¿Por qué flotan las albóndigas cuando están listas?
13
La mayoría de las recetas de albóndigas, incluidas las que se analizan en este sitio, afirman que las albóndigas estarán listas cuando floten en la superficie. Tengo dos preguntas interrelacionadas:
¿Alguna vez falla esta regla? Por ejemplo, ¿podría haber ciertas recetas o condiciones ( por ejemplo , altitud) en las que uno debería permitir que las albóndigas se cocinen más después de que hayan flotado? Por el contrario, ¿hay ciertas recetas / condiciones en las que uno debe eliminar las bolas de masa antes de que floten?
Si esta es una regla relativamente universal, ¿cuál es la ciencia detrás de esto?
Citaré aquí la biblia de la ciencia de la cocina, Harold McGees "Sobre comida y cocina":
"Las masas de masa se amasan mínimamente para maximizar la ternura y se benefician de la inclusión de pequeñas bolsas de aire, que proporcionan ligereza. [...] Esta tendencia a elevarse con la cocción se debe a la expansión de las bolsas de aire de la masa, que se llenan de vaporizado. agua cuando el interior de la bola de masa se acerca al punto de ebullición y hace que la masa sea menos densa que el agua circundante ".
Después de esto, su bola de masa debe ser una bola de masa adecuada: masa que se amasó mínimamente, mientras que la altitud no importa.
¿Por qué esta coincidencia con estar listo?
[...] los gránulos de almidón absorben moléculas de agua y se hinchan y suavizan a medida que las moléculas de agua se entrometen y separan las moléculas de almidón entre sí. Este ablandamiento de gránulos [...] tiene lugar en un rango de temperatura que depende de la semilla y el almidón, pero está en la región de 140-160 ° F / 60-70 ° C. Los grupos de moléculas de amilosa fuertemente ordenados requieren temperaturas más altas, más agua y más tiempo de cocción para separarse y separarse que los grupos más sueltos de moléculas de amilopectina.
Entonces, en conjunto, las moléculas de almidón no absorben mucha más agua a medida que se hacen, por lo que el agua restante puede vaporizarse y llenar las bolsas de aire, lo que hace que la bola de masa flote en ese momento. O, en otras palabras, una bola de masa flotante se cocina demasiado y se garantiza que esté lista (si se cumplen las condiciones previas).
¿Alguna vez falla esta regla?
Si. Su masa necesita tener bolsas de aire suficientes para flotar. Su masa debe estar hecha de almidón que esté dispuesto a absorber agua. Una masa hecha de papas cerosas tiene muchas posibilidades de no flotar a tiempo. Esto coincide con las recetas alemanas de albóndigas de patata que usan papas cerosas, que advierten sobre las albóndigas que se desmoronan debido a una cocción excesiva, si hay demasiada agua en la olla (ya que toma mucho tiempo para que la bola de masa se levante).
Eso explica por qué flotan, pero no explica por qué la cocción coincide exactamente con ellos flotando. ¿Es porque la mayoría de las albóndigas se cocinan una vez que alcanzan una temperatura interna de 100 ° C?
ESultanik
@ESultanik Edité mi respuesta para agregar más detalles.
John Hammond
1
Solo quiero agregar una instancia importante en la que las albóndigas que flotan aún no se pueden cocinar: albóndigas congeladas. En realidad, he encontrado muchas instancias en las que la bola de masa flota porque la cáscara está cocida, pero el relleno no se debe a que provienen directamente del congelador. Aparentemente, si tuviera incluso una bola de masa a temperatura ambiente pero que tuviera una relación de volumen a superficie realmente grande, podría estar poco cocida en el interior para cuando la masa esté bien cocida.
No es universal, es simplemente una función de la cantidad de agua que se pierde durante la cocción. Incluso cuando hierve, la carne pierde agua interna mientras se cocina.
No todo está listo cuando flota, algunas cosas nunca flotarán, algunas saldrán a la superficie demasiado pronto para que se considere hecho.
Es solo una coincidencia que su receta esté hecha cuando flota, pero para aquellas recetas que hacen algo de manera confiable cuando está hecha es un gran indicador visual de que es probable que esté hecha.
No creo que sea un problema con la pérdida de agua de la carne ... porque es el temporizador estándar para los tortellini de ñoquis y queso. Ambos absorben agua, no la pierden. Su cambio de densidad es causado por la hinchazón, no por la disminución de peso.
Joe
Solo estaba usando eso como un ejemplo de toda la comida en general. En el caso de los ñoquis, sí, está disminuyendo la densidad junto con el burbujeo que empuja los ñoquis hacia arriba.
Escoce
3
No estoy convencido ... la regla de "listo para flotar" también se aplica, por ejemplo, a las albóndigas de papa que hierven a fuego lento, sin burbujear, especialmente no hay suficiente burbujeo que empuje una bola de masa del tamaño de una pelota de tenis.
Solo quiero agregar una instancia importante en la que las albóndigas que flotan aún no se pueden cocinar: albóndigas congeladas. En realidad, he encontrado muchas instancias en las que la bola de masa flota porque la cáscara está cocida, pero el relleno no se debe a que provienen directamente del congelador. Aparentemente, si tuviera incluso una bola de masa a temperatura ambiente pero que tuviera una relación de volumen a superficie realmente grande, podría estar poco cocida en el interior para cuando la masa esté bien cocida.
fuente
No es universal, es simplemente una función de la cantidad de agua que se pierde durante la cocción. Incluso cuando hierve, la carne pierde agua interna mientras se cocina.
No todo está listo cuando flota, algunas cosas nunca flotarán, algunas saldrán a la superficie demasiado pronto para que se considere hecho.
Es solo una coincidencia que su receta esté hecha cuando flota, pero para aquellas recetas que hacen algo de manera confiable cuando está hecha es un gran indicador visual de que es probable que esté hecha.
fuente