¿Cuál es el mejor enfoque para obtener huevos fritos fritos con yema líquida?

Me gustan mis huevos con el lado soleado hacia arriba, e idealmente, con yema líquida pero claras completamente firmes (incluida una película delgada de milímetro de yema / claras cocidas encima de la yema, no estoy seguro de si hay un término técnico para eso).

Esto parece un equilibrio increíblemente difícil: o la yema entera comienza a endurecerse (muy rápidamente, lo suficiente como para distraerse durante 15 segundos), o las claras todavía están líquidas y la parte superior de la yema no está cocida.

¿Cuál es el mejor enfoque?

Intenté cubrir mi sartén con una tapa (me ayudó un poco) y cocinar a gas bajo durante un poco más de tiempo (no ayudó mucho).

Calor moderado, huevos a temperatura ambiente, sartén antiadherente (8 "es buena, con lados ligeramente inclinados) con una tapa hermética. Derrita la mantequilla en el sartén hasta que deje de hacer espuma. Rompe los huevos en un tazón para que tengas tiene más control cuando los agrega a la sartén. Cocine sin tapar hasta que se fijen las partes inferiores de la clara, la parte superior de las claras todavía debe ser transparente. Agregue 1 cucharada de agua para dos huevos, cubra, verifique después de 45 segundos y dé el los huevos se agitan para asegurarse de que se saldrán de la sartén. Es posible que estén listos en este momento, que necesiten otros 30 segundos a un minuto.

EDITAR: tengo hambre de todos modos:

Mi sartén no es ideal, prefiero tener 8 ", este es de 10" pero tiene una tapa. Mis huevos están a temperatura ambiente, tengo mantequilla lista y una cucharada de agua. Es bueno tener una espátula de goma resistente al calor, pero si todo sale bien, ni siquiera la necesita. Apago el calor a 1 clic de 10 por debajo del medio (YMMV [Su millaje puede variar]). Después de darle al quemador y calentar un par de minutos para calentarlo, la mantequilla a temperatura ambiente debe derretirse unos 10 segundos y otros 5 segundos para dejar de chisporrotear.

Una cosa que me gusta de romper huevos en un tazón primero es que me permite centrar mejor las yemas.

Los blancos deberían comenzar a volverse opacos casi de inmediato, pero no deberían tomar ningún color marrón o ser chisporroteantes, solo suavemente. Una vez que el fondo de los huevos esté completamente opaco (esto debería tomar menos de 30 segundos), agregue el agua y cubra de inmediato. Ahora los huevos están humeantes.

¡Cuarenta y cinco segundos y una sacudida después están a punto de llegar! (Aquí es cuando agregaré sal y pimienta, esperaré hasta que estén chapados para la salsa picante sin la cual no puedo vivir).

10 segundos más debajo de la tapa, deslice sobre el plato. Voilà, completamente blancos, yemas completamente líquidas. Vaya, olvidé el poquito de blanco en la parte superior. Eso es fácil, con una cuchara, dele a los huevos una base rápida de mantequilla caliente antes de agregar agua y colocar la tapa.

También puedes cocinar los huevos al vapor hasta que las yemas tengan un poco de blanco opaco encima con o sin rociarlas. Con la práctica, puede controlar qué tan bien obtiene sus yemas en una escala que se extiende entre totalmente líquida, cremosa, de aspecto translúcido pero casi sólido, hasta secarse y desmenuzarse (después de perforar la yema, por lo general).

Voltear es una técnica diferente para obtener un resultado muy similar.

Una nota rápida más: puede notar que usé bastante mantequilla. Eso es solo preferencia personal cuando mis jeans me quedan bien. Si lo prefiere, puede usar mucha menos mantequilla, otro tipo de grasa, o incluso solo un spray de spray antiadherente (Pam). Si usa una cantidad mínima de grasa, o incluso ninguna, el paso "comprobar y sacudir" se vuelve aún más importante. Asegúrate de poder deslizar los huevos en la sartén. Si se pegan, es cuando la espátula de goma resistente al calor (silicona) puede ser muy útil.

Cuando rompa los huevos en la sartén, notará que las yemas están rodeadas por una porción redondeada más alta de claras. El secreto es tomar los dedos y pellizcar suavemente este montón de blancos hasta que se rompa y los blancos en esta membrana se redistribuirán uniformemente en la sartén. No tendrá esta área redondeada extra gruesa de color blanco que tarda más en cocinar que el resto de las claras. Una vez hecho esto, cubro la sartén y cocino a fuego medio bajo hasta que las claras estén cocidas. Creo que descubrirá que esto resuelve su problema de que los blancos tarden una eternidad en cocinarse.

1. Subir la calefacción. Cuando la yema yace sobre las claras, las claras conducen el calor hacia ellas mientras se cocinan. Si usa una sartén más caliente, las claras no habrán conducido mucho calor a la yema.

2. Usa huevos viejos. Las claras de huevo frescas son firmes, las más viejas son más líquidas. Si usa huevos frescos, la capa de las claras será más gruesa, y no solo habrá una diferencia en la cocción entre la yema y la clara, sino también dentro de la clara. Si cocina hasta que la capa superior del blanco esté lista, la capa inferior se fríe en exceso.

3. Usa huevos más fríos. Luego tiene un gradiente térmico más grande entre el centro de la yema y las claras calentadas.

4. Si no te importa usar trucos: separa las claras de la yema. Ponga una pizca de crema de tártaro en las claras y revuélvalas hasta que estén uniformemente líquidas. No use una batidora o una batidora con batidores de globo, no desea golpear el aire en las yemas. Vierte las claras en la sartén, con las yemas enteras encima. El ácido hará que las claras se reafirmen más rápido, dejándolo con una yema más fría y no firme.

En cuanto a la delgada capa cocida en la parte superior, no puedo imaginar que sea posible en una sartén abierta, para eso necesitas calor desde arriba. Una sartén cerrada es una idea mucho mejor. Freír el fondo en la sartén primero, luego sostenerlos durante unos segundos debajo de una parrilla o revisarlos con una antorcha de gas probablemente funcionará mejor, pero también es más complicado.

Y sí, reconociste correctamente que es un equilibrio difícil. Todos los tipos de platos de huevo frito son bastante difíciles de dominar (si está buscando una calidad específica, por supuesto; una masa homogénea de textura gomosa es fácil para todos) y cuando puede hacerlo, requerirá una observación constante sin distracciones. No hay forma de evitar eso. Los huevos son químicamente complejos, y cocinarlos es un proceso muy preciso con bajas tolerancias.

Lo que hago es encender el asador en mi horno antes de poner los huevos en la sartén. Frío los huevos en la estufa a fuego bajo / medio durante unos minutos, hasta que solo la capa superior de la clara esté cruda. Luego, simplemente deslizo la sartén en el cajón de asar por unos dos minutos, y termina el resto de las claras, dejando esa "película" de blanco de la que estás hablando sobre las yemas líquidas. He descubierto que esta técnica es básicamente infalible.

Separo la clara y la yema. Puse la yema en mi plato. Cocino las claras y luego pongo las claras cocidas encima de las yemas crudas ... para mí, esto sabe mejor y sale consistente cada vez.

Logro buenos resultados simplemente usando una pequeña espátula y "esparciendo" los blancos. Con un poco de práctica, nadie verá la diferencia: 3

Rompo dos huevos en la sartén de calor medio, y tan pronto como los huevos se pueden mover en la sartén, los vierto suavemente en otra sartén ya calentada dándoles la vuelta en el proceso con cuidado de no romper las yemas. Agregue sal y pimienta y cocine de uno a dos minutos más y luego vierta en un plato. Las claras apenas están colocadas y las yemas están líquidas.

Pongo 1 cucharada de mantequilla caliente en una sartén y luego rompo el huevo en la sartén. Sigo girando la yema hasta que las claras se separan y se cocinan. Finalmente, la yema está totalmente separada y rodando libremente. Los whotes son fáciles de cocinar cuando se recubre el fondo de una sartén de 12 "pero se necesita mantequilla. Luego saco el yugo de la sartén y lo reconstruyo con las claras cocidas. Por lo general, encima de una papita frita.