¿Por qué algunas recetas recomiendan la sal kosher?

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A medida que avanza la sal kosher, también hay una diferencia en los tipos. Muchos chefs (incluido yo mismo) recomiendan y prefieren la sal kosher de la marca Diamond Crystal. Diamond Crystal (propiedad de Cargill) utiliza un proceso patentado de producción de sal conocido como Proceso Alberger. En aras de mantener la explicación simple, esencialmente crea cristales de sal planos con forma de diamante hueco y bordes dentados. La forma hueca proporciona una disolución más rápida y los bordes dentados ayudan a que se adhiera mejor a los alimentos en lugar de rebotar, como es la naturaleza de la estructura cúbica de la sal de mesa básica. Por esta razón, muchos fabricantes de condimentos y alimentos usan la sal de Alberger como un "emulsionante seco".

La sal kosher de Morton está compuesta de cristales grandes que se enrollan para aplanarlos. Son planas pero no huecas, así que toma un poco más de tiempo que Crystal Diamond para disolverse.

La sal kosher de Morton también tiene un agregado de prusiate amarillo de soda como agente antiaglomerante ("cuando llueve, vierte") que tiende a dejar un ligero sabor amargo (no tan malo como el yodo) en la parte posterior de la garganta. La marca Diamond Crystal es simplemente sal.

La sal de Alberger tiene un peso a granel más ligero que la sal granulada, por lo que 1 cucharadita de sal de Crystal Diamond será menos sal que la sal de mesa o kosher de Morton. Mire los dos paquetes uno al lado del otro en la tienda en algún momento. Ambas son cajas de 3 #, pero la caja de Crystal Diamond es mucho más alta debido al mayor volumen de los cristales huecos. Mirando los paneles de información nutricional también notará que el tamaño de la porción para cada uno es 1/4 cucharadita, pero el Morton tiene 418 gr. sodio por porción vs. alrededor de 200 para el cristal Diamond (nuevamente, debido a los cristales huecos). Algunas personas recomiendan aumentar la sal en un 25% al ​​usar Diamond Crystal en las recetas. En la cocción, puede salar fácilmente al gusto y saber que, dado que se disuelve más fácilmente, debe poder determinar la sazón por sabor sin saltear en exceso. Al hornear, generalmente lo uso medida por medida y aún no he tenido problemas importantes. Sin embargo, en las masas de levadura debes tener cuidado de asegurarte de que los cristales se disuelvan en el líquido para no cortar las hebras de gluten durante el proceso de amasado (así como para dispersar de manera uniforme).

Darin Sehnert
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La gente realmente no se da cuenta de que cocinar es solo una química sabrosa.
ScottKoon
@ScottKoon, el amor y la amistad son simplemente un proceso químico en el cerebro. ¡Qué reduccionista!
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Además, la sal regular contiene yodo (agregado a la mayoría de las sales de mesa desde la década de 1920), mientras que la sal kosher no tiene ningún ingrediente agregado mezclado ...

AtilaNYC
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Es bastante fácil encontrar sal de mesa sin yodo. Al menos en los Estados Unidos.
derobert
Esto no siempre es exacto; Es posible obtener sal kosher yodada. Verifique la etiqueta si desea garantizar que no esté yodada.
Erica
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No hay diferencias en cuanto a la salud. Ambos son el mismo compuesto, esencialmente en la misma forma. La única diferencia es la forma de los cristales.

Los cocineros lo prefieren porque es fácil de agarrar con los dedos. La sal de mesa es demasiado fina y se extiende entre los dedos, lo que dificulta obtener una cantidad constante al agregar una pizca.

Los cristales planos funcionan mejor en la carne (el nombre proviene del proceso de 'koshering' de la carne, salarándola para extraer la sangre) porque se disuelven más lentamente y tienen más superficie por grano. Mientras que la sal de mesa crearía una mancha de alta salinidad, la sal kosher tiende a disolverse y cubrir la carne de manera uniforme con sal.

Editar (basado en comentarios):

La sal kosher no contiene yodo, lo que puede presentar un riesgo para la salud. Una dieta deficiente en yodo produce bocio, una condición que causa inflamación de la glándula tiroides.

En el pasado, las personas principalmente en el centro de los Estados Unidos (los mariscos son una buena fuente de yodo) desarrollaron bocio en grandes cantidades, y antes de la Primera Guerra Mundial, muchos hombres jóvenes fueron rechazados debido a la deficiencia de yodo. Se decidió que dado que todos comían sal, agregar una pequeña cantidad de yodo a la sal de mesa común resolvería el problema. Y así es. El bocio ha disminuido significativamente desde que la sal comenzó a ser yodada en los años 20.

La sal kosher también puede tener mejor sabor debido a la falta de yodo y agentes antiaglomerantes. El yoduro de potasio (generalmente usado para la sal yodada) tiene un sabor amargo, y los agentes antiaglomerantes pueden tener una textura desagradable (generalmente dióxido de silicio, que no tiene ningún sabor).

Además, la forma del cristal de sal cambia el nivel percibido de salinidad. Dado que los cristales tienden a ser más grandes, se disuelven más lentamente, lo que significa que percibe menos salinidad por gramo de sal consumida. También tiene menos salinidad por volumen debido a la forma irregular de los cristales y su textura rugosa. Esto hace que la salazón sea menos evidente.

Adam Shiemke
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Para agregar, la sal kosher, que es más grande, sabe menos "salada" que las sales más finas porque físicamente interactúa de manera diferente con su lengua. Para ese fin, generalmente es más indulgente con el exceso de condimento que las sales más finas.
Mike Yockey
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En realidad, existen algunas diferencias, desde el punto de vista de la salud: si agrega sal al final para terminar con alimentos relativamente secos, cuando la coma, no va a disolver la sal en la boca, por lo que debe agregar más sal para obtener el mismo sabor. Frito-Lay ha estado haciendo algunas pruebas con la forma y el tamaño de los cristales de sal y ha descubierto que pueden reducir la cantidad de sal sin afectar la salinidad general percibida en las papas fritas (patatas fritas para aquellos en el Reino Unido)
Joe
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Como se menciona más adelante, no es una diferencia a salud se refiere. La sal kosher no contiene yodo.
bstpierre
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La sal comenzó a ser yodada en los años 20 en respuesta a brotes de bocio (agrandamiento de la glándula tiroides debido a la falta de yodo) que ocurre principalmente en el medio oeste (sin costa, por lo tanto, sin mariscos ... la mayoría del pescado se consume en esa región en ese tiempo sería agua dulce debido a la dificultad de enviar mariscos frescos). Como todos usaban sal, se determinó que era la forma más fácil de aumentar el yodo en la dieta. Hoy en día comemos muchos más alimentos envasados ​​/ procesados ​​y comemos más con problemas. más mariscos per cápita. Si sigue una dieta equilibrada, puede eliminar la sal yodada y aún así debería estar bien.
Darin Sehnert
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La razón por la cual los cocineros rechazan la sal yodada se debe al sabor amargo prolongado que proporciona el yodo, así como a los agentes antiaglomerantes que se agregan a la sal para evitar que se aglomere ... la razón por la cual el lema de Morton es "Cuando llueve diluvia".
Darin Sehnert
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Hace tiempo que sospecho que es simplemente una moda.

Sin embargo, Jeffery Steingarten dice que puede probar la diferencia ...

offby1
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Si la sal está totalmente disuelta, no es probable, pero si se agrega más tarde en el proceso de cocción, esos pedazos salados podrían sobrevivir
Nick T