Veo esto en las recetas para hornear, pero nunca he sido muy claro sobre la diferencia entre mezclar y "doblar".
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"Plegar" es una técnica de mezcla más suave que "agitar" y "mezclar". Agitar y mezclar ambos denota una acción más vigorosa.
El plegado generalmente se usa para artículos donde algo se ha batido previamente (como claras de huevo o crema) o donde se desea ternura y, por lo tanto, se recomienda mezclar menos (magdalenas y galletas).
El plegado generalmente se realiza con una espátula de goma (para ingredientes líquidos y secos) o con un batidor de alambre (a menudo beneficioso para la crema batida y las claras de huevo para que la mezcla se incorpore suavemente a medida que cae a través de los cables).
Para "doblar" los ingredientes: sostenga la espátula o el batidor con la mano dominante y agarre el borde más alejado del tazón (el lado que está lejos de usted) con la mano no dominante. Gire el recipiente hacia usted con su mano no dominante mientras raspa simultáneamente el borde (también hacia usted) y termine doblando la mezcla sobre sí mismo. Regrese ambas manos al lado más alejado del tazón y haga un seguimiento cortando el centro de la mezcla con su utensilio y una vez más doblando la mezcla sobre sí misma (nuevamente, girando el tazón simultáneamente). Alterna el raspado alrededor del costado y a través del centro del tazón hasta que la mezcla se combine.
Tenga en cuenta que si una mezcla aireada, como las claras de huevo o la crema batida, comienza a pasar de suave y ondulante a más líquida, está trabajando demasiado y necesita detenerse para mantener el volumen.
En el caso de la crema batida y las claras de huevo Generalmente, se agrega una pequeña porción de la mezcla más pesada y de hecho HACER revuelva en este. Mientras que si usted está perdiendo una parte del volumen de esa parte, sirve para ayudar a aligerar la masa / mezcla más pesada . El resto de los blancos / crema se pliegan en la mezcla en varias adiciones.
A veces, los ingredientes secos se pueden tamizar sobre las claras de huevo batidas antes de doblarlas.
Cuanto más grande sea la espátula o el batidor, menos golpes se necesitarán y mejores serán los resultados.
Mezclar es mucho más cruel que doblar algo. Entonces, si estoy mezclando, tiendo a dar vueltas y vueltas en círculos. Sin embargo, si doblo algo, tiendo a tomar la cuchara desde el fondo y levantar (es decir, doblar) la mezcla hacia arriba nuevamente. Es un proceso más lento pero no causa que se introduzca tanto aire en la mezcla.
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Paso 1:
El plegado está diseñado para combinar ingredientes sin eliminar el aire de la mezcla. Comience seleccionando los utensilios que necesita. Las espátulas de goma y las cucharas de metal grandes son ideales.
Paso 2:
Agregue la mezcla más ligera (como las claras de huevo batidas o la crema) a la mezcla más pesada (como el chocolate). Asegúrese de que la mezcla más pesada no llegue más allá de la mitad del tazón para dejar espacio suficiente para plegar la mezcla más ligera.
Paso 3:
En una sola acción, pase la espátula o la cuchara por el costado, luego a lo largo de la base del tazón. Ahora dobla la mezcla sobre sí misma. Gire el tazón 90 °. Repita hasta que esté combinado.
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El plegado es una técnica para incorporar suavemente un ingrediente en otro. Su objetivo principal no es mezclar demasiado, ya que el empujón interrumpiría la textura del plato. Es particularmente común con las claras de huevo; Se tiene mucho cuidado para crear platos esponjosos y llenos de aire, y la adición de un líquido extraño, como el chocolate derretido, podría destruir fácilmente toda esa ligereza. El plegado a menudo se realiza con una espátula de goma, debido a sus bordes suaves y superficie plana. Puedes hacerlo con una cuchara grande si tienes cuidado.
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