¿Qué tan frecuente era el botulismo transmitido por los alimentos antes de las pautas de seguridad alimentaria más estrictas?

Hoy en día, el botulismo transmitido por los alimentos parece ser bastante raro, incluso de cosas potencialmente de alto riesgo, como los productos enlatados en el hogar. (Los informes de vigilancia de botulismo de los CDC indican en la escala de decenas de casos confirmados por año en los EE. UU.)

Pero solo puedo suponer que las pautas estrictas que tenemos hoy fueron motivadas por un problema significativamente mayor en el pasado. ¿Cuál es la historia aquí? ¿Cuándo surgieron esas pautas y qué tan importante fue el botulismo antes de eso?

Esta no es una pregunta pura curiosidad histórica, por supuesto. A veces, la baja prevalencia del botulismo se usa como evidencia de bajo riesgo y, por lo tanto, baja importancia de seguir las reglas de seguridad alimentaria, pero no está claro cuál sería el nivel real de riesgo sin que la mayoría de las personas ya hagan las cosas "bien".

Resumen:

Es imposible dar una buena respuesta estadística a esta pregunta, ya que históricamente el botulismo se asoció solo con ciertos alimentos, y el diagnóstico se basó principalmente en los síntomas que ocurren después del consumo de esos alimentos. Por lo tanto, las estadísticas antiguas incluyen un pequeño subconjunto de casos reales. Las pruebas médicas reales para el botulismo en un caso ambiguo no fueron comunes hasta al menos mediados del siglo XX (después de la mayoría de los protocolos modernos de seguridad alimentaria para evitar que entrara en vigencia).

En cualquier caso, la razón por la cual los protocolos entraron en vigencia probablemente se debió a la gravedad de la enfermedad. Entre 1900 y 1950, la tasa de mortalidad en EE. UU. Por casos confirmados de botulismo fue superior al 60%. Entonces, incluso si la incidencia de este tipo de intoxicación alimentaria era muy pequeña, había un gran interés en la prevención. Las dos técnicas principales de prevención del botulismo (curado de nitrato / nitrito de carnes y enlatado a presión) fueron entendidas en la década de 1920 y ampliamente implementadas comercialmente.

Más detalles (incluso más de lo que siempre quiso saber sobre la historia de las enfermedades de las salchichas) a continuación.

Parte 1: Por qué curamos la carne

Debo comenzar señalando que esta es una pregunta muy difícil de responder. La bacteria específica del botulismo no se identificó hasta 1895, por lo que no podemos saber la causa exacta de las enfermedades antes de eso. Históricamente, la enfermedad del botulismo también se asoció con ciertos alimentos, por lo que los casos causados ​​por otros alimentos no se consideraron "botulismo". Las enfermedades transmitidas por los alimentos en general probablemente fueron bastante comunes en el pasado, pero es difícil encontrar números exactos por la misma razón por la que tendemos a tener argumentos y preguntas periódicamente sobre personas que dicen: "He estado haciendo esto toda mi vida en de esta manera, ¡y la comida nunca me causó problemas! " Incluso si una enfermedad en particular se asocia frecuentemente con los alimentos, es difícil identificar la causa sin una prueba de laboratorio. Y si la enfermedad se retrasa por horas o incluso un día o más, las personas no pueden asociarse con los alimentos que se comieron previamente.

El botulismo es una de las pocas enfermedades transmitidas por los alimentos que se identificó anteriormente (en la década de 1700) solo porque su tasa de mortalidad era muy alta.

Históricamente, probablemente fue una causa importante de enfermedad, particularmente en carnes procesadas. La palabra botulismo proviene del latín botulus , que significa "salchicha", porque originalmente estaba asociada con la fabricación de salchichas. El botulismo se identificó claramente en las primeras dos décadas del siglo XIX . Debido a los esfuerzos de Justinus Kerner, el Reino de Württemberg (ahora parte de Alemania) aprobó leyes que requieren la notificación de todos los incidentes de intoxicación por salchichas. En un lapso de 35 años, hubo 234 casos reportados, con 110 muertes. Tenga en cuenta que estas son muertes por un tipo de alimento (y la mayoría de ellas específicamente por morcilla) en una población de solo unos pocos cientos de miles. (En comparación, hubo un poco más de 1000 casos de botulismo transmitido por alimentos de todos los alimentosen todo Estados Unidos desde 1950 hasta 2000, en una población casi mil veces mayor). Y estas estimaciones de Württemberg siguen siendo bajas, ya que se identificaron más y más casos durante ese período a medida que las personas se familiarizaban con los síntomas y la causa probable.

Por supuesto, no podemos confirmar que todos los casos de Württemberg fueron en realidad botulismo, ya que no se pudo hacer una prueba de bacterias; Sin duda, algunos fueron casos tempranos de triquinosis u otras enfermedades. Pero Kerner identificó muchos de los síntomas y se dio cuenta de la necesidad de la ausencia de aire. (Las salchichas que no se rellenaron completamente no parecían causar la enfermedad). Por lo tanto, es probable que muchos, si no la mayoría, fueran casos reales de botulismo. Incluso después de que se descubrió la causa y se alentaron más métodos sanitarios, el botulismo de la salchicha siguió siendo un problema importante en Alemania hasta principios del siglo XX (con aproximadamente 800 casos y 200 muertes entre 1886 y 1913).

Una vez que se había identificado la bacteria, se podían establecer nuevos protocolos y estos números disminuyeron drásticamente. El uso de nitratos y nitratos como agente de curado para carnes (que data de siglos) se convirtió en una práctica estándar en la década de 1920, ya que se demostró que el nitrato / nitrito previene el crecimiento de bacterias del botulismo. Aunque algunos los critican hoy en día, los nitratos o nitritos son absolutamente esenciales para garantizar la seguridad de la carne almacenada durante largos períodos. (Cabe señalar que la mayoría de las carnes "sin curar" anunciadas hoy en día contienen cantidades adecuadas de nitrato / nitrito agregado para prevenir el crecimiento del botulismo; estos químicos se agregan en fuentes "naturales" como el polvo / jugo de apio. Por lo tanto, todavía son " curado, "solo con una fuente diferente de nitrato / nitrito.) Las carnes sin curar siguen siendo un problema,Las prácticas de procesamiento de alimentos nativos resultan en una tasa de botulismo muchas veces en el resto de los EE. UU. (Los CDC informan que Alaska representa alrededor del 15% de los casos de botulismo, a pesar de tener solo alrededor del 0.2% de la población de los EE. UU.)

En una era en la que cada vez más personas se interesan por la charcutería casera, es importante tener en cuenta la raíz etimológica de la palabra botulismo y por qué es absolutamente necesario curar la carne si no se refrigera constantemente. Las carnes molidas o picadas son un peligro particular.

Parte 2: El Enigma de Verduras Enlatadas

No tendemos a escuchar sobre el botulismo en relación con la carne, ya que curar resolvió ese problema. (Y, a pesar de las tendencias recientes, el curado casero de la carne es poco común, por lo que los incidentes relacionados son relativamente raros). En cambio, el botulismo probablemente esté más asociado con el enlatado casero en estos días, a menudo de verduras o frutas.

Tenga en cuenta que las bacterias del botulismo requieren condiciones anaeróbicas para crecer, junto con la humedad, la falta de un ambiente ácido y el almacenamiento por encima de las temperaturas de refrigeración. Los métodos tradicionales de preservación antes de mediados de 1800 tendían a involucrar fermentación (que tiende a producir un ambiente ácido), grandes cantidades de azúcar y / o secado, todo generalmente abierto al aire, todo lo cual evitará el botulismo. Fue solo con el advenimiento de enlatar alimentos bajos en ácido que el botulismo podría convertirse en un nuevo peligro transmitido por los alimentos.

El enlatado de alimentos con bajo contenido de ácido se resolvió básicamente por prueba y error. Si bien el enlatado se inventó por primera vez a principios de 1800, no fue hasta la década de 1860 que se entendió la causa de la conservación (es decir, destrucción y exclusión de bacterias). Y poco después, se inventaron métodos de enlatado a presión para enlatado comercial, que aceleraron el proceso de esterilización y también podrían matar las bacterias del botulismo. Sin embargo, este mecanismo no se entendió y se implementó universalmente hasta la década de 1920.

Y aquí encontramos otro problema al responder la pregunta. Se pensaba que el botulismo, hasta alrededor de 1900, era solo una enfermedad relacionada con la salchicha. Entonces, no tenemos forma de documentar las estadísticas del botulismo causado por otros alimentos antes de esa fecha. A partir de 1900, se reconoció que era un problema en las carnes en conserva en general, pero no se asoció inmediatamente con otros alimentos, como las frutas o verduras enlatadas con bajo contenido de ácido. Por lo tanto, si hubo casos de botulismo por alimentos enlatados, tal vez no fueron reconocidos como tales hasta que el vínculo se mostró claramente en la década de 1920. (Antes de esto, las recomendaciones de enlatado afirmaban que se logró un procesamiento adecuado mediante un procesamiento extremadamente largo o mediante ebullición y procesamiento periódicos durante un período de días). Si bien se identificaron casos esporádicos de botulismo en productos enlatadoscomenzando en 1904 con un caso relacionado con frijoles blancos enlatados alemanes , la evidencia fue mayormente anecdótica y los casos probablemente solo se identificaron e informaron ocasionalmente.

Todo eso cambió después de un incidente en 1919, cuando el botulismo de las aceitunas enlatadas de California resultó en 19 muertes , seguido de alrededor de 20 muertes en 1920-21 de espinacas enlatadas . En un par de años, el riesgo de botulismo por enlatado fue investigado y reconocido a fondo. Al principio, solo se implicaba el envasado en el hogar , pero una vez que las personas comenzaron a buscar, también se encontraron muchos casos asociados con el envasado comercial .

Los CDC señalan 477 brotes de botulismo con 1281 casos de botulismo en 1899-1949 en los EE. UU. Muchos de estos casos involucraron enlatado antes de que se entendiera la necesidad de estándares de enlatado a presión en la década de 1920. Pero probablemente fue significativamente menos reportado. Hubo solo unas pocas décadas entre el momento en que el enlatado casero se generalizó y el momento en que el enlatado a presión se reconoció como esencial, y durante la mayor parte de este período, el botulismo causado por alimentos a base de plantas era poco probable que se asociara con la tradicional "enfermedad de las salchichas". La principal evidencia que pude encontrar de que cualquiera reconocía que los alimentos bajos en ácido eran un problema en las conservas son las recomendaciones divergentes en las recetas de conservas tempranas.Tyndallization ) incluso a fines del siglo XIX, mucho antes de que se entendiera el peligro de botulismo para los alimentos de origen vegetal. Claramente, reconocieron los patrones de deterioro mayor (y tal vez enfermedades) y trataron de prevenirlos. (Para algunos ejemplos: este libro de conservas de 1890 recomienda 3 horas para procesar maíz y vegetales similares, después de dar tiempos de procesamiento de solo unos minutos para muchas frutas. Otro libro de 1892 tiene consejos y notas similares si ve una tapa abultada o espuma, usted puede hervir y usar la fruta inmediatamente, probablemente suponiendo fermentación debido a un sellado o procesamiento inadecuado, pero "las verduras, por supuesto, deben desecharse" si presentan síntomas similares. Otras fuentes recomiendan un cuidado adicional, por ejemplo, en la esterilización de equipos, cuando se enlatan vegetales.)

Desde esa perspectiva, la pregunta es realmente incontestable. Obviamente, las personas sabían que algo andaba mal con los alimentos enlatados bajos en ácido antes de que alguien sospechara una conexión con la "enfermedad de la salchicha". Y ya estaban tomando medidas bastante extremas para tratar de prevenirlo (como tiempos de procesamiento muy largos, que probablemente fueron al menos algo efectivos para disminuir la incidencia del botulismo, incluso si no lo previenen por completo). Además, si comienza a hurgar en las fuentes desde finales de 1800, verá muchas referencias a enfermedades causadas por productos enlatados comerciales. La mayoría de las enfermedades se atribuyen al envenenamiento agudo por metales (que era posible en ese entonces), pero aparentemente hubo muchos incidentes de personas que contrajeron enfermedades graves en poco tiempo e incluso murieron,. En 1887, el Journal of the American Medical Association fue incluso llevado a informar sobre tales síntomas de "intoxicación aguda por productos enlatados" (muchos de los cuales me parecen síntomas de botulismo según lo que sabemos hoy).

Durante décadas hasta 1920, las empresas conservera distribuyeron artículos que aseguraban a los consumidores que sus productos eran seguros, pero al mismo tiempo aparecían otros artículos sobre enfermedades misteriosas. Inmediatamente después de que se iniciaron las pruebas en serio para detectar botulismo en productos enlatados, se encontró la toxina, tanto en productos caseros como comerciales. Y en unos pocos años, el procesamiento de conservas se modificó para evitar el problema.

Simplemente no sabemos cuántas enfermedades anteriores pueden haber sido realmente botulismo.

Parte 3: Tendencias recientes y nuevos tipos de botulismo

Las estadísticas de los CDC para 1950-1996 enumeran 444 brotes de botulismo con 1087 casos, que (aparentemente) cambiaron poco en incidencia anual desde la primera mitad del siglo XX. Pero en este período, es probable que los datos estén más completos. Además, la gran mayoría de los casos recientes se deben a errores en los procedimientos de conservación del hogar, como el enlatado, mientras que los brotes a principios de 1900 también se asociaron con el procesamiento comercial.

Estas estadísticas también son engañosas de otras maneras. Por ejemplo, antes de 1960, solo se rastreaban las toxinas de botulismo tipo A y B. Desde entonces, el botulismo tipo E fue reconocido como un peligro y relacionado con el consumo de productos marinos (peces y mamíferos marinos), lo que agregó 67 casos de los 444 reportados en 1950-1996.

Esto nuevamente muestra el problema de evaluar las estadísticas históricas. El botulismo tipo E puede haber sido un problema importante anteriormente, pero no fue identificado y rastreado específicamente hasta 1963, cuando ocurrió un brote importante que involucró varios tipos de mariscos (especialmente pescado ahumado, donde un incidente resultó en 17 enfermedades y 5 muertes) Esto sigue el patrón general del botulismo a lo largo de los siglos: primero se relacionó con la morcilla, luego la salchicha en general, luego las carnes en conserva, luego los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido (primeras carnes, luego frutas y verduras), etc. de una causa disminuyó debido a los nuevos estándares de prevención, se identificaría otro tipo o causa, lo que llevaría a un aumento en los casos reportados cuando los médicos hicieron la asociación con nuevos alimentos y realizaron más pruebas. Y las preocupaciones sobre el botulismo se han expandido aún más, con la identificación del botulismo infantil en la década de 1970 (ahora, con mucho, la principal causa de botulismo en las estadísticas de EE. UU., Que representan aproximadamente 100 casos al año). Afortunadamente, la incidencia del botulismo en general en muchos países en las últimas décadas es bastante baja .

Probablemente nunca sabremos cuántas personas pueden haber muerto de botulismo durante la era "experimental" de enlatado de alimentos antes de 1920, pero sí sabemos que un gran número de personas probablemente murieron de botulismo en la carne antes de que se entendiera el curado moderno. Y la cuestión con el botulismo es que, incluso cuando se trata con medicina moderna, todavía hay una alta tasa de mortalidad (más o menos 5%). Si no se reconoce y trata de inmediato, la tasa de mortalidad puede ser del 50% o más. Para mí, eso es justificación suficiente para ser más cauteloso, no importa cuán raro sea.