La última vez que lo revisé, la mayoría del azúcar está realmente seca (a menos que sea algo así como el azúcar moreno). Entonces, ¿por qué se clasifica como "húmedo"?
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El azúcar no es realmente un ingrediente húmedo, solo se trata como uno en ciertos tipos de horneado (es decir, pasteles).
Al hacer un pastel u otro producto horneado "esponjoso", desea que se produzca una cantidad bastante pequeña de gluten, de lo contrario obtendrá una textura masticable, y definitivamente no quiere que un pastel sea masticable como el pan.
Disolver el azúcar en el agua inhibe las proteínas formadoras de gluten. Es un método (en realidad, el método) de agregar más líquido a la mezcla sin obtener un pastel duro y duro. Es por esta razón que el azúcar se considera un "ingrediente húmedo", porque el proceso solo funciona correctamente si lo agrega con el agua, no con los otros ingredientes secos.
Incluso es posible que el azúcar sea un ingrediente seco y húmedo en la misma receta; puede agregar suficiente azúcar al agua para obtener la textura correcta y agregar más a los ingredientes secos para endulzar aún más.
La respuesta de Aaronut explica bien el papel del azúcar, pero aquí hay una explicación más sobre el lado ontológico de la pregunta. No, no es nuevo, pero cuando se dice con diferentes palabras, puede tener más sentido.
Simplemente deje de pensar en ingredientes "húmedos" y "secos". Lo que tenemos es un método para hacer pasteles que requiere dos mezclas intermedias separadas para mezclar en un paso final. Los cocineros caseros no son ingenieros de proceso, por lo que no lo describieron como "producto intermedio A" y "producto intermedio B" o lo que sea que tenga. Tampoco tenían ganas de decir "Esto entra en el recipiente que contendrá un líquido cuando esté listo para la mezcla final" y "Esto entra en el recipiente que contendrá un polvo cuando esté listo para la mezcla final". Simplemente usaron un atajo y lo llamaron ingredientes "húmedos" y "secos", porque cada uno de ellos es parte del ingrediente intermedio húmedo final o del ingrediente intermedio seco final.
Por supuesto, esto es totalmente confuso para un panadero novato. Pero los términos específicos del dominio son creados por expertos, no novatos, y para ellos, es más importante tener una forma corta de etiquetar los ingredientes que tener una nomenclatura comprensible para los no expertos. Solo tienes que acostumbrarte al uso.
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No estoy seguro de cuál es el contexto, pero desenterré este artículo que menciona que el azúcar es un ingrediente húmedo al hornear ciertos artículos como el pastel. Un resumen rápido del artículo:
"... la idea general es que Sugar and Water son los mejores amigos para siempre, y juran que nada los separará".
Supongo que básicamente el azúcar se usa con agua (en lugar de mantenerse sin disolver como un sólido) tanto que es por eso que se considera 'húmedo', al menos en el contexto del artículo.
¡Espero que esto ayude!
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Al hornear, debe mantener una proporción adecuada de ingredientes húmedos / secos. Cuando se calienta, el azúcar vuelve a su forma líquida original.
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