Cómo reproducir sabor a carne

Recientemente me he convertido en vegetariano.

Siempre me han encantado las hamburguesas, pero el sabor de las hamburguesas vegetarianas no está cerca. Me gustaría saber si hay alguna forma de reproducir el sabor de la carne, sin utilizar carne en el proceso.

Definitivamente no soy vegetariano, pero me encantan las verduras. Las verduras no pueden reducir el sabor de la carne, pero definitivamente hay ciertas cosas que puede hacer para ayudar.

Smoke Seasoning Dos variedades comunes son líquidas y en polvo. Por lo general, cuando pienso en hamburguesas, pienso a la parrilla. El humo líquido se puede incorporar con ciertas cosas para mejorar el sabor. Sugiero usar humo líquido con moderación ya que está bastante concentrado. Además, los condimentos a la parrilla a menudo contienen elementos ahumados de sabor ... por ejemplo, el condimento de mezquite y una gran cantidad de otros condimentos similares a la parrilla son muy comunes en los pasillos de especias tradicionales de las tiendas de comestibles estadounidenses (incluido el humo líquido). Alternativamente, asar las verduras y usar buena madera (mezquite, nogal, etc.) le dará un sabor agradable.

Verduras y productos vegetales Por supuesto, con cualquier opción de entrada sin carne, puede ser difícil sentirse "lleno" después de comer una comida. Recomiendo verduras con un contenido de proteína relativamente alto para compensar esto. Garbanzos (garbanzos), y realmente cualquier derivado de un frijol son buenas opciones. Si puede adquirir un gusto por el tofu, es un excelente medio de absorción de sabores. Calabacín, espárragos, judías verdes también son excelentes adiciones a cualquier comida vegetariana.

Textura Cuando pienso en algo carnoso sin la carne, ¡vaya con hongos! Las setas son excelentes opciones, siempre que las pruebe. A veces hago sándwiches con rodajas gruesas de champiñones portabello que se fríen con una salsa sabrosa. Los champiñones proporcionan una consistencia carnosa / masticable y también son excelentes conductos de sabores absorbentes. ¡Siempre hay mucho espacio para los hongos en mi repotoire de cocina!

Lácteos Siempre que no se vuelva "vegano", usar queso como lo haría con la carne es excelente para proporcionar ese "empuje" adicional, especialmente en los sándwiches. No conozco a muchas personas a las que no les guste un queso asado con sopa de tomate. La mozarella combinada con albahaca, tomate y otras hierbas también es excelente en los sándwiches. Además, piense en macarrones con queso y salsas alfredo para pastas. Agregue algunas verduras versátiles que le gusten y tendrá una comida completa allí mismo.

No me opongo a los vegetarianos, pero creo que la carne ha jugado un papel importante en la evolución de la especie humana. Creo que es tu libertad elegir lo que quieras comer. Al final, mi consejo es expandir realmente sus horizontes de sabor y adaptarse a todas las verduras maravillosas que este mundo tiene para ofrecer. Las cocinas india, del Medio Oriente y asiática generalmente tienen excelentes opciones para opciones vegetarianas. Además, si está filosóficamente de acuerdo con ser pescatariano, las opciones de mariscos son abundantes.

No se puede. La carne sabe a "carne" porque es carne. Lo que estás sintiendo a través del gusto es la estructura física y química de las cosas que estás comiendo. Es absolutamente imposible replicar carne sin que sea carne.

Lo mejor que puede hacer es repasar las preguntas que Joe vinculó y usar las sugerencias de ellos para obtener comida que sepa a umami. Es un sabor que la mayoría de las personas conoce a través de la carne. Nadie confundirá su comida con carne solo porque es umami, pero puede encontrar que un sabor a umami sin carne es lo suficientemente bueno para usted. Pero si realmente necesitas el sabor de la carne, entonces debes abandonar el vegetarianismo.

Al contrario de lo que otros podrían decirle, usted puede, al menos parcialmente, replicar características que hacen que la carne sepa "carnosa". Hay compuestos químicos específicos que crean este perfil de sabor. La pregunta es ¿puede encontrar fuentes vegetales donde esos compuestos sean abundantes, pero no altere o estropee por completo el sabor base del plato que está haciendo?

Recomiendo mirar las recetas de Cook's Illustrated / America's Test Kitchen que tienen las palabras "mejor" y "vegetariano" en ellas.

Básicamente, lo que generalmente falta en el tofu u otros sustitutos de la carne son las características sabrosas y poco comunes que tiene la carne.

Lo que dicen, en sus artículos, es que hay algunos compuestos específicos que imparten esa unami, y que parece haber sinergia donde si combina algunos de ellos, el efecto es mayor que la suma de las partes, o si simplemente agregó más de uno.

Algunos de los específicos que usan a menudo son: pasta de tomate, salsa de soja, hongos shittake secos, hongos porcini secos, nueces.

Aquí está su chile vegetariano, donde también usan trigo bulgur como textura para que parezca más "carnoso". Es un sitio de suscripción, pero si se registra para una prueba gratuita de dos semanas, puede volverse loco y buscar en todos sus archivos de recetas y descargar lo que necesita dentro de ese plazo. Solo asegúrese de cancelarlo antes de que se cargue automáticamente al final, si no desea pagar el servicio completo.

Tanto los vegetarianos como los carnívoros que conozco han declarado que este es un excelente chile.

Cocineros ilustrados: el mejor chile vegetariano

... en lo que respecta a mi propia experiencia personal, el mejor sustituto para el sabor de carne que he encontrado es, sin duda, no vegetariano. Lo que me gusta es una proporción de 5: 4: 1: 2 de harina de grillo, miso rojo en polvo, polvo de espirulina y polvo de vejiga. La harina de grillo da ese sabor terroso a carne que solo he encontrado en las proteínas animales; el miso rojo da el sabor umami necesario; el polvo de espirulina le da un sabor afilado a carne como el que se encuentra en un buen asado de res; y bladderwrack le da una agradable sensación de grasa en la boca.

El único problema que he encontrado con esto es que, como caldo, el producto final contiene una gran cantidad de partículas en suspensión; no tiene la claridad de textura líquida de un buen caldo de res. Para las hamburguesas, eso no importa demasiado, pero para las sopas, planeo experimentar con el polvo de semillas de Moringa oleifera para ver si eso puede aclarar el caldo sin sacrificar el sabor (la moringasa está bien establecida para funcionar como un clarificador de agua). , pero si el sabor a carne de res de mi caldo está en las partículas, aclararlas sería menos que útil).

Para usar esto en una hamburguesa sin carne de res con sabor a carne de res, generalmente solo tomo tvp o tofu, lo mezclo en una mezcla de carne de res molida con un poco de harina de trigo integral (el gluten ayuda a que todo se pegue) y / o un huevo (no sé si los huevos son aceptables para usted), y luego marinar la mezcla en el caldo durante la noche. Luego, al día siguiente, uso esto exactamente como carne molida; O los frito para comprar tacos o los formo a mano en empanadas y los pego en el viejo George Foreman.

Para evitar el uso de harina de grillo, mi recomendación sería probar alguna variedad de champiñones en polvo; son las réplicas culinarias más cercanas de sabor a grillo que se me ocurren. Porcinis y shiitakes son los hongos que encuentro más carnosos en sabor, por lo que recomendaría polvos de esos si el dinero no es un problema, o si esta es una comida especial que no planeas tener a menudo; pero una búsqueda rápida en Google me ha informado que esos polvos son bastante caros, por lo que portabella u otros polvos de hongos podrían ser alternativas más razonables en general. Harina de pan integral de centeno (centeno integral) o harina de nuez (especialmente nuez) también puede funcionar, o tal vez alguna combinación de cualquiera de estos.

En cuanto a los principios generales, la reacción de Maillard que le da sabor a la carne es un tipo de reacción muy general entre proteínas y azúcares reductores, responsable del dorado en las costras de pan, papas fritas, etc. por lo que será mejor servido en sus esfuerzos de reproducción de sabor de carne si se concentra en tratar de producir un caldo / producto alimenticio que tenga el mismo perfil de proteína / grasa / azúcar que la carne, y luego cocinarlo en aceite como uno lo haría carne.

Sin embargo, vale la pena señalar que el sabor de la carne surge en parte de los compuestos específicos de animales, como el hemo, la creatina y ciertas xantinas. Por lo tanto, si la razón por la que te hiciste vegetariano es eliminar los químicos de origen animal de tu dieta por razones de salud, debes darte cuenta de que encontrar fuentes a base de plantas de esos mismos químicos preferiría anular el propósito de evitarlos.

Si la razón por la que te hiciste vegetariano fue para evitar el sufrimiento en los animales ... probablemente deberías investigar un poco sobre cómo evitar consistentemente el sufrimiento en todos los seres vivos, ya sean animales o no.

Hay "animales" como esponjas que categóricamente no pueden sentir dolor; fisiológicamente, son bacterias esencialmente coloniales, sin la diferenciación de tejidos necesaria para la neurología. Al mismo tiempo, sabemos que las plantas de maíz se comunican entre sí a través de sonidos de clic emitidos desde sus raíces, y que el olor a hierba cortada es el equivalente bioquímico de un grito; Es una señal de advertencia para decirle a otras plantas que hay herbívoros cerca y que deben preparar sus defensas para la depredación. Algunas plantas son lo suficientemente conscientes de su entorno como para liberar este grito químico cuando se reproducen grabaciones de audio de orugas que comen hojas para que puedan escucharlas.

¡Pero no te estoy diciendo que deberías sentirte bien comiendo grillos! Sí, pero cómo vives es tu preocupación ética, no la mía.

Adjunto a las respuestas aquí:

Determine qué "cualidades" de la carne son realmente sobresalientes en el plato terminado que está buscando y concéntrese en replicarlas. Por ejemplo, la forma será importante al intentar hacer un filete pero no una hamburguesa. La textura será importante para una hamburguesa (pista: una textura que considerarías un fracaso total si se sirve desnuda a menudo funcionará entre bollos), pero no un caldo. La mayoría de los aspectos de seis sabores pueden provenir de otros lugares en el plato. Para los aromas, es importante observar qué aromas faltantes serían enmascarados por otros ingredientes en el plato deseado de todos modos, y concentrarse en aquellos que no están enmascarados.

Ejemplo: Chili con carne fue inventado como un plato para usar carne sin envejecer rápidamente, al que le faltaban algunos de los aspectos de sabor de la carne envejecida, basándose en esa limitación.

Yo mismo no soy vegetariano y nunca podría ser vegano. A pesar de eso, me he encontrado probando múltiples marcas de sustitutos de carne y hamburguesas vegetarianas / veganas a lo largo de los años. En mi experiencia personal, diré que hay algunos buenos sustitutos, pero la mayoría son bastante malos. Todos los elementos que puedo sugerir han sido creados por empresas, en lugar de por una persona, pero son sustitutos dignos de elogio de los que potencialmente podría inspirarse, si su objetivo es hacer los suyos.

En particular, se ha descubierto que los productos de Quorn, MorningStar Farms y Beyond Meat son más buenos que no. Las texturas no coinciden perfectamente con la carne real, pero si tuviera que elegir lo mejor de la textura y el equilibrio del sabor, sería Quorn, luego MorningStar Farms, con Beyond Meat en último lugar. Todos ellos son bastante decentes, pero Quorn ha sido mi favorito por algún tiempo.

Además, un buen número de restaurantes ha creado platos fantásticos con seitán, jugo de remolacha, condimentos ahumados, sabores umami y quesos, combinados con ingredientes vegetales en escabeche, como el kimchi y el chucrut. Su objetivo es replicar, lo más cerca posible, los platos de carne que imitan.

Sugiero investigar algunos restaurantes vegetarianos / veganos muy aclamados, especialmente aquellos que han sido revisados ​​por aquellos que no siguen esos estilos de vida específicos. Como ya somos críticos con los platos, los que nos impresionan deben recibir el debido respeto; obviamente están haciendo algo asombroso. Para empezar, sugiero que mire las reseñas y ofertas de The Chicago Diner

El secreto es una molécula llamada hemo. En las plantas puedes encontrarlo en las raíces de las leguminosas como leghemoglobina. No sé si puedes comprarlo allí, pero si puedes ... pruébalo.

Hay una manera de replicar un sabor y textura carnosos al hacer alimentos vegetarianos y veganos. Tanto los animales como las plantas tienen aminoácidos y otros componentes químicos naturales que son similares o iguales. Los componentes están en diferentes cantidades y en diferentes combinaciones, generalmente en plantas que en animales, aunque hay algunas excepciones, como ciertos hongos que tienen un sabor a umami (parte del sabor a carne que se encuentra en los animales) y textura carnosa. Hay quienes han encontrado formas de replicar la carne de otras maneras, aunque con alguna manipulación, como cocinar de una manera diferente, moldear el producto vegetal para que se vea como un producto cárnico, etc. Existen muchos de estos ingredientes, técnicas de cocción y otros procesos encontrados en muchos libros, en línea y en ciertas revistas. Y por cierto, algunos veganos no