"Cocinar" con ácido (ceviche)

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En un bar de tapas, tuve ceviche de camarones. En este plato, el camarón se "cocina" no a altas temperaturas sino al ácido cítrico de su marinada. Esto sería muy divertido de hacer en casa. Para tales platos, ¿debería apegarse a recetas probadas? ¿O hay una manera de averiguar: qué tipo de ácidos funcionarán, qué tipos de carnes funcionarán y cuándo la carne está suficientemente "cocida"?

Editar: Se agregaron citas alrededor de "cocinado" ya que, como señaló Bob, la carne no está cocinada per se .

meat food-science fish acidity Dinah
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Respuestas:

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El ceviche no se "cocina" exactamente, pero el ácido hace que las proteínas se desnaturalicen de manera similar. Es posible que no elimine todas las bacterias y parásitos de manera tan efectiva como la cocción (con calor), por lo que, como dijo sdg, es más seguro usar alimentos que comería crudos.

"Grado de sushi" puede referirse al contenido de grasa del pescado (como los grados del USDA para el marmoleado de carne) en lugar de una garantía de su seguridad, así que no confíe en eso para elegir los ingredientes. El pescado de agua salada debe congelarse en el mar tanto por su frescura como para matar parásitos, y prefiero obtener camarones congelados individualmente (IQF) tanto por su frescura como por su comodidad. El pescado de agua salada en su supermercado local se ha congelado previamente, por lo que generalmente es mejor comprar pescado congelado y descongelarlo usted mismo, a menos que esté realmente presionado por el tiempo.

El pescado de agua dulce no debe usarse en una preparación cruda, incluido el ceviche.

Beto
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"El pescado de agua dulce no debe usarse en una preparación cruda" Entonces, ¿dónde nos deja eso con respecto al salmón?
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@Chris: el salmón crudo generalmente se congela y luego se descongela antes de convertirse en un delicioso sashimi, ya que es un vector para los parásitos del huésped humano, similar al pescado de agua pura. Citar.
RI Swamp Yankee
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Si debe o no seguir con una receta probada depende de su experiencia y la comida en cuestión.

En este caso, si usted es un chef experimentado y la comida que está preparando estaría dispuesto a comerla cruda (es decir, sushi), entonces no se preocupe, simplemente continúe y experimente.

Por otro lado, tiendo a apegarme a una receta muy de cerca las primeras veces. Una vez que entiendo cómo debería resultar el plato si "sigo las reglas", eso me da una guía sobre cómo puedo romperlas.

Buena suerte

sdg
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