De estos cuatro ingredientes titulares, ¿alguien puede ayudarme a dilucidar cuándo querría usar cada uno? Hasta ahora, el único que he usado personalmente es el glucomanano (harina de raíz de konjac), y lo he usado en un budín y en pasteles, que carecían por completo de cualquier tipo de grano o harina. Me pregunto principalmente por hacer cosas como jarabes, salsas y jaleas. Me topé con algunos productos de Walden Farms y vi que aparecían diferentes combinaciones de estas gomas en casi todos sus productos y me preguntaba qué querría usar para imitar esas recetas. He visto recetas como esta en línea: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ Y también como esta: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ Y no estoy seguro de qué esperar de la diferencia (s) entre ellos. ¿Sería capaz de salirse con solo el uso de glucomanano, o eso solo podría darme un gel "sólido" y no un jarabe? Si no funcionara, ¿qué sería? Cualquier ayuda apreciada.
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Respuestas:
La metilcelulosa es el mismo material utilizado en la pasta de papel tapiz. Grado alimenticio, sin fungides añadidos (etc.) obvio.
Una propiedad notable es que se espesa a medida que se calienta. Y se adelgaza a medida que se enfría. El opuesto de la mayoría de los geles. Esto te permite crear cosas como 'helado caliente'
Las encías Guar y Xanthan son muy intercambiables en la cocción (creo). Me parece que la goma guar cuando se usa en sauses / cementerio puede ser un poco viscosa para mi gusto. (No he probado la goma Xanthan para eso todavía)
No he usado glucomanano antes.
Hay algunos otros agentes gelificantes que puede ver:
Alginato de sodio. Hecho de algas. Este es el más grueso utilizado en las tartas de manzana de MacDonald. Es estable a la temperatura. (Mismo espesor caliente o frío) Agregar calcio hace que se espese más. Esto le permite hacer 'caviar de fruta' colocando jugo ligeramente espeso en un baño de agua con calcio agregado.
Hay kappa e iota carrageen. También hecho de algas. Olvidé cuál, pero uno es un gel muy frágil (piense en gelatina o clara de huevo) y el otro no sea frágil (piense en un yugo de huevo hervido suave)
Hay gelan. Es muy claro. Bueno para hacer elegantes cócteles de gelatina. Haut couture jello shots!
Hay pectina Hecho de cítricos. Esto es lo que hace que la mermelada sea espesa. Dijo Nuf.
Este sitio tiene buena información, recetas y una tienda para estos agentes gelificantes, etc.: http://molecularrecipes.com/
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No sé acerca de los otros dos, pero tanto la xantana como la goma guar son hidrocoloides (los hidrocoloides son esencialmente sustancias que se gelifican en presencia de agua). La goma guar proviene del frijol guar, mientras que la goma xantana es esencialmente excremento de bacterias. Ambas gomas se usan generalmente en helados comerciales; la goma guar ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo, mientras que la goma xantana ayuda a retener el aire. Si quieres leer más sobre esto, prueba el Wiki de ingredientes de ChefStep. Pueden tener información sobre los otros dos.
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Glucomanan (raíz de konjac) es adecuado para hacer jarabes, pero tendrá una consistencia diferente a la del xantano (algunas personas los usan de manera completamente intercambiable en pudines y salsas), aunque es completamente intercambiable con la goma de xantano / goma de guar en la cocción sin gluten. La goma de celulosa también es muy similar a la goma guar.
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