Hacer con seguridad la miel de trufa

Como Nueva Zelanda tiene restricciones a la importación de miel, estoy buscando hacer un poco de miel de trufa desde cero.

Recuerdo haber leído en alguna parte que hacerlo incorrectamente podría causar una acumulación horrible de toxinas (algo así como el botulismo o similar, no estoy totalmente seguro de cuál).

¿Alguien tiene algún consejo sobre el tema de hacer con seguridad la miel de trufa?

El botulismo es perfecto : no solo las esporas de botulismo pueden sobrevivir en la miel (de ahí la regla de "no hay miel para bebés menores de 1 año"), las trufas han crecido en el suelo, que es una fuente típica de esporas de Clostridium botulinum .

Hay informes bien conocidos de botulismo causado por el ajo en el aceite y las trufas en el aceite (aunque es más raro debido a la menor cantidad total de trufas utilizadas), en ese sentido la miel es muy similar al aceite: anaeróbico y poco ácido. Entonces, aunque no encontré ningún caso explícitamente mencionado de botulismo causado por la miel de trufa, se deben aplicar las reglas generales de seguridad para prevenir el botulismo. Si bien la miel tiene ciertas propiedades antibacterianas, no afectan las esporas del botulismo.

Con C. botulinum debes tener en cuenta tres temperaturas:

• 85 ° C / 185 ° F
  A esta temperatura, las células vivas mueren.
• 100 ° C / 212 ° F
  Unos pocos minutos a esta temperatura destruyen las toxinas.
• 121 ° C / 250 ° F
  Unos pocos minutos matan las esporas de C. botulinum.

Ahora una breve evaluación de algunas recetas que encontré durante una búsqueda superficial en Internet:

La mayoría recomienda agregar las trufas afeitadas o picadas a la miel y calentar la mezcla en un baño de agua o similar a 85 ° C durante unos minutos (5-15).

Teniendo en cuenta que ni las trufas ni la miel son sustancias C. botulinum puede darse un festín y crecer en abundancia, y por lo tanto no son exactamente cargadas de toxinas, y que las trufas ni crecieron ni se almacenaron en condiciones anaeróbicas, este paso será seguro suficiente para el consumo inmediato de la miel de trufa y el almacenamiento a corto plazo.

Sin embargo, esto no matará las esporas de C. botulinum, que pueden germinar y crecer en su ambiente anaeróbico no ácido en su tarro de miel, especialmente si se almacena a temperatura ambiente. (El almacenamiento de su miel en un refrigerador extenderá el tiempo hasta que alcance una masa crítica considerablemente, pero no puedo darle una fórmula precisa. Una fuente mencionó un mes en un refrigerador para aceite de trufa casero preparado por este método, pero como no pude verificar este reclamo, no puedo comentar sobre la corrección de este reclamo).

Si quieres jugar de manera segura, debes

• baje el ph por debajo de 4.5 (que no es factible para la miel de trufa) o
• sellar los frascos y calentar la mezcla al menos a 121 C / 250F durante al menos tres minutos (que generalmente no es posible en el entorno doméstico a menos que tenga un equipo de envasado a presión) o
• caliente los frascos sellados a 100C / 212F (agua hirviendo) durante al menos cinco minutos y repita esto después de un día o dos para matar las esporas sobrantes que han germinado mientras tanto. Esto se conoce como Botulinum Cook y es seguro incluso para productos muy susceptibles como la carne. Esto deja sus frascos seguros para el almacenamiento a largo plazo a temperatura ambiente.

Encuentre un documento sobre estas pautas y umbrales, por ejemplo, aquí (emitido por el gobierno de Nueva Zelanda).