¿Qué constituye una 'papa cerosa'?

Ensalada de papa, dauphinoise, salteada, con papa cocida pero firme y manteniendo su forma con una maravillosa textura cerosa. Común en toda Francia pero una rareza en el Reino Unido.

¿Qué variedades deberíamos buscar y dónde encontrarlas?

Como regla general, las papas que son de color (rojo, dorado, azul) tienden a ser más enceradas que las papas blancas (el rojo es el más encerado), y las papas alevines son más ceras que otros tamaños. Una lista más completa se puede encontrar aquí .

Puede obtener papas Charlotte o Desiree en Waitrose en el Reino Unido, las cuales son cerosas y mantendrán su estructura bien cuando estén cocidas.

Además de elegir papas más jóvenes y de color, su método de cocción puede tener un efecto.

El pH del agua en la que se hierven puede cambiar su textura: agregar vinagre ayuda a mantenerlos firmes y bicarbonato de sodio para macerar.

Esto afecta a todos los tipos de papas, por lo que un poco de vinagre ayudará independientemente de la variedad.