¿Cuánto tiempo es segura la mantequilla de ajo y por qué no es un riesgo de botulismo como el ajo en aceite?

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He estado haciendo mantequilla de ajo durante años, almacenándola durante meses a la vez. Cuando leí que el ajo en aceite puede producir cantidades peligrosas de toxinas botulínicas después de períodos de tiempo similares, me pregunté qué tan segura es la mantequilla de ajo y por qué.

Evidentemente, las advertencias de seguridad apuntan específicamente al almacenamiento en petróleo. No pude encontrar una explicación satisfactoria para la mantequilla que no se menciona con una búsqueda preliminar. El primer resultado de Google arroja un Yahoo! Página de respuestas cuyas fuentes no mencionan la mantequilla en absoluto.

Hasta el punto: ¿la mantequilla de ajo es más segura que el ajo en aceite, y por qué? ¿La mantequilla no es también un ambiente anaeróbico, por lo que deben aplicarse las mismas precauciones que con el aceite?

FvD
fuente
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¿Lo estás guardando en el refrigerador?
Aaronut
Si, naturalmente. Sin embargo, nunca me importó mantenerlo fuera durante aproximadamente 4 horas para extenderlo más fácilmente o usarlo en sesiones de cocción más largas.
FvD
3
El aceite de ajo también es mucho más seguro en el refrigerador (aunque aún no es excelente para el almacenamiento a largo plazo). Las advertencias realmente fuertes son para las personas que intentan embotellarlo y mantenerlo en el estante.
Cascabel
3
Me pregunto si tiene que ver con el hecho de que la mantequilla se deteriora mucho más rápido que el aceite. Posiblemente podría tener aceite durante unos meses y todavía estaría bien, pero la mantequilla se pondría rancia, por lo que tal vez la mantequilla de ajo se ponga rancia antes de que pueda tener algún botulismo.
Daniel Chui
1
El botulismo sigue siendo bastante raro en la mayoría de los países. Muchas personas lo ignoran, sin embargo, hay muy pocos casos documentados
TFD

Respuestas:

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No hay razón para creer que es más seguro.

El ajo en aceite es "inseguro" según los estándares de la FDA. Lo que significa que aproximadamente una de cada 100,000 botellas de aceite de ajo casero mata a alguien. Antes de leer sobre el riesgo de botulismo, mis amigos y yo solíamos hacer aceite de ajo en casa y repartirlo; Diría que distribuimos probablemente 100 botellas, algunas de las cuales permanecieron en el estante durante años antes de ser utilizadas. En ese momento, nadie se enfermó (la mayoría de las botellas fueron a amigos, así que nos habríamos enterado).

Entonces, el hecho de que tu mantequilla de ajo no haya matado a nadie todavía significa que estás jugando las probabilidades. Lo más probable es que, a menos que te vuelvas realmente descuidado, podrías seguir haciendo mantequilla de ajo por el resto de tu vida y nunca sufrir una intoxicación por botulismo. Pero no todos se sienten cómodos con ese riesgo.

EDITADO A CONTINUACIÓN: puede mejorar sus probabilidades de evitar el botulismo colando el aceite / mantequilla a través de una gasa (para eliminar los sólidos que esconderían las esporas) y tratándolo con calor a 160F o más durante 45 minutos. Esto no eliminará todo el riesgo de botulismo , pero mejorará sus probabilidades.

FuzzyChef
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Estoy de acuerdo en que a menos que encontremos una razón por la cual la mantequilla de ajo no se menciona junto con el ajo en aceite en esas advertencias de salud, se debe suponer que ambas son igualmente peligrosas. Sin embargo, no puedo ver cómo eso implicaría una mejor seguridad alimentaria cuando se cuela la mantequilla a través de una gasa. El ambiente aún sería anaeróbico y las esporas son resistentes al calor. ¿Hay alguna fuente para esto?
FvD
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El esfuerzo a través de la gasa es eliminar los sólidos hidratados que podrían proteger las esporas del tratamiento térmico. Sin embargo, tiene razón en que mis recomendaciones para la duración del tratamiento térmico son inadecuadas. Entrada editada
FuzzyChef
3

Sospeché que la respuesta de @ FuzzyChef era esencialmente correcta, pero sentí que la pregunta no fue respondida de manera concluyente sin fuentes, por lo que terminé nunca aceptando una respuesta. Afortunadamente, Linda Harris publicó este resumen muy completo (que le recomiendo que lea si es un fanático del ajo), del cual se destacan estas partes:

El ajo es un vegetal bajo en ácido. El pH de un diente de ajo generalmente varía de 5.3 a 6.3.
[...]
Agregar vino o vinagre al ajo proporciona un ambiente ácido (menor a pH 4.6) para que Clostridium botulinum no pueda crecer.

Una búsqueda rápida en Google revela que la mantequilla tiene un pH de 6.1 a 6.4, por lo que no hay razón para creer que la mantequilla de ajo es más segura que el ajo en aceite.

Como el resumen dice que el ajo en aceite es seguro por hasta 4 días en el refrigerador , debería ser seguro asumir que lo mismo se aplicaría a la mantequilla de ajo.

Sin embargo, lo más interesante es que el documento explica un método para acidificar el ajo para el almacenamiento a largo plazo en aceite, según una investigación que se publicó un año después de que esta pregunta se publicara originalmente. El método debería ser igual de válido para la mantequilla de ajo. En breve:

  1. Prepare 3 partes de solución de ácido cítrico al 3% (aproximadamente 15 g de ácido cítrico / 500 ml de agua) por parte de ajo para que se acidifique (y no cambie esta proporción, obviamente)

  2. Pique el ajo en trozos gruesos de no más de 6 mm (1/4 de pulgada) en cualquier dirección

  3. Ponga el ajo en la solución, mezcle, cubra y deje en remojo durante 24 ha temperatura ambiente, luego drene / tamice.

Según la ciencia, este ajo acidificado es seguro de usar en aceite (y presumiblemente mantequilla). ¡Disfrutar!

FvD
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La mantequilla de ajo debería ser más segura porque la haces cortando ajo y cocinándolo en mantequilla. La cocción reduce el contenido de agua en el ajo a niveles lo suficientemente bajos como para que las bacterias del botulismo ya no sean un problema.

El problema del ajo en el aceite es que con el contenido de agua y el pH del ajo, el aceite bloquea el oxígeno, permitiendo que las bacterias anaerobias prosperen. Pero si cambia el contenido de agua, al cocinar, o el pH, al encurtir, entonces la bacteria no puede crecer.

Por supuesto, ya sea cocinar o encurtir cambiará el sabor del ajo, pero ambos son deliciosos, por lo que está bien. :)

Harlan
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99
La mantequilla no solo contiene más agua que el aceite, esta respuesta bien investigada establece que las esporas de botulina crecerían en ajo seco sumergido en aceite. La mantequilla sería más peligrosa si el contenido de agua fuera el factor decisivo. Además, las recetas de mantequilla de ajo que conozco no implican cocinar.
FvD
-1

A diferencia del aceite, la mantequilla no es pura grasa. Por lo general, es aproximadamente 80% de grasa en una emulsión con aproximadamente 20% de agua y sólidos de leche disueltos. Entonces, no, no es un ambiente verdaderamente anaeróbico. Si se derritió o se aclaró, puede ser una historia diferente. Además, la estructura cristalina de la mantequilla, a temperatura ambiente y por debajo, está destinada a ser aireada en algún grado u otro.

Además, a diferencia del aceite, que generalmente se almacena a temperatura ambiente, la mantequilla generalmente se almacena a 40 grados F o menos, lo que retrasa la reproducción bacteriana de cualquier tipo. La bacteria del botulismo en sí no es inherentemente peligrosa. Es bastante común en el suelo y también, por lo tanto, en productos agrícolas, especialmente cultivos de raíces como la cebolla y el ajo. Sin embargo, cuando la bacteria se reproduce en condiciones anaeróbicas, hay un subproducto químico tóxico de ese proceso específico. Dado que las bajas temperaturas retrasan la reproducción bacteriana, también reducen el riesgo de que se produzca la toxina.

Siendo realistas, los riesgos de las preparaciones de ajo en aceite probablemente se exageran en su mayoría, pero puede ser un problema complejo, y las consecuencias de la intoxicación por botulismo son demasiado graves para correr el riesgo.

Dicho esto, si está haciendo mantequilla de ajo con ajo fresco y la almacena en otro lugar que no sea el congelador, "meses a la vez" parece demasiado largo, desde una perspectiva de calidad, si no de seguridad alimentaria.

Pete
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66
El agua y los sólidos de leche disueltos pueden hacer que no sea una grasa pura, pero no lo convierten en un ambiente con poco oxígeno. También se desaconseja almacenar ajo en aceite en el refrigerador porque algunas de las cepas de botulismo están activas por debajo de los 4 ° C, y dado que la mayoría de los refrigeradores circulan hacia arriba y hacia abajo alrededor de su temperatura objetivo, es posible el crecimiento. Si bien los riesgos pueden ser exagerados para el ajo en cualquier grasa, no ha distinguido el caso de la mantequilla de ninguna manera significativa.
SAJ14SAJ
1) No estoy seguro de que la estructura de la mantequilla pueda llamarse cristalina, incluso si se solidifica a temperatura ambiente. Incluso entonces, este enlace sugiere que los niveles de oxígeno en las grasas procesadas como la mantequilla se mantendrían bajos para aumentar su vida útil. El agua no inhibiría el crecimiento bacteriano, así que no veo cómo esto explicaría la diferencia con otros aceites. 2) Desde una perspectiva de sabor personal, la mantequilla de ajo se vuelve más potente a lo largo de las semanas (a medida que el aroma se difunde en la grasa, presumiblemente). La calidad no parece sufrir hasta que la mantequilla se vuelve rancia.
FvD
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3 días si no está refrigerado. 14 días en una nevera. No se recomienda congelar.

Amanda
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¿Hay alguna documentación o razonamiento para esto?
SAJ14SAJ
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¿Y puede proporcionarle alguna documentación o razonamiento? Esta es una pregunta de seguridad; hacer afirmaciones sin respaldo no es realmente algo bueno.
SAJ14SAJ
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ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html si lo lees al final, dice que tiene una vida útil de una semana. Puede congelar si lo desea, pero fresco siempre es más sabroso
Amanda
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¿Por qué es diferente del petróleo? (Y sé que tenía buenas intenciones, pero ehow no es realmente la fuente más confiable: ese artículo fue escrito por alguien que no citó fuentes y no tiene antecedentes culinarios o de seguridad alimentaria, por lo que bien podría haber escogió la cantidad de tiempo que pareció mantenerse bien.)
Cascabel
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La mantequilla congelada es imperceptible de la mantequilla fresca. De hecho, la mayoría de la mantequilla del mundo está congelada para su almacenamiento
TFD
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Pensé que nuestro ácido estomacal mata las esporas del botulismo ... Por eso recomendamos que los bebés menores de 12 meses no coman miel. La miel puede almacenar esporas de botulismo ... Pero no es peligroso para niños mayores y adultos.

Diana
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También he leído esto, pero creo que las personas que entran en pánico por el ajo almacenado (temperatura ambiente) en aceite no están preocupados por las esporas (también presentes en el ajo fresco, ¿no?), Pero la travesura que las esporas pueden hacer cuando se sumergen debajo aceite en un ambiente anaeróbico, y con el tiempo puede comenzar una colonia floreciente en el ajo (húmedo, nutritivo). Después de un tiempo, tendrías toxina botulínica , y podría matarte si la comes sin cocinarla hasta el punto de descomponerla (no sé la temperatura ni el tiempo para eso) Eso es lo que entiendo; Estoy seguro de que alguien aquí me corregirá si es necesario.
Lorel C.
@LorelC. lo resume muy bien: debe diferenciar entre la exposición a las esporas (que en condiciones normales no podrá crecer en humanos, con excepciones, especialmente cuando el sistema inmunitario no está completamente activo) y la exposición a la toxina , que puede matarlo: 5-10% de todos los casos de botulismo son fatales.
Stephie
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Se ha demostrado que el ácido láctico inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum. Por eso es más seguro usar mantequilla que aceite. enlazar

Señor mascaro
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Este no es un buen argumento. Primero, cualquier ácido inhibirá la CB, si usa suficiente. La mantequilla no tiene suficiente ácido láctico. En segundo lugar, el enlace habla de una colonia viva de lactobacilicus, no del ácido láctico aislado. Es normal que una colonia viva pueda competir con otras bacterias, pero no hay cultivo vivo en la mantequilla, ni siquiera en la mantequilla hecha con leche agria. Tercero, una de las cosas más insidiosas sobre el botulismo es que las esporas pueden sobrevivir a lo que las bacterias activas no pueden.
rumtscho
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El enlace es interesante. Pero si esa es la base de su premisa, es muy, muy corto.
Jolenealaska