Boule de masa fermentada de 2000 g en horno holandés de tamaño mediano

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Acabo de empezar a hornear. Hice mi propio entrante y he estado siguiendo la receta de pan de tartine con un éxito razonable. El problema con el que me encuentro continuamente, sin embargo, es el débil resorte del horno. Entiendo que hay un montón de factores que son difíciles de aislar que se relacionan con esto. A pesar de que mis panes se estanquean, por lo general puedo obtener una migaja de hoyo muy agradable, lo que me lleva a creer que la diferencia entre el tamaño de la hogaza y mi horno holandés podría ser uno de los principales culpables (es quizás 2 pulgadas de diámetro más grande que mi pan deseado).

Entonces, me pregunto, ¿qué pasa si en lugar de separar mi masa en 2 panes, simplemente lo horneo todo de una vez? ¿Hay algo que debería saber antes de intentar esto?

Aquí está mi receta:

Levadura: 1 cucharada de arranque 200g 50/50 harina de pan 200 g de agua

Masa (2 variaciones):

Centeno: 200 g de levadura Harina de centeno 180g 710g todo propósito 800g de agua 20 g de sal

Integral: 200 g de levadura 700g de harina de trigo integral 300 g de uso múltiple 750 g de agua 20 g de sal

Pasos: 1. Mezclar la levadura, dejar reposar durante 10-14 horas. 2. Mezcle los ingredientes de la masa, excepto la sal y 50 g de agua, autólisis durante 30 minutos. 3. Agregue la sal y el agua restante. Fermentación a granel durante 3-4 horas, vueltas cada 30 minutos. 4. Sepárelos en panes, enciéndalos para crear tensión superficial, apoye el banco durante 30 minutos 5. Dobla cada barra una vez, dale forma a la boule. Aumento final en moldes de 2 a 4 horas. 6. Hornee en horno holandés a 450 F, con la tapa puesta durante los primeros 20 minutos.

¡¡Gracias!!

baking sourdough j.feld
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una actualización para los siguientes: tomó casi la misma cantidad de tiempo para hornear, pero era demasiado grande. la miga era densa y no tan sabrosa como de costumbre. Hace poco hice una sémola de 1300 g que era mucho mejor (que los panes de 2 kg y 1 kg) ¡pero de nuevo un poco demasiado grande! Creo que 1200 g podría ser el tamaño ideal para mi horno holandés.
j.feld

Respuestas:

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Los hornos débiles aún alcanzan la temperatura necesaria, pero son más lentos y / o pueden "perder" calor. La única forma de evitarlo es "acumular" calor colocando la piedra para hornear en el horno y (gracias a la creatividad de Alton Brown) colocar una olla grande de barro boca abajo sobre el pan. Naturalmente, debe precalentarlos antes de colocar la masa.

La piedra y la arcilla mantienen el calor mucho mejor que el acero del que está hecho el horno. Además, lo distribuyen de manera más equitativa.

Esta técnica es similar a hornear en un horno holandés.

Division by Zero
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Revisé e hice las conversiones de tus medidas. Parecería que tu líquido es demasiado alto. Esto explicaría la falta de primavera en el pan y la "pancaking". Ojalá pudiera ver una imagen del resultado final. Agujeros grandes y una superficie crujiente y ampollada indicaría demasiada agua.
Reduzca su agua a 720 g para el trigo integral y 770 g para el centeno.

O ... reemplace el AP con harina de pan y deje el agua donde está como se indica en su receta. AP es demasiado ligero comparativamente.

Marcel Neau
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