¿Cuánto tiempo vive la levadura después de hornear?
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Estoy bastante seguro de que sé la respuesta a esto, pero necesito saber con seguridad para resolver una discusión con alguien ... ¿La levadura sigue activa después de que el pan se haya horneado y enfriado?
Casi toda la levadura está muerta cuando el pan está listo.
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escribí "casi" porque en el contexto de la cocina nada es 100%. No todo el alcohol hierve de una salsa. No todos los microbios son asesinados. Etc.
Cuanto más tiempo y más caliente cocinas, más mueren hasta que hay muy pocos para ser un problema. Estamos contentos si el 99,99% de las bacterias o la levadura están muertas, pero siempre hay algunas que sobreviven.
Como ejemplo, el kvas ruso se hace poniendo pan negro bien tostado en agua con un poco de azúcar hasta que se carbonata. Hay suficiente levadura viva en el pan incluso después de hornear y tostar bien.
publicamos aproximadamente al mismo tiempo, creo que usamos la misma fuente. Necesitas editar tu temperatura.
moscafj
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Siempre hay excepciones, la forma en que circula el calor, las áreas demasiado húmedas, la levadura más fuerte, etc. Casi el 100% garantiza que sobrevivirá algún rastro de levadura. Para obtener una muerte del 100%, necesitarás un autoclave
TFD
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Exactamente @TFD. También es fácil de observar. El kvas ruso se elabora fermentando pan negro en agua azucarada. Se pone agradable y con levadura en poco tiempo.
Sobachatina
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@ Sobachatina: ¿no podría ser levadura de la misma manera que obtienes levadura para entrantes de masa fermentada, en relación con las kvas rusas?
rfusca
1
@ rfusca: es posible, por supuesto, pero solo lleva dos días y huele y sabe exactamente como el pan con el que está hecho.
Sobachatina
11
El punto de muerte térmica para las células de levadura es 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
La mayoría del pan se cocina cuando la temperatura interna alcanza los 200 F o 100 C.
Pero si 200F es la temperatura del horno (me parece bastante baja), esta no es la temperatura del centro del pan (que tiene una estructura aislante bastante buena enfriada por el cambio de fase del agua que se evapora). Pegar un termómetro de carne en un pan recién salido del horno sería una buena manera de probar, pero no tengo un termómetro de carne (y no estoy pegando un termopar en la comida), y no planeo hornear pan este fin de semana.
Chris H
2
@ChrisH 200F es la temperatura interna del pan cuando se cocina. Las temperaturas del horno son típicamente entre 350 y 500F, dependiendo del pan y la receta.
moscafj
Eso tiene mucho más sentido: ha pasado un tiempo desde que horneé pan (que no sea pizza) en el horno, pero después de convertirlo a ° C, eso suena sobre lo que recuerdo.
Chris H
Puedo confirmar 200F porque solía hacer pan, no resultó como me gusta, y en su lugar comenzó a sacarlo cuando la temperatura interna era de 200F. Terminó siendo mucho mejor después de llegar a 200F adentro
Joe Plante
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La respuesta más realista, incluidos muchos comentarios correctos anteriores, es 99.9999 ..% de muertos.
La levadura y las bacterias pueden esporular, y las esporas pueden sobrevivir en condiciones muy duras. Una espora es básicamente un sólido: una célula que se ha secado, empacada con azúcares y envuelta en una pared celular extra gruesa. No son metabólicamente activos, por lo que pueden permanecer así durante miles de años. Y también pueden sobrevivir a las temperaturas de ebullición por un tiempo, por eso se necesitan temperaturas superiores a la ebullición para la esterilización.
Entonces, si alguna de las levaduras en su masa (o las bacterias que están allí también) decidieron esporular antes del horneado, podría encontrarlas vivas más tarde. Pero no estarían activos justo después de hornear el pan, la temperatura a la que pueden crecer es, como han mencionado otros, bastante más baja que la ebullición.
No sé si la levadura de panadería en realidad esporula mucho, pero se dice que es muy poco probable que la levadura de cerveza produzca esporas. Tal vez lo han tenido demasiado fácil en la cervecería. Pero estoy bastante seguro de que después de que haya horneado su pan, habrá más levadura activa y bacterias que caerán al exterior que levadura viva en el interior.
Por cierto, si usó levadura seca de un paquete, no son esporas, en realidad están hechas de levadura viva liofilizada, por eso es tan importante rehidratarlas con agua, como está escrito en el paquete.
"si alguna de las levaduras en tu masa decidiera esporular", esto casi seguro no sucedió. La levadura esporula cuando se agotan los nutrientes, y todo el proceso de elaboración de la masa está orientado a darle a la levadura la nutrición suficiente. Tendría que ser una célula de levadura en circunstancias muy inusuales. Y luego, las esporas de levadura también pueden destruirse con aire caliente, pero no con temperaturas tan bajas como 50 grados Celsius. Consulte ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 . No tengo acceso en este momento, así que no puedo leer qué temperaturas funcionaron.
rumtscho
Para que quede claro, me gusta que hayas publicado esta respuesta, +1 por proporcionar más información. Solo estoy señalando que, si bien la teoría es interesante, es muy poco probable que haya sucedido en la práctica.
rumtscho
-2
Debe haber levadura viva porque es como hacen vino en la cárcel. Sin embargo, el pan comprado en la tienda parece ser mucho más difícil, así que tal vez es por eso. Nunca he estado encerrado, pero mis amigos y yo estábamos aburridos y hacíamos vino con un par de rebanadas de pan, azúcar y cristal. Funcionó muy bien.
Estás asumiendo que no obtuviste ninguna levadura salvaje en el proceso, o incluso levadura en la panadería que se abrió paso en el pan después de que se había horneado.
Respuestas:
La levadura muere a aproximadamente 130-140F.
El pan se hornea a 200F más o menos.
Casi toda la levadura está muerta cuando el pan está listo.
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escribí "casi" porque en el contexto de la cocina nada es 100%. No todo el alcohol hierve de una salsa. No todos los microbios son asesinados. Etc.
Cuanto más tiempo y más caliente cocinas, más mueren hasta que hay muy pocos para ser un problema. Estamos contentos si el 99,99% de las bacterias o la levadura están muertas, pero siempre hay algunas que sobreviven.
Como ejemplo, el kvas ruso se hace poniendo pan negro bien tostado en agua con un poco de azúcar hasta que se carbonata. Hay suficiente levadura viva en el pan incluso después de hornear y tostar bien.
fuente
El punto de muerte térmica para las células de levadura es 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
La mayoría del pan se cocina cuando la temperatura interna alcanza los 200 F o 100 C.
La levadura está muerta.
fuente
La respuesta más realista, incluidos muchos comentarios correctos anteriores, es 99.9999 ..% de muertos.
La levadura y las bacterias pueden esporular, y las esporas pueden sobrevivir en condiciones muy duras. Una espora es básicamente un sólido: una célula que se ha secado, empacada con azúcares y envuelta en una pared celular extra gruesa. No son metabólicamente activos, por lo que pueden permanecer así durante miles de años. Y también pueden sobrevivir a las temperaturas de ebullición por un tiempo, por eso se necesitan temperaturas superiores a la ebullición para la esterilización.
Entonces, si alguna de las levaduras en su masa (o las bacterias que están allí también) decidieron esporular antes del horneado, podría encontrarlas vivas más tarde. Pero no estarían activos justo después de hornear el pan, la temperatura a la que pueden crecer es, como han mencionado otros, bastante más baja que la ebullición.
No sé si la levadura de panadería en realidad esporula mucho, pero se dice que es muy poco probable que la levadura de cerveza produzca esporas. Tal vez lo han tenido demasiado fácil en la cervecería. Pero estoy bastante seguro de que después de que haya horneado su pan, habrá más levadura activa y bacterias que caerán al exterior que levadura viva en el interior.
Por cierto, si usó levadura seca de un paquete, no son esporas, en realidad están hechas de levadura viva liofilizada, por eso es tan importante rehidratarlas con agua, como está escrito en el paquete.
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Debe haber levadura viva porque es como hacen vino en la cárcel. Sin embargo, el pan comprado en la tienda parece ser mucho más difícil, así que tal vez es por eso. Nunca he estado encerrado, pero mis amigos y yo estábamos aburridos y hacíamos vino con un par de rebanadas de pan, azúcar y cristal. Funcionó muy bien.
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