¿Qué hace que la mayonesa Kewpie (japonesa) sea tan diferente de la de Hellmann?

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Según Amazon, la mayonesa Kewpie contiene aceite vegetal, yema de huevo, vinagre, sal, glutamato monosódico y especias (sin azúcar). Hellmann's (que especifico solo porque parece que es la mayonesa americana 'canónica') contiene aceite de soya, agua, huevos enteros y yemas de huevo, vinagre, sal, azúcar, jugo de limón, sabores naturales y edta disódico de calcio.

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Para mí, la mayonesa de Kewpie parece más dulce, a pesar de que no contiene azúcar, y la de Hellmann sí contiene azúcar. Pero esa ni siquiera es la gran diferencia para mí. De alguna manera, el Kewpie es "correcto" en los rollos de sushi y para casi cualquier otra aplicación de esa parte de la palabra que se beneficia de la mayonesa. Sin embargo, encuentro a Kewpie horrible en un sándwich de mortadela. ¿Cómo son tan diferentes?

Si hago mayonesa, la lista de ingredientes se parecerá más al Kewpie, pero sabrá más a Hellmann's.

¿Lo que da?

mayonnaise Jolenealaska
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Me pregunto si es porque está hecho con vinagre de arroz y termina sabiendo un poco más dulce. También lo prefiero, pero nunca pensé en intentar hacerlo, así que no estoy realmente seguro, pero podría valer la pena intentarlo.
PeterJ
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@ PeterJ Hmmm, esa es una posibilidad. Trataré de confirmar que el vinagre en Kewpie es vinagre de arroz (a menos que ya lo sepas).
Jolenealaska
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@PeterJ AHA! Sí tienes razón. El vinagre en Kewpie es vinagre de arroz. Sospecho que esa es la respuesta. Mañana haré mayonesa con vinagre de arroz, y eso debería confirmarlo. Si me ganas, aceptaré tu respuesta :) No me responderé hasta después de preparar la mayonesa, pero si escribes una respuesta, la aceptaré si mi pequeño experimento la respalda como respuesta. a la pregunta.
Jolenealaska
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Contiene MSG! (que = sabor increíble!)
moscafj
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¿Nada que ver con el msg agregado?
Doug

Respuestas:

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OK, lo hice El vinagre de arroz fue definitivamente la mayor diferencia. Una pizca de MSG (Acento) cerró el trato. Encontré una receta sobre Serious Eats . Probé después de cada adición, guardando el MSG para el final. No estaría tan cerca de haber omitido todo lo que usé.

No tenía verdadero hon-dashi o mostaza japonesa, pero tenía un poco de sopa instantánea de miso en polvo y algo de mostaza de Colman. Estaba lo suficientemente cerca. También usé solo vinagre de arroz, no tenía vinagre de malta.

No tengo ningún Kewpie real para hacer una comparación lado a lado, pero puedo decir que esto está bastante cerca. Definitivamente está mucho más cerca de Kewpie que Hellmann's.

Todo lo que se ha dicho aquí fue correcto.

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Jolenealaska
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La mayonesa de Kewpie contiene MSG. Esto aumenta el sabor umami. Tal vez puedas aproximar Kewpie en tu casero jugando con la adición de MSG.

moscafj
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¡Sabes que también miraré MSG! :) Me siento un poco tonto, aunque ese vinagre de arroz ni siquiera se me ocurrió.
Jolenealaska
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He usado polvo de algas marinas (konbu dashi) para sazonar una mayonesa casera, que pensé que tenía un sabor muy parecido al kewpie.

lightawake
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