¿Por qué se espesa la salsa bearnesa?

A partir del título, ¿con qué se espesa la salsa bearnesa? Hay algunos ingredientes diferentes en la salsa bearnesa que ayudan a espesar, como las yemas de huevo, pero ¿cómo se espesa y qué otros ingredientes hay que se consideran agentes espesantes?

El engrosamiento en Bearnaise, como en la mayonesa, no está tanto en los ingredientes como en la técnica. Estas salsas obtienen su grosor al ser emulsionadas .

Una emulsión se forma al mezclar, batir o mezclar rápidamente dos ingredientes que no deben mezclarse (aceite y líquido). El emulsionante (yema de huevo y, a menudo, mostaza en el caso de la mayonesa) estabiliza la emulsión (pequeñas gotas de aceite suspendidas en líquido) de la misma manera que los detergentes rompen la grasa.

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