¿Es realmente necesario el procedimiento de enlatado de doble ebullición?

Parece que el procedimiento habitual es desinfectar latas y tapas sumergiéndolas en agua hirviendo, llenar las latas y luego taparlas y hervirlas durante unos minutos más.

Si desinfecta una lata y luego la lleno con mermelada hirviendo y la tapo con una tapa desinfectada, ¿por qué molestarse con la ebullición adicional? Parece un paso totalmente redundante.

Por el contrario, si va a sumergir las latas llenas en agua hirviendo para procesarlas, ¿por qué molestarse en desinfectarlas previamente?

¡Esto no tiene sentido!

Estas diversas ebulliciones tienen diferentes propósitos.

La mezcla de mermelada se hierve para reducir el líquido y llevar la pectina a su temperatura de gelificación.

Las botellas y las tapas se hierven para esterilizarlas como usted dijo.

El baño de agua final mata los errores que se introdujeron al llenar los frascos. Además, esta ebullición asegura un buen sellado en las botellas. En el tiempo que lleva llenar las botellas, la mermelada se habrá enfriado un poco y es posible que no obtenga un buen sello.

Matar errores con ebullición no es un proceso instantáneo. Lleva tiempo a esas altas temperaturas matar un alto porcentaje. Si las botellas no están preesterilizadas, entonces se está poniendo en desventaja, ya que esos insectos se distribuirían a través del atasco caliente, pero ya no herviría.

Por supuesto, todas estas ebulliciones harán algo de esterilización y son algo redundantes. Se trata de reducir el riesgo. Puede embotellar con botellas limpias pero no esterilizadas y, si trabaja rápidamente, puede saltear el baño de agua caliente. Hacerlo aumentará en gran medida las posibilidades de que una o dos botellas no sellen o que algún insecto pueda sobrevivir y estropear tus cosas. Fuentes confiables indican que si las botellas no están pre-esterilizadas, las botellas deben procesarse por más tiempo en el baño de agua.

Hablando anecdóticamente, en el pasado me salté el baño de agua cuando mi mermelada estaba muy caliente y ácida. Por lo general, tendría una o dos botellas de 20 que no se sellarían. Ya no me salteo el baño de agua y casi nunca tengo botellas que no se cierren.

Nunca me han salido mal las mermeladas, pero esto es más suerte que prueba.

Mi respuesta complementa la Sobachatina.

Es una cuestión de riesgo, y el problema es que lo que estás arriesgando es una muerte horrible.

Si simplemente lava las latas, llénelas con una mezcla caliente y luego póngalas en un baño de agua caliente (o envasadora a presión), entonces probablemente esté matando el 95% de las bacterias y hongos que habría matado si también esterilizado las latas. El problema es que si lo que te falta es incluso una sola espora de botulismo, entonces puedes producir una lata que, durante días o semanas, se ve bien, sabe bien y te matará.

Entonces, se trata de cuánto riesgo estás dispuesto a tolerar. Lo que estás enlatando también hace una diferencia significativa; Los alimentos con alto contenido de ácido o de sal (la mermelada es generalmente alta en ácido) tienen un riesgo significativamente menor que, por ejemplo, los tomates enlatados.

Si va a omitir un paso, esterilizar las latas es el paso a omitir, en lugar del baño de agua. La razón es que el aire en la lata contiene bacterias y hongos, por lo que debe esterilizarse después de llenar la lata (o frasco).

Con mermelada, hago mi mermelada mientras esterilizo los frascos en el horno. Luego puse la mermelada en los frascos muy calientes y puse las cubiertas plásticas de mermelada de celofán. La mermelada dura meses, incluso años, incluso después de abrirse, sin enmohecerse, y nadie ha muerto todavía. A veces pongo las tapas desplegables como frascos cuando las compras, o uso tapas de conservación si me he quedado sin todo lo demás. La mermelada tiene un alto contenido de azúcar, que es un conservante (creo que la pectina también es, además de ser lo que la establece). Las mermeladas bajas en azúcar duran menos tiempo e incluso pueden necesitar refrigerarse desde el principio. Otros tipos de conservas necesitan otros procesos: los alimentos con bajo contenido de ácido y azúcar deben cocinarse a presión. Los alimentos con alto contenido de ácido o azúcar pueden prepararse en un baño de agua o en el horno.

Entonces, para responder a su pregunta, yo diría que no, no es necesario para la mermelada, ya que ni yo ni mi mamá ni nadie más que yo conozca lo han hecho y todos estamos bien y hemos hecho mucha mermelada.

He estado usando el método de inversión durante muchos años. Pero cuando los doy como obsequios, les digo que lo usen de inmediato, y cualquier frasco con un sello fallido se va a la basura.

Hago fabulosas combinaciones de mermeladas (melocotón, frambuesa, habanero, por ejemplo). Hervir y esterilizar frascos antes del llenado, así como las tapas. Como estoy llenando frascos, si alguno parece sospechoso, va al refrigerador y se usa primero. Los guardo en mi despensa, reviso las tapas con regularidad y desecho las que fallan. Creo que debemos usar nuestro buen juicio. Investigue pero no sea demasiado paranoico.

Hay un método de enlatado para mermelada que omite la segunda ebullición. Se llama el método de inversión. Básicamente, vierte la mezcla de mermelada caliente en sus frascos, agrega tapas, luego invierte inmediatamente los frascos. La mermelada hirviendo cubre el espacio superior y la superficie interna de la tapa, esterilizándolos y la burbuja de aire.

Editar: El método de inversión actualmente no es recomendado por el USDA (PDF).

Cualquier producto alimenticio con un pH más alto (menos ácido) que 4.0 debe ser enlatado a presión para protegerlo contra el botulismo, que puede ser inodoro, insípido y mortal. El botulismo puede crecer a pH 4.6. Compré tiras de pH (son un seguro muy barato) y probé cada lote de alimentos antes de embotellarlos.

Los alimentos que son suficientemente altos en ácido (pH 4.0 o menos) y, por lo tanto, no representan un riesgo de botulismo, hiervo, vierto el producto hirviendo en frascos estériles, cubro con tapas y anillos estériles y dejo enfriar; sí, esto se salta el paso del baño de agua y aumenta Las posibilidades de que bacterias / mohos / hongos en el aire puedan crecer con éxito dentro del frasco sellado. Personalmente, nunca me han estropeado una jarra y he estado enlatando durante unos 40 años. Si un frasco no se sella, lo refrigero para un uso rápido o lo baño en agua para que selle.

Si se comiera un producto contaminado con alto contenido de ácido, podría enfermar al consumidor. Por eso, cada vez que abra un frasco sellado de alimentos conservados en el hogar (independientemente del método) debe inspeccionar el sellado intacto y la calidad de los alimentos. Si nota colores desagradables, olores o ve evidencia de moho, bote la comida sin probarla.

No soy un experto; He completado un curso de Master Food Preserver.

Hacemos mantequilla y salsa de manzana de la manera que usted describió.

La mantequilla de manzana se cocina durante aproximadamente 12 horas en una olla de cocción lenta (tapa) a una temperatura que varía entre 280 y 325 grados. Revolvemos ocasionalmente y usamos una licuadora de mano para alisarla.

Hervimos los frascos y las tapas y nuestros instrumentos de manipulación a ebullición durante 15 minutos. Me aseguro de que la mantequilla de manzana esté justo en el punto de ebullición al enlatar y eso es alrededor de 250 grados. Trabajamos en caliente en caliente.

Ponemos la mantequilla de manzana en los frascos, ponemos la tapa plana, luego la otra tapa y esperamos. 95 por ciento sellará. Si no, lo usamos de inmediato.

Ahora, hace un par de años, solíamos usar el lavavajillas para desinfectar. (A mi papá y a mi esposo les gusta tomar atajos). ¡Insistí en hervir! La diferencia es esta: la mantequilla de manzana tiene una vida útil MÁS LARGA una vez que la ha abierto si hierve los frascos. Si no, se echa a perder más rápido en la nevera. ¡La diferencia es como un mes o más! Realmente me sorprendió la diferencia.

Hacemos lo mismo con Salsa. Agregamos una gran cantidad de vinagre y jugo de lima para reducir la acidez. La salsa se cocina a unos 300 grados durante aproximadamente 2 horas en la misma olla y nuevamente me aseguro de que esté CALIENTE al colocar los frascos. ¡Caliente sobre caliente! Una vez más, la vida útil una vez abierta es más larga que si me hubiera desinfectado en el lavavajillas.

Ahora, esta técnica se basa en la esterilización de TODO. Asegúrese de que sus manos estén bien limpias o use guantes. Asegúrese de que los mostradores estén impecables, etc. Herviría los frascos nuevamente si no tuviera que lidiar con mezclas de conservas tan calientes.

Si fuera algo más, haría la técnica de doble ebullición. Productos de baja acidez, materias primas, carnes, una mezcla fría, etc ... y si vas tan lejos, una olla a presión no es una mala idea.

De todos modos, creo que el enlatado es divertido y voy a probar algunas nuevas aventuras el próximo verano usando la técnica de doble hervor y la olla a presión.