¿Qué causa el anillo verde entre la yema y la clara cuando se hierve un huevo?

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La yema de un huevo duro a menudo tiene un tinte verde justo en la interfaz con la clara. Además de no verse muy bien, creo que también puede contribuir a un olor sulfuroso. ¿Qué causa esta coloración verde y cómo puedo prevenirla?

eggs hard-boiled-eggs Michael Natkin
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Respuestas:

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Esto es causado por la sobrecocción del huevo. El color verde es el resultado de un sobrecalentamiento que hace que se expresen los compuestos de hierro y azufre en el huevo. Puede evitarlo hirviendo suavemente el huevo y sumergiéndolo en un baño de hielo cuando esté listo. Esto evita que el calor de arrastre continúe cocinando el huevo.

hobodave
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Eso coincide con lo que he visto; es mucho menos propenso a suceder cuando utiliza el método de "hervir, tapar y apagar". ¿Hay una temperatura particular a la que se produce esta reacción, por lo que podría evitarse con sous vide?
Michael Natkin
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El libro "Cookwise" de Sherley Corriher tiene una discusión útil sobre este tema.
Sobachatina
@ Michael: Estoy seguro de que hay una temperatura cuando se produce la reacción, pero no puedo encontrar ninguna literatura al respecto. Esta guía al vacío muestra que el huevo "perfecto" se cocina a 148 F (64.4 C) durante 45-60m.
hobodave
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Estoy de acuerdo en que cocinar demasiado decolora las yemas. Aquí hay un análisis muy detallado de los huevos hirviendo: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Con una receta para huevos cocidos perfectos basada en este análisis.

Algunos extractos interesantes y relevantes:

La línea de tiempo de temperatura de hervir un huevo

Las yemas de huevo, por otro lado, siguen un conjunto diferente de temperaturas:

  • A 145 grados: comienzan a espesarse y prepararse.
  • A 158 grados: se vuelven totalmente firmes, pero siguen siendo de color naranja brillante y brillante.
  • A 170 grados: se vuelven de color amarillo pálido y comienzan a desmoronarse.
  • Más de 170 grados: se secan y se vuelven calcáreos. El azufre en las claras reacciona rápidamente con el hierro en las yemas, creando sulfuro ferroso y hormigueando las yemas.

...

Mientras su agua nunca supere los 180 grados, al nivel del mar, esa es la etapa de temblor justo debajo de un hervor lento, no tiene ninguna posibilidad de sobrecocinar

También los comentarios son bastante interesantes. Simplemente busque "verde". No estoy seguro si esto funciona, pero un comentarista sugiere un método para evitar la coloración verde :

Vi el show de cocina del chef Pepin una vez que le enseñó al público un truco importante: hacer un pequeño agujero en el extremo ancho del huevo (usando un alfiler o similar) antes de hervir. Con esto, puede eliminar efectivamente el olor sulfúrico y el sabor de la yema de huevo, y al mismo tiempo eliminar el "borde" verde grisáceo alrededor de la yema (que puede ver entre la clara de huevo y la yema de huevo de las imágenes de arriba).

¡Este método me ha funcionado perfectamente! ¡Y estos pequeños detalles son los que hacen un huevo perfecto!

Leftium
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