Quiero cocinar un entrecot usando mi baño de agua sous vide. La pieza es de aprox. 5 cm de espesor y actualmente congelado. Me gustaría que salga como medio raro. Tiene bastante grasa. ¿A qué temperatura y por cuánto tiempo se debe cocinar esta pieza?
Mi propia suposición sería de 3 horas a los 57, pero después de buscar en Google, veo varios números diferentes que divergen en un grado confuso.
Respuestas:
Confieso que no estoy familiarizado con el término entrecot , pero al buscarlo, está bastante claro que este es un corte ya tierno. Entonces no necesitas ablandarlo.
De hecho, probablemente no quieras ablandarlo; en algún momento, pasará de tierno a blando. Desafortunadamente, de congelado, al menos según las tablas de Baldwin, necesitaría más de cinco horas. Si además quieres pasteurizarlo, probablemente sea más de seis horas, pero él no tiene una mesa para eso. Cualquiera de esos momentos es arriesgado, al menos por fuera.
Puede reducir el tiempo de calentamiento sustancialmente descongelándolo en el refrigerador. Esto también le da la oportunidad de dorar antes de embolsar (matando cualquier bacteria superficial y también mejorando el sabor). Probablemente esté mirando alrededor de 3 a 3½ horas de esta manera (tal vez hasta 4 para la pasteurización, dependiendo del grosor exacto).
Finalmente, una vez que se descongela, puede dividirlo por la mitad, dándole dos filetes de 25 mm (divididos antes de cortar, por supuesto). Entonces estás viendo alrededor de una hora en el baño de agua, o dos para la pasteurización.
Incluso con una búsqueda previa, también querrás dorar después de cocinar normalmente.
Su última opción es aumentar un poco la temperatura del baño de agua y tirar antes de que el filete alcance el equilibrio térmico. Básicamente, los últimos grados tardan una eternidad: la transferencia de calor es proporcional a la diferencia de temperaturas, por lo que si está de acuerdo con un gradiente de cocción, como lo encontraría en los filetes cocinados tradicionalmente, aunque no es tan extremo, puede hacer esto . El problema es que no tengo una tabla para esto, así que no estoy seguro de qué hora sería, digamos, 59 ° C. Puede intentar manipularlo con un termómetro de sonda para averiguarlo, pero tenga cuidado con las sondas baratas que no están impermeabilizadas donde entra el cable y se romperán si llega agua. Hay aplicaciones de i-Device que calcularán estos tiempos por usted (PolySci Sous Vide Toolbox, Sous Vide Dash) pero tampoco las he usado (no hay versiones de Android ...
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Claramente, hay muchas maneras de abordar esto. Este es un filete bastante grueso, probablemente de costilla. Pre-doraría mientras estaba congelado, en una bolsa con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla, y cocinaría a 55 o 56 por 3 horas, luego sazonaría (no sazonar antes de la cocción inicial) y doraría nuevamente antes de servir para desarrollar una corteza sabrosa.
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