¿Es necesario frotar en seco para hacer costillas a la barbacoa?

Normalmente cuando hago costillas a la barbacoa en el horno en casa, tengo que preparar las costillas aproximadamente un día antes. Por lo general, cubro las costillas con una mezcla de masa seca (hecha de ajo en polvo, pimentón, azúcar, sal, pimienta, etc.), la envuelvo en papel de aluminio y la dejo reposar en el refrigerador durante aproximadamente un día, la espuma en salsa de barbacoa y pegarlo en el horno. Si bien este método produce costillas bastante deliciosas, requiere mucho esfuerzo y planificación. Mis preguntas son: ¿Es realmente necesario un masaje seco para hacer costillas a la barbacoa? ¿Hay alguna alternativa a este masaje seco? ¿Las costillas tendrán el mismo sabor si las hago espuma con salsa barbacoa y cocino de inmediato?

Sus costillas tendrán mucho menos sabor si no usa un masaje seco. Sin embargo, puede minimizar parte del tiempo (y solo un poco del sabor) al frotar, envolver en papel de aluminio e inmediatamente ponerlos en el horno o en la parrilla. El proceso de armar tu masaje probablemente solo tome unos 5 minutos; es el tiempo de la nevera lo que lleva un tiempo.

Sentarse en el refrigerador permite que algunos de los sabores penetren, y si usara un material más permeable podría permitir que sus costillas se aireen un poco. Estas son cosas buenas, pero para mi receta de costillas no pongo las costillas en el refrigerador y todavía saben muy bien. Tampoco pongo la salsa de barbacoa hasta aproximadamente los últimos 20 minutos de tiempo del horno, cuando la lámina se desprende y la salsa continúa. Hasta entonces las costillas permanecen en el papel de aluminio.

Busqué Carolina del Norte (que usa una salsa que no es de tomate en la parte oriental del estado), Carolina del Sur (una salsa de mostaza), Texas, Memphis (que no usa salsa), Kansas City (salsa de tomate) eso es bastante dulce): todos usaron un masaje seco incluso con grandes variaciones en la salsa y para las costillas de res y cerdo.

Ciertamente puede prescindir de la frotación de antemano. Tenga en cuenta, sin embargo, que una de las funciones de marinar en un roce ácido húmedo será descomponer los tejidos conectivos. Ir directamente a la parrilla sin marinar no será tan tierno. Una alternativa es cocinar las costillas en una olla de cocción lenta llena de salsa todo el día mientras estás en el trabajo. Esto reducirá la planificación y dará como resultado un resultado de caída del hueso.

Para la barbacoa tradicional (baja y lenta), el frote seco tiende a agregar bastante sabor. Sin embargo, no necesita dejarlo así por mucho tiempo. De hecho, si la masa contiene mucha sal, dejarla así durante mucho tiempo dará como resultado costillas que son "hammy" (casi curadas como el jamón o el pastrami).

Notarás después de 5-10 minutos de frotarte que la sal ha sido absorbida por las costillas junto con algo de humedad (tendrán un aspecto pegajoso). Eso es suficiente.

Con respecto a la salsa, siempre glasear al final. Si le gusta la salsa horneada un poco, vuelva a colocarla durante 5-10 minutos, pero vigílela. Si la temperatura es demasiado alta, se quemará la salsa con un alto contenido de azúcar. Mi preferencia personal es un esmalte muy fino (o ninguno) y salsa al lado. Deje que la carne hable por sí misma en lugar de enmascararla con salsa, como lo hacen muchas personas.

Hay otras formas de evitar que la carne se seque mientras se ablanda, pero el roce es tan delicioso.

Probablemente podrías salirte con la salsa BBQ solo, pero definitivamente no sería un sabor tan robusto. Una marinada te llevaría al departamento de sabores. Una vez tuve babybacks marinados con Coca-Cola, y fueron excepcionales.

O puede intentar poner costillas en el horno inmediatamente o poco después de aplicar el masaje. Un roce salado puede comenzar a curar la carne, lo que daría como resultado un sabor a “costilla” en las costillas. Yo diría, antes que nada, haz lo que haces normalmente, excepto cambiar la cantidad de tiempo que las costillas se sientan con el roce. Esto puede ser suficiente para superar sus objeciones de tiempo de preparación, y solo está cambiando una variable a la vez.

Para la mayoría de las carnes ahumadas / BBQ / poco lentas, se indica un proceso de salmuera o marinado con líquido , y el roce seco se aplica justo antes de que comience el proceso de ahumado / cocción. Podrías probar vinagre, sidra de manzana (me encanta), cerveza aguada, etc. También he hecho mis propias marinados a partir de combinaciones; vinagre y agua con Worchestershire, "humo líquido", y Tabasco funciona bastante bien en algunas cosas, incluidas las costillas.

He tenido un gran éxito con este enfoque de adobo húmedo / frotación en seco.