¿Qué factores biológicos afectan el sabor de la carne?
¿La relación de las especies afecta el sabor de su carne? Por ejemplo, ¿la carne de dos mamíferos placentarios diferentes tendría un sabor más similar entre sí que la carne de aves de corral?
¿La domesticación afecta el sabor de la carne? He oído que la carne de canguro se describe como "gamey", es decir, sabe a caza silvestre (presumiblemente mamíferos placentarios del hemisferio norte no domesticados como los ciervos).
Los factores más significativos son probablemente:
La estructura muscular básica en la mayoría de los vertebrados es algo similar, por lo que la relación taxonómica a menudo no es primordial en los sabores a juego. (Sin embargo, parece haber algunas conexiones filogenéticas en el sabor, particularmente entre muchos animales "carnosos").
Hay una razón por la que muchas personas dicen que muchas carnes al azar saben a pollo . Dado que la estructura muscular a menudo es bastante similar, incluso en animales muy poco relacionados, una gran cantidad de carne de reptiles y anfibios puede "saber a pollo". La textura es a menudo diferente, porque los músculos se pueden usar de diferentes maneras, pero si pones la carne en una picadora de carne, el sabor no sería tan variado. (Por lo tanto, la salchicha de cocodrilo no tiene un sabor tan aventurero o extraño como se podría pensar al principio).
Lo que hace que la "carne ligera" frente a la "carne oscura" a menudo tenga mucho que ver con la función / actividad muscular , y si prueba carne de color similar de diferentes animales, a menudo tiene similitudes en sabor . La carne de avestruz tiende a ser oscura y "carnosa", mientras que muchas partes de los cerdos se anuncian como "carne blanca", que presumiblemente está más cerca de las aves. Recuerdo mi primera experiencia hace varios años comiendo una pierna de pavo ahumada: se ahumaba durante mucho tiempo y se cocinaba lentamente durante muchas horas. Sabía casi exactamente como el jamón. Y era como el jamón: un músculo de la pierna de un animal con una distribución de grasa similar en esa área que se procesó de la misma manera.
La "gaminess" de las carnes de animales salvajes a menudo tiene que ver con (1) aumento de edad, (2) dieta diferente / más variada y (3) más actividad muscular que la mayoría de los animales domesticados. En mi experiencia, por ejemplo, la carne de venado criada en granjas es claramente menos juguetona que la carne de venado salvaje. Además, la mayoría de nuestros animales criados en granjas en estos días tienden a ser sacrificados más bien jóvenes (generalmente tan pronto como maduran), para maximizar las ganancias. Si encuentra carne vieja de viejos animales de granja que son sacrificados tarde en la vida, a menudo tiene sabores "más jugosos" o "más profundos" que los animales jóvenes a los que estamos acostumbrados. También tendemos a criar animales domesticados para maximizar el contenido muscular en ciertas áreas deseables del animal (p. Ej., Pechugas de pollo) que a menudo tienden a hacerlos más "sosos" y menos juguetones, porque los animales no " tanto músculo en esas áreas y, por lo tanto, nunca los use demasiado.
(Es notable que los gustos hayan cambiado significativamente con el tiempo. Hace años, era común colgar animales salvajes durante días o semanas hasta que comenzó a pudrirse en un proceso llamado mortificación . Si bien ablandaba la carne, también tenía el efecto de aumentar el sabores de juego "salvajes" de cada carne individual, lo cual fue considerado deseable por muchos. En la mayoría de las culturas industrializadas de hoy, la tendencia es hacia carnes más blandas y más blandas, con animales jóvenes y magros como norma, y la pechuga de pollo deshuesada y sin piel - con el piel grasosa sabrosa y huesos / tejido conectivo eliminados, producidos a partir de pollos que nunca hacen ejercicio y comen dietas suaves y uniformes, como una de las fuentes de carne más comunes).
La textura muscular y la distribución de grasa también pueden crear distinciones, incluso si los sabores no son tan diferentes. La mayoría de los músculos tienen un sabor similar, por lo que a menudo es la grasa la que marca la gran diferencia, ya que la grasa tiende a almacenar energía de cualquier fuente de alimento que tenga el animal. Como lo describe Harold McGee en On Food and Cooking (p. 134):
Grasa: el sabor de la tribu La maquinaria de la fibra muscular roja y blanca es muy similar sin importar el animal, ya que tiene el trabajo específico de generar movimiento. Las células grasas, por otro lado, son esencialmente tejido de almacenamiento, y cualquier tipo de material liposoluble puede terminar en ellas. Por lo tanto, el contenido de tejido graso varía de una especie a otra y también se ve afectado por la dieta del animal y los microbios gastrointestinales residentes. Es en gran parte el contenido del tejido graso lo que le da a la carne de res, cordero, cerdo y pollo sus sabores distintivos, que son compuestos de muchos tipos diferentes de moléculas de aroma. Las moléculas de grasa en sí pueden transformarse por calor y oxígeno en moléculas que huelen frutales o florales, a nueces o "verdes", con proporciones relativas que dependen de la naturaleza de la grasa.
Por lo tanto, los animales salvajes o mayores tienen más probabilidades de tener diferentes fuentes de grasa (y más grasa marmolada mezclada con el músculo), lo que le da un sabor más distintivo ("gamey"). La carne de pescado tiene un sabor muy diferente, principalmente debido a las grasas / aceites distribuidos por todas partes (en lugar de en bolsillos como la mayoría de los vertebrados superiores), y la estructura de los músculos tiende a crear una textura escamosa debido al uso diferente y menos tejido conectivo. También hay productos químicos distintivos (particularmente en la grasa) que le dan al pescado su característico sabor "a pescado", pero cuando te encuentras con un pescado muy "suave", es la textura y la distribución de la grasa lo que lo hace más diferente de otra carne blanca.
Una última cosa que mencionaría son las expectativas. Muchos, muchos estudios han demostrado que los supuestos preexistentes pueden tener un gran impacto en nuestra experiencia de sabor en los alimentos. (Por ejemplo, los alimentos caros tienden a clasificarse como "con mejor sabor", incluso si se vende el mismo plato exacto a precios diferentes). La combinación de una expectativa de "carne extraña" y una textura ligeramente diferente a menudo puede hacer la distinción entre la carne El sabor parece mayor de lo que son. Si pones las diversas carnes (de color similar) a través de un molinillo y luego las preparas de la misma manera, te sorprenderá lo pequeñas que son las diferencias entre los distintos animales.