Quería hacer encurtidos caseros, ¿importa el tipo de sal que use?

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Tengo especias, frascos, etc. Me preguntaba si hay una sal especial, ¿o puedo usar sal de mesa?

canning pickling AtilaNYC
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Respuestas:

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Una cosa que también puede considerar al hacer encurtidos es el proceso de calentamiento versus no. Hace poco me enteré de que los pepinillos crujientes comprados en la tienda se conservan en escabeche a bajas temperaturas (mi método preferido), donde los pepinillos más suaves probablemente se calentaron primero. No estoy seguro de qué método está utilizando, pero esto puede ayudar a medida que avanza. Mi madrastra recientemente hizo unos encurtidos increíbles con chiles, eneldo y ajo, pero los calentó primero en el proceso de enlatado y resultaron demasiado suaves para mi gusto.

Con respecto a la sal ... Estoy de acuerdo con el comentario de Adam sobre la salmuera. Por lo general, confirmo que la sal se disuelve antes de que entre en la solución de decapado, por lo que no es un problema. A ese respecto, se debe utilizar una sal de buena calidad, independientemente de su forma y tamaño (siéntase libre de molerla en un mortero con una mano de mortero si cree que debería ser más fina). Sucede que uso Kosher grueso de Morton para la mayoría de las cosas ...

nicorellius
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Se vende "sal de decapado", la principal diferencia es la ausencia de yodo y agentes antiaglomerantes. Los agentes antiaglomerantes pueden nublar el líquido de decapado, pero no deberían afectar el sabor. El yodo puede impartir un poco de sabor amargo, y algunas fuentes dicen que puede "reaccionar negativamente con algunos alimentos".

Nunca noté una diferencia entre el sabor de la sal de mesa y el de la sal kosher / encurtida, pero aparentemente otros sí. En cualquier caso, las diferencias son bastante menores. Recomendaría invertir en un poco de sal kosher (es barata) y usarla en lugar de la sal de mesa normal. Ver ¿Por qué algunas recetas recomiendan la sal kosher?

Adam Shiemke
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No se trata solo de las diferencias, sino de cómo actúan en determinadas situaciones. Así como la sal kosher se llama así por su uso en el proceso koshering porque es mejor para absorber la sangre de la carne, la sal de encurtido se nombra por la razón que describe @JustRightMenus. Es una situación de "usar la herramienta correcta para el trabajo". La sal marina, por otro lado, puede tener muchas variaciones de sabor, incluso entre diferentes sales marinas, ya que tienen diferentes composiciones minerales.
ManiacZX
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Cierto. Descuidé esto porque cuando hice pepinillos, mezclo la salmuera y hiervo para incorporar las especias. Esto disuelve la sal antes de que entre en contacto con lo que se va a encurtir, por lo que la forma no es un problema.
Adam Shiemke
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La sal de decapado es de grano muy fino, por lo que se disolverá fácilmente. Es importante tener una solución salina uniforme al decapar. Puedes usar una sal más gruesa; solo ten cuidado, se disuelve por completo.

La sal yodada también puede convertir los artículos en escabeche en un color más oscuro.

JustRightMenus
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Además de las cosas que otras respuestas han mencionado, es importante que use la misma cantidad de sal, en peso , no en volumen.

Todos los siguientes son en realidad diferentes cantidades de sal, a pesar de ser el mismo volumen:

  • 1 taza de sal kosher de cristal de diamante (~ 135 g)
  • 1 taza de sal Morton Kosher (~ 250 g)
  • 1 taza de sal de mesa (~ 300 g)
  • 1 taza de sal de conservas y encurtidos de Morton (~ 220 g)

Esos pesos provienen de:

derobert
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