¿Cuál es el efecto de la mantequilla Browning?

Desde una perspectiva de sabor, me encanta el sabor a nuez de la mantequilla dorada. Desde una perspectiva culinaria, tengo curiosidad por saber qué hace el proceso con la mantequilla.

Ayer usé mantequilla dorada y fría en las galletas. El libro de cocina con el que estaba trabajando tenía otra receta de galletas con mantequilla derretida (no dorada) y sugirió usar yemas de huevo para agregar un poco de grasa extra porque la mantequilla derretida es diferente a la mantequilla ablandada, pero no lo explicó.

Seguí los consejos para agregar yemas de huevo y las galletas salieron bien, pero tengo curiosidad por saber si podría haberme saltado las yemas de huevo y enfriado la mantequilla hasta que estuviera a la temperatura de la mantequilla para batir (lo que he leído es alrededor de 70 grados F) y la crema como mantequilla suavizada normal, o si se dora la altera permanentemente.

baking food-science butter justkt
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Respuestas:

Tu receta es sospechosa. La mantequilla derretida tiene la misma composición química que la mantequilla ablandada. Los dos reaccionan de manera un poco diferente en las recetas debido a la forma en que interactúan con los otros ingredientes para impartir texturas: en resumen, la mantequilla con crema mantendrá burbujas microscópicas que la mantequilla completamente derretida no lo hará. Agregar yemas de huevo ayudará a que se incorpore la mantequilla derretida, y probablemente conducirá a más galletas de cakey (compensando la planitud que obtienes de la mantequilla derretida), pero el efecto es difícil de aislar.

En cuanto a la mantequilla marrón, lo que sucede es que a medida que la humedad se evapora de la mantequilla, aumenta el punto de ebullición (similar a lo que sucede al hacer caramelo o caramelo). A medida que aumenta el punto de ebullición de la grasa de la mantequilla, la temperatura de los sólidos de la mantequilla (que consisten en lactosa y proteínas de la leche) comienzan a caramelizarse (los azúcares) y experimentan una reacción maillard (la proteína). Ambas reacciones impartirán sabores únicos a la mantequilla, produciendo el sabor distintivo de la mantequilla marrón.

A medida que la mantequilla se calienta, la integridad de la grasa se daña. Esto ocurre con todas las grasas, por lo que solo puede usar un lote de grasa para freír unas pocas veces antes de que deba descartarse.

Adam Shiemke
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Espera, espera, ¿las notas al margen de una receta de America's Test Kitchen son sospechosas? Sospecho que solo querían decir que la mantequilla derretida no tenía la temperatura adecuada para contener las burbujas, pero no soy positivo. Si ese es el caso, mi mundo se sacudirá.

justkt

Sí, supongo que es una fuente confiable :) Tomado fuera de contexto, no estoy seguro de lo que querían decir.

Adam Shiemke

Dado lo que usted dice acerca de cómo compensan las yemas de huevo, esto parece encajar en la nota al margen. Probablemente sea la persona que cita la nota al margen (yo) quien es sospechoso.

justkt

Excelente respuesta, Adam: cubriste todas las bases. Por cierto, la mantequilla marrón es excelente en pan de maíz.

Michael Natkin el

@Michael: ¿por qué no vi ese comentario antes de hacer un lote de pan de maíz el otro día?

justkt

En el blog del chef Darin , encontré la respuesta a mi pregunta sobre la crema de mantequilla dorada con azúcar. Se puede hacer enfriando la mantequilla a la temperatura adecuada.

justkt
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La mantequilla dorada está un poco más abajo en el camino que hacer Ghee (mantequilla clarificada). Tiene algunas propiedades químicas interesantes y se ha demostrado que reduce el colesterol. Además de ser delicioso, incluso lo como en arroz hervido, no hay nada igual ;-)

5arx
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