Parece que mucha gente dice que aplastar o aplastar un diente de ajo antes de cortarlo. ¿Por qué es esto?
Corté el ajo en ambos sentidos, y pude ver que el triturado es potencialmente un poco más fácil de manejar, ya que es más plano y no rueda tanto.
Respuestas:
Al contrario de lo que han dicho varias personas, el ajo no se tritura principalmente para ayudar a pelar la piel. Por ejemplo, el ajo se puede pelar fácilmente con el diente intacto, cortando el pequeño fondo circular duro del diente (la parte que está unida a la base, opuesta al extremo puntiagudo). Esto ayudará a aflojar la piel, que luego se desprenderá muy fácilmente o se separará si desliza suavemente la hoja del cuchillo y la afloja.
Si bien es cierto que el aplastamiento ayuda a separar la piel, lo que facilita su pelado (tal vez algunas personas podrían hacerlo por esa razón en el hogar), esa no es la razón por la cual los cocineros profesionales lo hacen o la razón por la cual las recetas lo sugieren.
¿Por qué machacar el ajo?
El ajo se tritura principalmente para liberar sus aceites, que a su vez infunden sabores sutilmente diferentes al plato que si no los triturara. El comentario de Joe anterior explica la reacción química:
También puede encontrar este artículo del Washington Post, donde el autor habla sobre el arte de cocinar con ajo machacado en restaurantes italianos, una muy buena lectura. Específicamente, el autor aborda algunos de estos puntos clave que son muy relevantes aquí.
1. Aplastado vs. Picado
Desde la física básica, algo que se divide en varios pedacitos tiene un área de superficie total mucho mayor que la pieza entera intacta. Dado que los aceites se extruyen de la superficie de corte, es lógico pensar que el ajo picado los liberará más pronto y fácilmente, lo que a menudo conduce a un sabor más picante de lo deseado.
Además, el ajo picado puede ser bastante temperamental y, a menudo, puede terminar cocinando / quemando. Como señala el autor:
Por otro lado, el ajo ligeramente machacado es más versátil y tolerante al calor.
2. Uso en platos
El ajo machacado es bastante estándar en varios platos italianos. La ventaja de tener una o dos piezas grandes trituradas (además de las mencionadas anteriormente) es que puede eliminarlas fácilmente del plato una vez que esté satisfecho con el aroma / sabor del plato. Esto puede ser extremadamente molesto con ajo picado.
Algunos de los platos que se mejoran con ajo molido son:
¿Qué pasa cuando te enamoras?
Para responder por qué funciona el ajo machacado, permítanme citar un poco de una buena respuesta a la pregunta muy popular sobre cortar cebollas (ya que todos entendemos mejor las cebollas):
El ajo, junto con las cebollas, los chalotes y los puerros pertenecen al grupo de plantas (género) llamado Allium y, al estar muy estrechamente relacionados, lo anterior es más o menos cierto.
De hecho, tiene sentido que si quieres grandes volúmenes de aceites / enzimas, ¡harías exactamente lo contrario del consejo anterior, que es aplastarlo y romper todas las paredes celulares! Esto también ayuda a mezclar los productos químicos según el comentario de Joe anterior. Tenga en cuenta que aunque se "libera" un gran volumen o está listo para ser liberado debido a las paredes celulares trituradas, se dirigen lentamente al plato debido a la superficie más pequeña.
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Primero lo rompo para aflojar la piel de papel, lo que hace que sea mucho más fácil de pelar.
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Si el ajo está crudo, creo que aplastar es la forma más rápida de "picarlo", golpearlo con su ablandador de carne y luego unos segundos con el cuchillo y está listo para lo que quiera hacer con ajo "picado".
Si el ajo está tostado, luego aplastarlo lo convierte en una papilla que es fácil de untar.
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Para mí es más un problema de textura.
Cuando quiero que el ajo esté más crujiente, lo corto. Cuando realmente quiero que se derrita en un plato, lo rompo.
En cualquier caso, tiendo a usar tanto ajo que hay mucho sabor. :)
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Hay dos razones para aplastar el ajo.
Si está usando ajo fresco, hace que el pelado sea realmente simple. Simplemente separe un diente y aplastarlo con su cuchillo. La piel se separa fácilmente.
La otra razón es que hace que sea más fácil picar. Si vas por ajo finamente picado. Aplástalo, y con un cuchillo de chef ahora puedes mover fácilmente el ajo hacia adelante y hacia atrás para que quede bien.
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Esto probablemente va a repetir lo que muchos otros han dicho pero:
El ajo viene en una cubierta exterior de papel que debes quitar antes de cocinar (a menos que lo vayas a asar). De lo contrario, debe obtener el ajo libre de esto, lo que se hace mejor cortando cada extremo y machacando ligeramente el diente, para que pueda eliminar la piel. Retire la piel, coloque el diente plano, coloque la punta de un cuchillo en la parte superior y golpee con la mano para extender las fibras. Luego es plano y puedes cortarlo de lado a través del diente para producir ajo finamente picado.
El ajo es un ingrediente muy complejo, pero creo que sus otras formas de uso están fuera del alcance de esta pregunta. Sus efectos dependen de cómo se pica / corta / corta, dónde se agrega y cómo y cuánto tiempo se cocina, bastante bien un libro de texto en sí mismo.
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Aunque las afirmaciones mencionadas anteriormente son ciertas, el ajo triturado también libera un cierto compuesto químico natural que lo convierte básicamente en un súper antifúngico, bacteriano y destructor viral. El ajo prácticamente eliminará al cuerpo de cualquier bacteria, virus, fungas o parásito. Mata los gusanos en tu cuerpo y en los animales. No soy positivo, pero estoy bastante seguro de que el compuesto se llama amicilina o algo así, pero siempre me dijeron, cuando se resfría, se tritura el ajo y se deja reposar durante unos 5 minutos antes de cortarlo e ingerirlo.
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