¿Por qué aparecen patrones en el chocolate templado?

A veces, durante una sola sesión, pueden aparecer manchas y líneas en el chocolate templado. Esto parece suceder con el primer tercio de la producción.

Los chocolates producidos más tarde en el lote no exhiben ningún patrón:

¿Porqué es eso? ¿Cómo se puede prevenir esto? ¿Es causado por mal genio?

El chocolate es Valrhona 66% Caraïbe (pero sucedió con otro chocolate de la misma marca), y el temple se realizó controlando la temperatura con baños de agua siguiendo un esquema de 52-55C / 28-29C / 31-32C. El chocolate se mantuvo a la temperatura de trabajo mediante un baño de agua periódico cada vez que su temperatura cayó por debajo de 31-30.5C.

Lo que estás viendo se llama chocolate bloom . No sucede debido al temple, sucede a pesar de ello (o, a veces, debido al temple incorrecto).

La floración del azúcar es bastante sencilla: ocurre debido a la exposición a la humedad (por ejemplo, condensación) que causa la disolución y la recristalización del azúcar en la parte superior. Puede verificar fácilmente si tiene azúcar en flor mojando su dedo (¡solo un poco!) Y limpiando la superficie granulada / rayada. Si se vuelve suave después de hacerlo, entonces tienes azúcar en flor.

El otro tipo, la floración gorda, es más complicado, pero en última instancia se reduce a tener diferentes tipos de cristales (y específicamente cristales que no son los cristales beta que desea templar). Puede suceder por muchas razones diferentes, pero algunas de las más comunes son:

• No se calienta lo suficiente antes de templar. Es posible que haya derretido la mayor parte del chocolate original, pero no todo .
• Demasiado calor en la tercera etapa: si derrite algunos de los cristales beta, pueden formar cristales más grandes y empujar la manteca de cacao hacia arriba cuando se recristalizan. Esto me sucede de vez en cuando cuando decido hacer un lote mucho más grande de chocolate recubierto de lo que realmente tengo tiempo, comenzar a apresurarme cerca del final y calentar demasiado / demasiado rápido para mantenerlo derretido.
• Migración de grasas, debido a las grasas incompatibles en la superficie de lo que sea que esté cubriendo (tal vez nueces o algo con aceite o mantequilla) que se mezcla con el chocolate derretido. Es más probable que esto suceda más adelante en el proceso, después de que haya sumergido y recubierto un montón de ellos, por lo que probablemente no sea lo que le sucedió aquí. Además, es más probable que suceda cuando los artículos recubiertos están a una temperatura muy diferente del chocolate.
• Enfriamiento demasiado rápido durante o después del moldeo. No sé la explicación científica de esta, pero es bastante fácil de demostrar arrojando chocolate embutido en el refrigerador de inmediato, casi siempre florece. Esto también puede suceder de maneras más sutiles, por ejemplo, si un aire acondicionado cercano estaba funcionando mientras trabajaba.

Desafortunadamente, es casi imposible saber qué problema específico ocurrió simplemente mirando el resultado final. Sin embargo, si te sirve de consuelo, no creo que el tuyo haya resultado realmente tan mal en comparación con lo que puede suceder con mal genio .

(Idealmente, esto habría sido un comentario porque no busca reemplazar la explicación exhaustiva anterior sobre las floraciones), sin embargo, solo quería hacer algunas observaciones específicas sobre el hecho de que son manchas, líneas y nada en esa secuencia en sus imágenes.

Es interesante notar que las líneas en la imagen 2 están orientadas colectivamente en la dirección de probable inmersión en el origen del chocolate: sugeriría que implica que el efecto de floración fue provocado por alguna propiedad en la superficie del chocolate que se está sumergiendo (que es entonces dibujado a través de la superficie a medida que se levanta la galleta). Quizás son los sitios de semillas de cristalización de floración que flotan en la superficie del chocolate que luego se dibujan a través del recubrimiento de galletas dejando atrás los sitios de siembra. Quizás en la imagen 1 los sitios de semillas aún no se habían desarrollado para ser lo suficientemente grandes en la superficie de la fuente de inmersión de chocolate, pero había suficientes pequeños en la mezcla para distribuirlos en la superficie de la galleta después de la extracción. El hecho de que luego esté ausente más tarde me sugiere que las semillas para la floración ya no estaban presentes, lo que plantea la pregunta de por qué ...

Ahora es imposible aclarar la causa sin más información (un video del proceso podría permitirnos ser científicos al respecto ;-) pero nos dejaría muy hambrientos): si pensamos que es agua del ambiente húmedo, entonces debemos considerar por qué el patrón de línea no estaba frente al inicio y lo que en las circunstancias cambió para hacerlo desaparecer en la imagen 3.

Quizás esté relacionado con los subsiguientes calentamientos de baño de agua para mantener el chocolate en funcionamiento ... ¿podría relacionarse con un cambio de temperatura en la fuente de chocolate o un cambio en la humedad cerca de los baños de agua con temperatura controlada utilizados para derretir el chocolate? También podría haber habido algún otro cambio inconsciente en el manejo físico del chocolate, tal vez una agitación del chocolate a medio camino de la inmersión que volcó los puntos de semilla desde la superficie, agitándolos en el cuerpo del chocolate restante donde cambiaron de estado y ¿Derretido?

Mi suposición es que las repeticiones del calentamiento fueron mejores para el temple general y al principio el chocolate no estaba listo para sumergirse por alguna razón.

De todos modos, espero que sea algo de reflexión para la próxima vez que maneje el chocolate de inmersión. Háganos saber si descubre formas de intervenir con las líneas de chocolate ... me parece que algo sucede en la superficie del líquido de inmersión que desaparece con el recalentamiento en baño de agua.