¿Cómo afecta la forma en que corte mi ajo el sabor de mi comida?

He visto recetas que pedían ajo picado grueso y recetas que pedían ajo picado o picado finamente. ¿Qué efecto tiene ese corte en el sabor final de mi plato? ¿Qué pasa con el ajo machacado?

@ Adam A está cerca: no es un problema de superficie en potencia, es un problema de daño al ajo. El sabor "fuerte" del ajo proviene de una reacción a medida que se liberan los productos químicos para que puedan mezclarse (aliina y aliinasa)

Cuando cocine el ajo entero (como lo haría con el ajo asado), nunca obtendrá esta reacción, ya que descompondrá los productos químicos. Además, los productos químicos se descomponen durante una cocción prolongada, por lo que incluso si agrega una cabeza de ajo machacado al comienzo de un lote de salsa de tomate cocida a fuego lento (más de 4 horas), no tendrá un sabor a ajo tan fuerte como agregar un clavo o dos al final.

Otra forma en que la preparación de ajo puede afectar el sabor es cuando saltea, saltea o cocina a fuego alto: los trozos más grandes se pueden cocinar por más tiempo antes de que se quemen ... y el ajo quemado es amargo, agrio y arruinará cualquier plato (si se quema el ajo, pare inmediatamente, basura todo, limpiar la sartén, y empezar de nuevo - no hay ninguna manera de salvarlo, que yo sepa)

Más superficie significa más sabor. Cuantos más cortes, más potente será el sabor del ajo.

También afecta la textura y la homogeneidad: si corta el ajo en forma gruesa, lo sentirá cuando lo muerda. También es más probable que obtengas algo de variedad en cada bocado (lo que creo que puede hacer que un plato sea más interesante).

@Joe dijo la mayor parte de lo que pude, pero tal vez me permita agregar más información en términos de adobos fríos y eh, tal vez, cocina al vacío.

Marinados fríos: el ajo más grande picado en trozos grandes, siempre que no esté cocido, permite una nueva liberación de sabor a ajo al masticar, esto puede ser un efecto deseado o no deseado. De lo contrario, se puede considerar pasta de ajo fina y picada para el trabajo, que generalmente es más fácil de controlar.

Cocción Sous-Vide: si lo hace, debería poder saberlo, pero por si acaso, use una cantidad muy pequeña de pasta o polvo de ajo si planea usar ajo, cualquier cosa más que una pizca leve podría resultar en un desastre. Lo aprendí por las malas.

He descubierto que las recetas que requieren ajo picado en trozos grandes tienen la intención de que consigas un bocado de ajo para masticar, donde el ajo es un "jugador estrella" en el plato, mientras que una receta que requiere un poco de carne picada el ajo generalmente busca ajo para desempeñar un papel más "de apoyo" en el plato. Hay, por supuesto, excepciones a esto, pero estaría dispuesto a apostar que 9 de cada 10 veces sería el caso.

No es exactamente tan científico como la respuesta de @ Joe, pero es una forma alternativa de pensar sobre los grandes trozos de ajo en un plato. Puede que no condimenten tanto la olla entera, pero si consigues ese bocado con el clavo entero, ¡definitivamente lo probarás!