¿Por qué blanquear las verduras antes de congelarlas?

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Tengo una excelente cosecha de frijoles franceses, corredores y (a principios de verano) guisantes. Sé que se supone que debemos blanquear las verduras antes de congelarlas y mis libros de cocina de uso general me dicen cuánto tiempo dar cada verdura.

Creo que el blanqueo ayuda a retener el sabor, el color y las vitaminas. Pero no entiendo cómo o por qué. Parece contradictorio que la mejor manera de preservar la verdura inmediatamente antes de la congelación, lo más cerca posible de su estado natural, es aplicar calor mediante agua hirviendo.

Se podría pensar que solo recoger la verdura y empacarla en su congelador lo más rápido posible sería la mejor manera de preservar el color, las vitaminas, etc.

Bebedor de té
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Respuestas:

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Para evitar que la verdura se salga del congelador.

De answers.com :

El escaldado es el escaldado de vegetales en agua hirviendo o vapor. El blanqueo ralentiza o detiene la acción de las enzimas. Hasta el momento de la cosecha, las enzimas hacen que las verduras crezcan y maduren. Si las verduras no se blanquean, o el blanqueamiento no es lo suficientemente largo, las enzimas continúan activas durante el almacenamiento congelado, lo que produce colores, sabores y endurecimiento desagradables. El tiempo de escaldado es crucial y varía con el vegetal y el tamaño de las piezas a congelar. El blanqueo bajo acelera la actividad de las enzimas y es peor que no blanquear. El blanqueo excesivo causa pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales.

Tobias Op Den Brouw
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En algunos casos, también altera la respiración del vegetal y lo ayuda a congelarse mejor.
papin
Sin embargo, le creo: el vínculo no establece una conexión entre la respiración y la congelación.
Tobias Op Den Brouw
Gracias, esa es una respuesta bastante clara. Y la información adicional acerca de la importancia de no blanquear en exceso es útil.
Bebe té el
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No digo que esto sea correcto o incorrecto (me parece correcto). Sin embargo, tomaría respuestas de Answers.com y Yahoo! Respuestas con un grano (pila) de sal. Encuentro que la calidad y la precisión generalmente varían de cuestionables a atroces. No interprete esto como un comentario sobre la calidad de su respuesta, solo como un consejo general.
hobodave
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Aquí hay un artículo científico publicado que hace afirmaciones similares: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , una excelente lista de vegetales con sus tiempos de escaldado apropiados: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 , y las mejores preguntas frecuentes sobre congelación de alimentos: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html
Naseer
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Cortamos nuestro maíz e inmediatamente lo congelamos durante años sin blanquearlo. Los invitados a nuestra mesa preguntan cómo sabe nuestro maíz tan fresco. Les decimos: congelar inmediatamente el maíz cortado detiene el crecimiento de la enzima. El congelador de cero grados hace lo mismo. El color y el sabor incluso 2 años. Más tarde es perfecto. Ahórrese mucho trabajo, no blanquee. Muchos lo hacen solo porque la abuela siempre lo hizo: ¡la abuela no tenía un congelador, ella enlatada!

Hacemos lo mismo para nuestras judías verdes también. Salen del congelador en los meses de invierno como si fuera un jardín fresco ... sin palidecer. Haga el trabajo adicional de blanquear si lo hace sentir mejor, o intente esto una vez y se sorprenderá de la facilidad y el buen sabor del maíz y las judías verdes congelados sin blanquear.

David Blowers
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Eso no tiene sentido, y se prueba fácilmente haciendo lotes de veges blanqueadas y no blanqueadas. El blanqueo es descomponer las enzimas. Las enzimas en particular son catalizadores químicos que hacen crecer las células. funcionan bien en el congelador, solo un poco más lento. En algunos vegetales, los resultados son bastante espectaculares, incluso después de solo un mes en la congelación, ya que el vegetal continúa creciendo sin nutrientes frescos, ¡es una especie de explosión suave! No muy apetitoso. Sí, el maíz no es el primero de la lista para este efecto, pero según OP, ¡los frijoles y los guisantes sí lo son!
TFD
@TFD: ¿Cómo explica por qué las judías verdes de David todavía se ven muy bien en el congelador?
Tootsie Rolls
Supongo que las vainas reaccionan de manera diferente que los frijoles / guisantes separados. Sin embargo, no tengo la ciencia para respaldar esto.
Eris