¿Por qué se recomienda un tazón de cobre para batir la crema y las claras de huevo?

Respuestas:

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Sí, como se mencionó anteriormente, es beneficioso batir las claras de huevo en cuencos de cobre, PERO es importante tener en cuenta que el impacto sobre las claras de huevo del cobre es principalmente beneficioso para aplicaciones donde el producto final se va a hornear. Por lo general, no notará un aumento en el volumen de las claras de huevo batidas, en comparación con lo que obtendría sin un tazón de cobre.

A medida que se baten los blancos, los enlaces de cobre crean una sal de cobre que aumenta la temperatura a la cual las proteínas se coagularán. La sal de cobre los hace más flexibles y capaces de expandirse mejor sin romperse. En condiciones "habituales" (vidrio, acero inoxidable, cerámica) se coagularán a unos 160 ° F. Cuando se baten en un recipiente de cobre, deben alcanzar los 170 ° F antes de coagularse. Esto significa que tendrán un aumento de 10 grados en la temperatura para continuar expandiéndose y aumentar en volumen.

Esto también significa que si está hablando de batir claras de huevo para merengues, secas para galletas u otros postres, el gasto de un tazón de cobre no valdrá la pena ya que no está buscando propiedades de expansión en estos artículos. Si está haciendo muchos pasteles y soufflé, entonces un tazón de cobre sin duda producirá mejores resultados.

Darin Sehnert
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¿El cobre agregado a la comida no agregaría toxicidad? Recuerdo que la vieja práctica de hervir un centavo de cobre con repollo se desalentó por esa razón.
Kevin Keane
@KevinKeane: no estoy seguro de mí mismo, pero podría ser una cuestión de cantidad. Intuitivamente, esperaría menos lixiviados de cobre en un escenario de mezcla en frío que en una ebullición activa, incluso si el recipiente tiene más cobre que un centavo. La cantidad lixiviada en una porción de claras de huevo puede no ser suficiente para ser peligrosa, o puede suponerse que la frecuencia de hacer las claras de huevo batidas y la cantidad consumida con el tiempo es menor que el repollo hirviendo (que puede ser un alimento básico). El cobre se necesita en pequeñas cantidades, creo que solo es inseguro si las personas obtienen mucho.
Megha
Además, la acidez parece jugar un papel importante en la obtención de sales de cobre realmente tóxicas (el acetato de cobre IIRC es una mala noticia). Otra razón podría ser que el cobre tiene propiedades térmicas interesantes (puede mantenerse frío debido a que es pesado y es muy bueno para enfriar todo lo demás que lo contacta).
rackandboneman
@rackandboneman, podrías estar haciendo algo. Uno, sin duda muy vago, el artículo ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) afirma que las claras de huevo no se vuelven tóxicas del cobre, y continúan diciendo que no debe usar un tazón de cobre sin forro para ningún otro propósito de cocina.
Kevin Keane
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Según Wikipedia, el cobre se une al azufre en las claras de huevo, lo que tiene el efecto de estabilizar la espuma.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise por Shirley Corriher dice lo mismo.

Elizabeth Schechter
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Al igual que The Guru, Harold McGee.
Si se trata de azufre, la crema batida no debe verse afectada.
rackandboneman
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Para la crema batida, es útil tener un tazón de metal si enfría la crema mientras bate, sumergiendo el fondo del tazón en agua con hielo. Es posible que deba hacer esto si, por ejemplo, la crema está tibia para comenzar.

Sin embargo, no podría decir si un tazón de cobre funcionaría mejor que cualquier otro tazón de metal.

Chris Steinbach
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Probablemente sea bueno que hayamos respondido definitivamente a esa pregunta, entonces.
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Esto funciona para batir la crema porque a medida que la crema se bate, son los glóbulos de grasa los que se unen entre sí, atrapando aire en el proceso. Un tazón frío, especialmente de metal, ayuda a que la grasa se firme y se una más fácilmente. Lo contrario es cierto para las claras de huevo. Muchas personas confunden el hecho de que, dado que ambos son azotados y terminan blancos, livianos y esponjosos, lo mismo es cierto para ambos. No es el caso. Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente. o incluso ligeramente calentado para alentar a las proteínas a relajarse y unirse para atrapar el aire. El cobre solo tiene un efecto en las claras de huevo.
Darin Sehnert
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Recientemente compré un tazón de cobre y batí UNA clara de huevo en él, terminando con suficiente pelusa para llenar tres moldes para albaricoque.

Ed Quigley
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Hola y bienvenidos a Stack Exchange. Si bien es interesante, esto no responde a la pregunta original.
Daniel Griscom
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Lo convertiría en un comentario sobre esa respuesta, pero ... parece que solo estás malinterpretando la respuesta. No está diciendo que no aumenten el volumen cuando se azotan, sino que no hay un aumento en el volumen batido resultante cuando se usa un recipiente de cobre en comparación con lo que se obtiene sin un recipiente de cobre. Así que edité la respuesta para aclarar eso, y creo que todos estamos ordenados.
Cascabel
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En cuanto a su declaración real acerca de batir en un tazón de cobre, ¿ creo que está diciendo que es más esponjoso de lo que obtendría sin el tazón de cobre? Pero no está totalmente claro.
Cascabel