¿Qué debo buscar en un buen cuchillo de chef multiusos?

Si quiero comprar un buen cuchillo de chef multiusos, ¿qué características debo buscar?

Una de las cosas más importantes es una espiga completa . La espiga es una extensión del metal de la cuchilla en el mango. En cuchillos con una espiga completa, atraviesa todo el mango. Esto mejora la estabilidad, el control y la durabilidad. Los cuchillos más baratos con espigas parciales harán que el mango se rompa con el tiempo.

En un cuchillo de cocinero, quieres una hoja de 8 a 10 pulgadas de largo, lo que sea más cómodo.

También puede obtener una cuchilla forjada o estampada. Sugiero leer este artículo sobre las diferencias. En resumen, las cuchillas forjadas son más suaves, más fáciles de afilar, más pesadas y tienen un refuerzo. Las cuchillas estampadas son más afiladas, más difíciles de afilar, más livianas y tienen una almohadilla soldada en su caso. Con los procesos de fabricación actuales forjados no es necesariamente mejor que estampado. Debes tomar tus propias decisiones. Todos los cuchillos de basura son estampados, pero no todos los cuchillos estampados son basura.

Esto me lleva a uno de los puntos más importantes: debe sentirse bien en tu mano . No compre un cuchillo caro solo porque es caro o si reconoce el nombre. Vaya a una tienda que le permita usar el cuchillo, Williams-Sonoma es uno de los que hará esto. Si puede, traiga una zanahoria en su bolsillo y córtela en la tienda.

_{Investigaré un poco sobre la calidad del acero y actualizaré esto más adelante.}

Además de una buena cuchilla afilada y un agarre sólido y cómodo, su preferencia por cuchillas más pesadas versus más ligeras determinará su elección. Dicho esto, a lo largo de los años CooksIllustrated / America's Test Kitchen ha revisado los cuchillos y ha recomendado constantemente el económico cuchillo de chef de 8 pulgadas Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox , especialmente si la pregunta es " ¿qué cuchillo debo comprar? " barato.

Incluso al revisar los cuchillos de chef "innovadores" más caros , todavía encontraron poco para justificar el costo adicional. Las revisiones de los cuchillos híbridos del chef produjeron algunos sobresalientes, por un costo. Los resultados finales están en el lado de pago de su sitio, pero puede obtener la mejor parte de los artículos gratuitos.

¿Qué buscar? De los comentarios :

Queremos uno que sea lo suficientemente versátil para manejar casi cualquier tarea de corte, ya sea para picar hierbas delicadas o cortar carne y huesos. Queremos una cuchilla afilada que se corte fácilmente, sin requerir mucha fuerza. Queremos un mango cómodo que no lastime nuestras manos ni se vuelva resbaladizo cuando está mojado o grasiento.

y

Un buen mango debería desaparecer virtualmente en su agarre, haciendo que el cuchillo sea la "extensión de su mano" más citada.

Considere acero inoxidable versus acero con alto contenido de carbono

Los cuchillos inoxidables son agradables porque los bordes pueden ser más estables porque no se oxidarán ni empañarán. Pueden lavarse en el lavavajillas (siempre que se tenga cuidado para que no choquen con otras cosas), y son un poco más duraderos.

El acero con alto contenido de carbono es mejor para mantener una ventaja porque el acero es más duro. El borde permanecerá afilado para más cortes que el inoxidable. La desventaja es que el acero puede corroerse si se cortan muchas cosas ácidas, o si el cuchillo no se limpia después de su uso. El acero inoxidable se considera más difícil de afilar correctamente que el acero, pero de todos modos no deberías afilar tu propio cuchillo (afilar, por otro lado, puedes y debes hacerlo).

Algunos fabricantes hacen una cuchilla laminada, en un intento de equilibrar los beneficios de ambos. Solo he visto esto en cuchillos japoneses que son bastante caros, pero parece una buena idea: una delgada lámina de acero muy duro se intercala entre un par de piezas inoxidables blandas. El acero duro es demasiado frágil para hacer una cuchilla, pero mantiene un filo muy bien. El acero inoxidable agrega resistencia al cuchillo y mantiene todo brillante.

Forma de la cuchilla

Los cuchillos vienen en una amplia gama de formas, desde una cuchilla que apenas se extiende desde el mango hasta las grandes formas redondeadas (de inspiración japonesa) con una cuchilla plana. Esta es una cuestión de preferencia personal. Corto mucho, por lo que prefiero una cuchilla más plana y ancha que les dé a mis nudillos un poco de espacio libre sobre el tablero al cortar.

Encuentro que el festoneado a lo largo de la cuchilla, que está de moda en estos días, es innecesario, pero otros parecen estar en desacuerdo con esto. No corto suficientes cosas delicadas para notar ningún efecto.

Otras notas

Los cuchillos vienen en cientos de formas y tamaños. Para un cuchillo de cocinero, es probable que desee una hoja de 8-10 ", sin dentado (eso es importante), y debe ser cómoda en su mano. He conocido a personas que hacen la mayor parte de su corte con una cuchilla grande de estilo chino. , y son perfectamente capaces de hacer cualquier cosa que yo pueda hacer con un ágil cuchillo de chef de 8 ".

Para un cuchillo de buena calidad, debes evitar las hojas estampadas. Las hojas estampadas son generalmente más delgadas, hechas de acero más barato y son más flexibles. Las cuchillas forjadas son más pesadas, más duraderas y más fáciles de afilar. Los juegos de cuchillos que se venden por $ 10 en Walmart están estampados y apestan. Evítales. Una cuchilla forjada será gruesa en el borde sin filo y se estrechará más o menos uniformemente al bisel del filo.

Si planea poner el cuchillo en el lavavajillas (no se recomienda, se golpean con otras cosas en el lavavajillas, los detergentes para lavavajillas dañan el acero no inoxidable), obtenga uno con un mango de plástico. A la madera no le gustan los lavavajillas.

Querrás un acero pulido. Esto se usa para corregir el borde (se dobla un poco durante el uso, el acero lo endereza). Suelen ser varillas de acero duro con mango.

Aquí está mi cuchillo barato favorito . Solo $ 30 y es increíble.

Trabajé en una cocina profesional, así que me disculpo si sigo hablando de cuchillos; cuando los usa durante horas todos los días, tiende a preocuparse profundamente por lo que está usando.

Forma

Para uso general, desea un cuchillo de estilo francés de 7 "/17.5cm u 8–10" / 20–25cm de estilo francés. Estas formas de cuchillas proporcionan el uso de cocina más flexible, y estos tamaños ofrecen un buen equilibrio entre el área de corte y la facilidad de uso. Los santokus son un poco más fáciles de picar y vegetales, mientras que los cuchillos de chef tienen una ventaja para el trabajo detallado, el corte y la carne. Algunas personas también juran por cuchillas japonesas o chinas más pequeñas, que requieren un poco más de práctica para usar, pero cumplen el mismo papel.

Cuidado y afilado

Las personas que revisan cuchillos nunca mencionan la parte más importante de comprar un cuchillo: ¡cuidarlo! Después de 6 meses, la forma en que mantiene y usa su cuchillo es más importante que el que compró. El cuidado adecuado, el afilado y el afilado son la diferencia entre cortar rebanadas sin esfuerzo, tan delgadas que pueda ver a través de ellas, y triturar tomates en lugar de rebanarlos. Déjame darte un par de ejemplos extremos de experiencia personal:

• Mi chef ejecutivo usó cuchillos globales, que son bien conocidos por el acero de calidad. Raramente los afila, y no es experto en afilarlos. El resultado es que la mitad del tiempo podría cortar las cebollas mejor con un cuchillo de filete de $ 5 que su cuchillo de chef de $ 100 +.
• Uno de los cocineros usó una mini cuchilla de estilo japonés de cheapo para casi todo. Cuesta menos de $ 20 y usa acero barato, pero tiene una excelente ventaja. ¿Por qué? Afila el cuchillo regularmente y afila antes de usar.

Si está comprando un cuchillo de calidad, entonces debería comprar herramientas de calidad para mantenerlo. Una varilla de afilado / afilado de acero o cerámica lisa es absolutamente crítica y cuesta menos de $ 30. El cuchillo se debe afilar regularmente en un ángulo ligeramente más pronunciado que el bisel primario. generalmente a diario o antes de una tarea importante. El rectificado regular evita que el borde se desalinee y se doble, y una varilla de cerámica lo afilará ligeramente. Los aceros de carnicero baratos y estriados pueden empeorar rápidamente un cuchillo, cortándolo con su superficie gruesa. Esto es especialmente un problema con los aceros japoneses más duros.

Cuando la cuchilla se vuelva lo suficientemente desafilada como para que el afilado no la restaure, después de un año o dos, afile la cuchilla un profesional o invierta en un sistema de afilado profesional. Poner un ángulo más agudo en el cuchillo (15 grados por lado en lugar de 20-23) producirá un resultado aún más nítido de lo normal; En muchos casos, esto producirá un poder de corte superior al borde original de fábrica.

Acero

La calidad primaria aquí es la dureza, medida con la prueba de dureza Rockwell C, abreviada HRC. La dureza determina qué tan agudo es un ángulo con el que puede afilar el cuchillo, lo que a su vez determina qué tan afilado será. Los aceros súper duros pueden bajar hasta 8 grados por lado, mientras que los aceros más blandos pueden ser mejor servidos por 20 grados comparativamente opacos por lado. El acero más duro también mantendrá un borde contra el desgaste durante más tiempo.

Los aceros japoneses son conocidos por ser más duros pero más frágiles que los alemanes. Esta compensación significa que requieren un cuidado especial para usar y afilar; He oído hablar de un chip de tortilla que saca un trozo de un cuchillo particularmente delgado y duro. Los cuchillos japoneses NUNCA deben usarse para cortar materiales duros, particularmente huesos, o para hacer palanca. Incluso pueden romperse cuando se caen. En contraste, los aceros alemanes más suaves son más fáciles de afilar y más indulgentes. Tienden a doblarse en lugar de romperse, y pueden restaurarse más fácilmente con el pulido. Como dije antes, el mantenimiento de los bordes importa más que el acero. En las manos de un afilador talentoso, el acero inoxidable de baja calidad puede volverse bastante afilado; sin embargo, un mejor acero les permitirá refinar el filo para obtener un resultado increíble.

Construcción: cuchillos forjados vs estampados

Las cuchillas pueden ser forjadas o estampadas. En el pasado, los cuchillos estampados generalmente eran de calidad inferior, pero las mejoras en la fabricación significan que ahora están disponibles cuchillos estampados de muy alta calidad. Las hojas estampadas son generalmente más ligeras y más delgadas; Debido a su delgadez, pueden cortar más fácilmente que las cuchillas forjadas más gruesas. Los fabricantes comunes de cuchillas estampadas incluyen Global, Victorinox y Shun. Si desea un cuchillo que sea fácil de maniobrar, preciso y que no sea agotador, una hoja estampada es para usted.

Las cuchillas forjadas son generalmente más pesadas y duraderas, y algunas personas encuentran que el borde es más fácil de afilar. Las cuchillas más gruesas sobreviven al desgaste y al afilado durante más tiempo que las cuchillas estampadas más delgadas. Wusthof y Henckels son tradicionalmente conocidos por sus cuchillos forjados. Los cuchillos forjados a menudo presentan un refuerzo, una cresta elevada entre la cuchilla y el mango. Un refuerzo hace que el cuchillo sea considerablemente más fuerte, pero también más difícil de afilar, y reduce ligeramente el área utilizable del cuchillo. Si desea un cuchillo más pesado, con algo de impulso para ayudarlo a cortar y duradero contra el castigo, un cuchillo forjado es para usted.

Es una elección personal si usar un cuchillo estampado o forjado. Con el cuidado adecuado, ambos tipos permanecerán afilados y durarán toda la vida. También hay algunos cruces; los cuchillos estampados también pueden tener un refuerzo soldado en ellos, y algunos fabricantes producirán cuchillos estampados y forjados. La versión forjada es generalmente más costosa, debido a los mayores costos de fabricación.

Sesgo personal: prefiero la nitidez y la ligereza de los cuchillos estampados. Me dejaron hacer 15 o 20 libras de cebolla juliana sin fatiga.

Construcción: manijas y equilibrio

Un cuchillo debe estar equilibrado de manera uniforme cuando envuelva sus dedos alrededor del mango y pellizque la hoja con los dedos pulgar e índice. Si la cuchilla se inclina hacia el mango o la cuchilla, está fuera de balance y será menos cómoda de usar. En cuanto a la construcción, se prefieren los cuchillos de "espiga completa"; Estos tienen cuchillas que se extienden completamente en el mango. Esto hace que el cuchillo sea un poco más pesado, pero proporciona una construcción más rígida y duradera, y hace que sea mucho más difícil que el mango rompa la cuchilla.

Las manijas vienen en una variedad de materiales, incluyendo plástico, madera, acero, bambú y hueso. A menudo hay algunas texturas para ayudar a agarrar un mango; Literalmente, esto puede ser un salvavidas (o al menos un protector de dedos) si trabaja con lados grasientos y resbaladizos de tocino, carne o pescado. En mi experiencia, los mangos Victorinox Fibrox tienen un agarre fantástico incluso cuando están aceitosos, y absorben los impactos. Por el contrario, los mangos de acero con hoyuelos de los cuchillos Global no tienen valor y deben llevar una advertencia de "resbaladizo cuando está mojado". Las manijas de madera o sintéticas más comunes se encuentran en el medio, y la línea Wusthof Classic es más o menos el estándar.

Los mangos de madera y bambú merecen una mención especial: aunque son hermosos, también requieren un cuidado especial para evitar el desgaste o las astillas. No se deben lavar en el lavavajillas ni dejar que se asienten en el agua; Aunque esto es cierto para cualquier cuchillo de calidad, se aplica doblemente para estos materiales.

Cuchillos específicos y comentarios

Cooking for Engineers y Cook's Illustrated hicieron excelentes críticas de cuchillos. Mis cuchillos principales son un 8 "Victorinox Fibrox y un MAC MTH-80 granton-edge. Ambos definitivamente merecen sus fuertes críticas; el Victorinox es un valor fenomenal, y el MAC tiene un filo absolutamente increíble. He conocido cuchillas de afeitar más opacas.

Esta es la mejor información que pude encontrar.

También mira Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly de Anthony Bourdain:

Cómo cocinar como los profesionales A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Y eso esta bien. En mi día libre, rara vez quiero comer comida de restaurante a menos que esté buscando nuevas ideas o recetas para robar. Lo que quiero comer es cocina casera, la comida de alguien, de cualquiera, de la madre o la abuela. Un simple pomodoro de pasta hecho con amor, una cazuela de atún torpemente mezclada, carne asada con pudín de Yorkshire, todo esto es puramente exótico para mí, incluso cuando he estado todo el día en filet mignon y aceites infundidos con hierbas. y todos los negocios que hacemos para distinguir la comida del restaurante de lo que obtienes en casa. Mi suegra siempre se disculpaba antes de servir la cena cuando asistía, diciendo: 'Esto debe parecer bastante normal para un chef. . . '

Hablemos primero de herramientas. ¿Qué tenemos en nuestras cocinas que probablemente no tengas? La broma es que muchos de nuestros artículos en existencia (aceites de hierbas, especias trituradas, perejil gasificado, almidones puros y verduras) a menudo se fabrican con equipos de la casa, como el suyo. Puedo tener un mezclador profesional Hobart de 25 cuartos y un Robot-Coupe ultra grande, pero es probable que use una licuadora casera para hacer ese delicioso coulis de pimiento rojo asado salpicado de aceite de albahaca verde brillante rociado alrededor de su plato. Entonces, ¿qué necesitas absolutamente?

Necesitas, por el amor de Dios, un cuchillo de chef decente. No hay ninguna duda de que el público en general es tan atroz, tan equivocado o tan ampliamente creído como el que le dice que necesita un juego completo de cubiertos especializados en varios tamaños. A veces desearía poder pasar por las cocinas de cocineros aficionados en todas partes simplemente tirando cuchillos de sus cajones: todos esos cuchillos de 'utilidad' de tamaño mediano, esas cosas dentadas inútiles que ves anunciadas en la televisión, todo ese acero inoxidable difícil de afilar. basura de acero, esas rebanadoras mal diseñadas, ninguna de las malditas cosas podría cortar un tomate. Por favor, créame, esto es todo lo que necesitará en el departamento de cuchillos: UN buen cuchillo de chef, tan grande como sea cómodo para su mano. ¿Nombre de la marca? Bueno, la mayoría de los aficionados talentosos obtienen una erección comprando uno de los cuchillos de acero inoxidable profesionales de alto carbono de la vieja escuela de Alemania o Austria, como un Henkel o Wusthof, y esos son cuchillos finos, si son pesados. ¡El alto contenido de carbono los hace un poco más fáciles de afilar! n, y el inoxidable evita que se manchen y corroan. También se ven muy bien en el estuche de cuchillos en la tienda, y usted envía el mensaje a sus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que se toma en serio su cocina. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes. como un Henkel o Wusthof, y esos son cuchillos finos, si pesados. ¡El alto contenido de carbono los hace un poco más fáciles de afilar! n, y el inoxidable evita que se manchen y corroan. También se ven muy bien en el estuche de cuchillos en la tienda, y usted envía el mensaje a sus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que se toma en serio su cocina. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes. como un Henkel o Wusthof, y esos son cuchillos finos, si pesados. ¡El alto contenido de carbono los hace un poco más fáciles de afilar! n, y el inoxidable evita que se manchen y corroan. También se ven muy bien en el estuche de cuchillos en la tienda, y usted envía el mensaje a sus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que se toma en serio su cocina. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes. También se ven muy bien en el estuche de cuchillos en la tienda, y usted envía el mensaje a sus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que se toma en serio su cocina. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes. También se ven muy bien en el estuche de cuchillos en la tienda, y usted envía el mensaje a sus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que se toma en serio su cocina. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes. t)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes. t)? A menos que de verdad pases quince minutos cada dos días trabajando esa cuchilla en una piedra de carborundo engrasada, seguido de un afilado cuidadoso en un acero de diamante, renunciaré a los alemanes.

La mayoría de los profesionales que conozco han estado retirando durante años sus Wusthofs y reemplazándolos con cuchillos globales de acero al vanadio ligeros, fáciles de afilar y relativamente económicos , un muy buen producto japonés que tiene, además de sus muchas otras cualidades finas, La atracción adicional de verse realmente genial.

Global fabrica muchos cuchillos en diferentes tamaños, entonces, ¿qué necesitas? Un cuchillo de cocinero. Esto debería cortar casi cualquier cosa con la que pueda trabajar, desde una chalota hasta una sandía, desde una cebolla hasta una tira de solomillo. Como un profesional, debe usar la punta del cuchillo para las cosas pequeñas, y el área más cercana al talón para las más grandes. Esto no es dificil; compre algunos colinabos o cebollas, son baratos, y practique con ellos. Nada lo distinguirá más rápido de la manada que la capacidad de manejar el cuchillo de un chef correctamente. Si necesita instrucciones sobre cómo manejar un cuchillo sin cortar un dedo, le recomiendo La Technique de Jacques Pepin.

De acuerdo, hay un par de otros cuchillos que pueden resultarle útiles. Llevo un cuchillo de deshuesar flexible, también hecho por la gente fina de Global, porque fileteo el pescado ocasional, y porque con el mismo cuchillo puedo cortar lomos enteros, piernas de cordero deshuesadas, costillas de ternera cortadas en francés y cortar carne. . Si su carnicero está haciendo todo el trabajo por usted, probablemente pueda vivir sin uno. Un cuchillo de cocina es útil de vez en cuando, si te encuentras recorriendo verduras, haciendo setas y haciendo el tipo de microcirugía en la que mi viejo amigo Dimitri solía sobresalir. ¿Pero con qué frecuencia haces eso?

Sin embargo, una hoja realmente útil, y cada vez más popular entre mis compinches en el campo, es lo que se llama un cuchillo serrado offset. Básicamente es un cuchillo de sierra con mango ergonómico; parece una 'Z' que ha sido extraída y alargada. Este es un artículo realmente genial que, una vez utilizado, se vuelve indispensable. Como el mango no está nivelado con la cuchilla, sino que se eleva lejos de la superficie de corte, puede usarlo no solo para sus necesidades tradicionales de cuchillas dentadas, como cortar pan, tomates de piel gruesa, etc., sino también en su línea completa de verduras , papas, carne e incluso pescado. Mi sous-chef usa el suyo para casi todo. F. Dick hace una buena por unos veinticinco dólares. Es de acero inoxidable, pero como está aserrado, en realidad no importa; después de un par de años de uso,

También mire este recurso en línea para opciones de cuchillos.

Lo más importante es la comodidad del agarre. Si no es cómodo, no querrás usarlo. Si no quieres usarlo, has malgastado tu dinero. Un cuchillo "elegante" que no se usa es un pisapapeles.