¿Cuándo debo presionar el ajo y cuándo debo cortarlo?

Me acabo de enterar que hacen dispositivos elegantes para prensar ajo. Sin embargo, no estoy seguro de cuándo debería usar esto. ¿Cuándo los chefs presionan el ajo y cuándo lo cortan? ¿Existe una regla general que deba seguirse? Además, ¿por qué solo se presiona el ajo y el jengibre?

Eso es realmente bastante controvertido a su manera. Si va a usar una prensa de ajo, debe cortar el extremo de la raíz del diente (puede hacerlo con un bulbo a la vez si lo desea) y darle un poco de aplastamiento a los dientes individuales con el lado de un cuchillo grande antes los presionas Si haces eso y tienes una buena prensa de ajo, puedes arrancar el papel de la prensa para estar listo para el próximo diente. Eso está bien, si el ajo prensado es realmente lo que quieres.

El ajo es divertido de esta manera. Todo depende de lo quisquilloso que quieras ser. Presionar es la forma menos "perfecta" de preparar ajo para cualquier cosa, pero prácticamente funciona para todo. Muchas personas consideran que presionar es la forma más conveniente de lidiar con el ajo. Si presiona el ajo obtendrá jugo de ajo fresco y pasta de ajo manchada. Para casi todo lo que sea adecuado .

Si desea algo más que adecuado, el tipo de genialidad superlativa que buscan los jueces de la Estrella Michelin y que su hermano pequeño nunca notará, entonces necesita romper las habilidades con los cuchillos. Cortar, picar, untar, aplastar e incluso presionar dan resultados diferentes, incluso si esas diferencias son apenas aparentes para nosotros, simples mortales.

No creo que se deba presionar el jengibre, y no diría que presionar es una técnica siempre adecuada, como diría para el ajo. Los mejores métodos para el jengibre son rallar con un microplano o un rallador de jengibre, cortar en dados finos, hacerlo en volumen con un procesador de alimentos y luego mantener en el refrigerador o congelar en alícuotas de un solo uso, o asar y usar en trozos grandes. . Puede resultarle útil saber que puede congelar toda la mano de jengibre. Congelado, puede usar un microavión y el papel se apartará de su camino.

No conozco nada más para lo que una prensa del tipo de prensa de ajo podría ser útil.

Hay tres factores a considerar al decidir si picar o picar ajo en lugar de usar una prensa de ajo:

1. Textura . Si desea que una salsa o aderezo sea completamente suave, la textura del ajo prensado es adecuada, ya que es esencialmente puré.
2. Sabor . Como regla general, dentro de los límites, cuanto más fino corte el ajo, más fuerte será su sabor en un plato. Aplastar o usar una prensa maximiza esto.
3. Conveniencia . Para una pequeña cantidad de dientes, se puede usar una prensa de ajo sin pelar los guantes . Por supuesto, la prensa debe limpiarse, pero a algunas personas les resulta más fácil que pelarla manualmente.

En la práctica, los profesionales casi nunca usan una prensa de ajo real porque:

• Conocen los trucos para pelar eficientemente pequeñas o grandes cantidades de ajo.
• Para pequeñas cantidades, con buenas habilidades con los cuchillos, no es necesario presionar para obtener puré de ajo. Es rápido y sencillo obtener puré de ajo con nada más que un cuchillo aplastando un diente o dos con la parte plana de la cuchilla, luego picando con sal y untando con la parte plana de la cuchilla. Este método no requiere detenerse ocasionalmente para limpiar la prensa.
• Si se requieren cantidades mayores, un procesador de alimentos cortará el ajo tan finamente como lo desee.
• El ajo en varias formas se puede comprar listo para usar, desde dientes pelados enteros, hasta picado, hasta puré. Dependiendo del tipo de cocina profesional y de los resultados deseados, uno de estos productos de conveniencia puede usarse para facilitar las cosas.

Las prensas de ajo son convenientes principalmente para los cocineros caseros que hacen pequeñas cantidades, a quienes les gusta la calidad del puré de ajo que crean o que odian pelar el ajo. No hay ninguna circunstancia en la que sean esenciales.

En cuanto a otras hierbas adecuadas para una prensa, el ajo es único en su tamaño y textura, lo que lo hace especialmente adecuado para una prensa.

He hecho ambas cosas, más picado que presionar. Solo por mi experiencia, la carne picada es preferible para el sabor, además veo MUCHOS chefs en la televisión y rara vez los veo usando una prensa, que me habla. Además, cuando presiona, debe seguir todos los pasos a menos que esté dispuesto a raspar la cáscara de la prensa entre los clavos. Si presiona después de pelar, aún obtendrá residuos que tendrá que limpiar entre los dientes. Con todo, creo que obtienes más sabor y menos molestias al picar.

Hubo un artículo sobre esto en Serious Eats el año pasado. El método de corte puede dar un sabor diferente dependiendo de cuánto se rompan las células.

La comida para llevar fue:

Picada con cuchillo: una vez más suave, con pequeños trozos de ajo masticable que son tiernos y dulces.

Prensa de ajo: sabor general más fuerte que el cuchillo picado, con una quemadura media en la garganta. Es un poco dulce pero también un poco duro.

Mortero y maja: bastante dulce con trozos tiernos de puré. Bastante sabroso, con una quemadura muy leve que se desarrolla tarde en la parte posterior de la boca.

Cuchillo hecho puré: el oso bebé, ni demasiado dulce ni demasiado duro, ni demasiado suave ni demasiado fuerte.

Microplano: la quemadura se establece más rápido que los demás, con un sabor ligeramente acre, pero no tan malo como crudo. El sabor amargo desagradable cuelga en la boca, pero no es severo.

Sin embargo, en la cocción prolongada, las diferencias desaparecieron.

¡El ajo prensado es 4 veces más fuerte que el picado! Por lo tanto, ajuste su receta en consecuencia si va a usar ajo prensado.