¿El tamaño de la yema de huevo cambió con los años?

¿Han cambiado los tamaños de la yema de huevo a lo largo de los años? Tengo una vieja receta de la década de 1950, creo. Se llama coronas noruegas. Requiere 2 yemas de huevo duro. Los obligas a pasar por un tamiz y los untas con mantequilla. Luego mézclelos con azúcar y harina para pasteles. Luego pones la masa en una prensa de galletas. La masa nunca sale de la prensa derecha. He estado usando huevos grandes. ¿Debo usar huevos más pequeños o más grandes?

Hola @Dudie y bienvenido a Seasoned Advice. Con respecto al tamaño de las yemas de huevo en huevos de cierto tamaño, puede encontrar esto interesante. Aquí está el enlace a la página .

Un cambio en el alimento dado a los pollos ha resultado en huevos más saludables, pero la tendencia a comprar huevos más grandes ha llevado a que haya menos yema a clara. Esto se debe a la preferencia por huevos más grandes ahora en comparación con hace 30 años. El tamaño de la yema sigue siendo el mismo en un huevo grande que en uno mediano, con huevos más grandes que simplemente contienen más clara.

En cuanto a las recetas de galletas noruegas, creo que la receta que está utilizando es más conocida como galletas de mantequilla noruegas. Encontré varios usando los mismos ingredientes y parecen ser bastante consistentes. Las variaciones que encontré fueron principalmente en preparación. Por ejemplo, uno dijo que unía la mantequilla y las yemas de huevo juntas, mientras que otro dijo que tamizaba las yemas de huevo.

Las recetas que encontré para las coronas noruegas usaban yemas de huevo cocidas y yemas de huevo crudas (con la excepción de una receta que era casi idéntica a todas las recetas de galletas de mantequilla, excepto que requería vainilla).

Entonces, a la luz de la información, ofrecería estas sugerencias:

• Quédate con los huevos que estás usando. Si cree que necesita más, agregue más. Si cree que necesita menos, use menos.
• Puede echar un vistazo a otras recetas y probar un método de preparación diferente, por ejemplo, untando las yemas de huevo y la mantequilla.
• Como vi en varias recetas, puede usar una prensa de galletas o un método de caída. Si usa un método de bola o caída, puede usar un tenedor para presionar en un patrón entrecruzado. Ver foto abajo.

Tengo una especulación: no hay nada malo con el tamaño de su yema, hay algo mal con su receta.

A veces las personas transcriben buenas recetas y se equivocan con un pequeño detalle, porque no saben para qué sirve. Entonces, la receta es mucho peor de lo que comenzó, pero si la persona que la difunde no es demasiado discriminatoria, podría ser lo suficientemente conocida como para aterrizar en un libro de cocina.

No puedo imaginar una buena razón para mezclar las yemas cocidas con mantequilla. Por otro lado, hay una muy buena razón para hacerlo si los huevos no están duros. Si mezclas las yemas y la mantequilla mientras la calientas suavemente sobre un baño de agua, obtienes una salsa holandesa, una emulsión que puede usarse como base para rebozados muy ricos y esponjosos. Además, de esta manera, la mantequilla se mezcla perfectamente con el resto de los ingredientes, incluso si no está utilizando una batidora eléctrica.

Algunas recetas toman el atajo de no hacerlo en un baño de agua, sino de usar un huevo cocido muy suave, donde la yema acaba de alcanzar la temperatura adecuada, pero aún es líquida. Sigue siendo una emulsión decente, aunque nadie con un perfeccionista estaría contento.

Y luego hay aplicaciones incorrectas de esta técnica que prescriben un huevo duro. He intentado antes ver cómo funciona, y descubrí que, incluso con una batidora moderna, es imposible hacer una buena emulsión.

Puedo estar equivocado aquí, una masa puede fallar de muchas maneras. Pero no puedo pensar en otra razón plausible para "batir" la yema de huevo con mantequilla. Mi sugerencia es probar otro lote, utilizando un método de emulsificación, y luego ver si su masa funciona mejor.

Otro punto que muchas personas olvidan con la masa para galletas: ¡usar las temperaturas correctas es muy importante! Obviamente, en este caso está comenzando con huevos y mantequilla a la temperatura correcta, pero los otros ingredientes también deben estar a temperatura ambiente. Y si la receta prescribe períodos de enfriamiento, debe mantenerlos, no tratar de omitir los pasos de descanso o enfriamiento. De lo contrario, la consistencia puede ser incorrecta para dar forma, y ​​pueden hornear mal.