Ha habido muchas preguntas relacionadas con la flor de trigo integral en este sitio antes, pero casi todas se centran en la cocción. Me gustaría saber cuál es el efecto de freír con harina de trigo integral en términos de sabor, textura y la complejidad de ejecutar la fritura adecuadamente. He escuchado anecdóticamente que la harina de trigo integral conduce a una masa más crujiente, pero no puedo encontrar ninguna fuente confiable que respalde esta afirmación.
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Respuestas:
Al igual que con el amasado, la agitación desarrolla el gluten en la harina. la mezcla en exceso es un no-no culinario (fr. non-non). Las masas se descansan frecuentemente en el refrigerador para que el gluten pueda relajarse. Los alimentos fritos en masa que ha sido sobrecargado de trabajo y privado de un descanso adecuado es como un chef expuesto a las mismas condiciones: duro y cansado.
La harina de trigo integral tiene una dificultad considerable para desarrollar su potencial de gluten porque cuando la capa externa (salvado) se tritura y se combina con el endospermo almidonado, las partículas afiladas de salvado cortan las hebras de gluten a medida que intentan formarse. Por lo tanto, la calidad misma que hace que la harina de trigo integral sea un "dolor" en el culo para hacer pan la hace muy útil para los rebozados.
El trigo integral se ha convertido prácticamente en mi harina predeterminada. Está bien para desempolvar alimentos en su camino hacia la sartén y para hacer roux. Pero tenga en cuenta que es posible que necesite usar un poco más de roux que antes para lograr un cierto grado de engrosamiento. Esto se debe a que la capa de salvado desplaza una pequeña porción del endospermo almidonado.
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