizada: esta podría ser la cantidad o el tipo .
djmadscribbler

Respuestas:

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Hacer claras de huevo rígidas y no secas es muy importante en cualquier pastel de chiffon / angel que cuente con el aire caliente que se expande para elevar la torta. Trabajé como panadero profesional durante 18 años. Al hacer claras de huevo para chiffon y otros pasteles similares, utilizamos una combinación de azúcar sal y crema de tarter utilizando un mezclador planetario. En casa ahora uso 1/8 cucharadita de crema de azúcar tarts 2tsp y 1/4 cucharaditas de sal por cada dos claras de huevo, pero no exceda de 1 cucharadita de sal en ningún momento, a menos que reduzca la masa para no tener un pastel demasiado salado. Tenga mucho cuidado de que el recipiente esté perfectamente limpio. Cualquier tipo de aceite evitará que las claras de huevo se batan satisfactoriamente. Usar un tazón frío y permitir que las claras de huevo estén muy frías también ayuda, ya que la fricción natural las romperá (como la crema batida). También ten cuidado con lo agresivo que eres con el plegado. Si lo derribas mucho no volverá. Espero que esto haya sido de alguna ayuda.

Kent K
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