Al hornear, ¿puede el yogur reemplazar la mantequilla?

Al hornear, me refiero a pasteles / magdalenas / galletas.

Esto es principalmente para reducir la grasa.

He intentado reemplazar la mantequilla con yogur en todo esto y los resultados fueron OK.

¿Hay algún caso en el que no sea una buena idea?

Generalmente lo reemplazo con proporciones iguales, por ejemplo, 100 ml de mantequilla = 100 ml de yogur.

¿Es esta la mejor proporción?

Supongo que depende de para qué es la sustitución.

Ciertamente, si la mantequilla es solo para darle sabor, es un sustituto razonable (creo que usaría un poco más de yogurt). Pero 9 de cada 10 veces, ¡la grasa es la razón principal por la que la receta exige mantequilla! El yogur no puede sustituir a una grasa (mantequilla) porque tiene muy poca grasa.

Si baja el contenido de grasa de un producto horneado, generalmente terminará con un producto mucho más denso y menos escamoso. Entonces, si siente que debe hacer esto por alguna razón, entonces aumentaría el azúcar en la receta para compensar (el azúcar inhibe la formación de gluten y ayudará a que el resultado sea menos masticable).

La otra cosa que es mejor tener en cuenta es que el yogur es naturalmente ácido y se volverá aún más ácido cuando se hornea a alta temperatura. Cuanto más tiempo hornee, más agrio se volverá, por lo que es posible que necesite aumentar significativamente el azúcar para mantener el sabor adecuado.

Entonces, en su mayor parte, no, el yogur realmente no es un sustituto de la mantequilla o cualquier otra grasa. Obviamente, esto es en parte una cuestión de gusto personal, y si está satisfecho con el resultado, continúe haciendo lo que está haciendo, pero creo que definitivamente dudaría en comer un pastel horneado con yogur en lugar de mantequilla.

Lo admito, nunca lo había probado, pero para los muffins, a menudo reemplazo 1/2 a 2/3 del aceite en una receta con algún tipo de fruta líquida (puré de manzana o puré de plátano previamente congelado) ), así que no veo por qué el yogur no funcionaría.

En esos casos, el aceite entró como líquido; si tuvieras un producto horneado que requiriera untar la mantequilla o cortarla, no trataría de reemplazarla.

También me preocuparía el aumento del ácido; es posible que desee experimentar cortando parte del polvo de hornear y reemplazándolo con la mitad de bicarbonato de sodio que eliminó, por lo que tiene un pH más neutral, pero no tengo idea de cómo se necesita el bicarbonato de sodio para equilibrar fuera yogurt.

Como eres de Nueva Zelanda, voy a asumir que 'galletas' en este caso es lo que los estadounidenses llaman galletas: no trataría de reemplazar la mantequilla en lo que los estadounidenses llaman galletas, a medida que agregas la grasa sólida (a veces fría), a hazlos escamosos.

Lo hago todo el tiempo. Por lo general, cambio la mitad de la mantequilla por la mitad de yogurt, ya sea natural o de vainilla, generalmente bajo en grasa. A veces hago yogurt griego. Estoy trabajando en ajustar ciertas recetas para que sea TODO yogur y he tenido la mejor suerte con pan de plátano y magdalenas. Son deliciosos y nadie sabe la diferencia. Si una receta tiene más de 1/4 de taza de mantequilla, definitivamente empiezo a cambiar. Hago lo mismo con el petróleo, pero está más cerca de un intercambio uniforme.

Funciona de maravilla en el pan de plátano, especialmente si usa yogur de vainilla.

Sustituí partes iguales de yogur por mantequilla en mis galletas con chispas de chocolate y la estructura de mi galleta era completamente plana como un panqueque (posiblemente más plano con agujeros en los bordes). Pero cuando usa su espátula para quitar la galleta, solo puede quitar el interior de la galleta, por lo que creó una especie de bola de masa para galletas.

Estaba aterrorizado, pero en comparación con mis galletas normales (hechas con la mantequilla) se clasificaron exactamente igual en mi experimento de ciencias de los alimentos en mi clase universitaria. Entonces, en cuanto al sabor, mis galletas seguían siendo deliciosas, pero en cuanto al aspecto, eran un poco horribles.

PD: Usé la receta de galletas con chispas de chocolate de la cocina herida (¡me encantan!).

Puede reemplazarlo muy bien: leí que la humedad que la mantequilla proporciona simplemente actúa para evitar que la harina forme largas cadenas de proteínas y evita que los productos horneados se conviertan en caucho. ¡Entonces la salsa de manzana o el yogur pueden reemplazar la mantequilla en cualquier momento! Simplemente hace que los productos horneados sean más suaves, así que no los use en productos crujientes como las galletas.

¡Hoy horneé muffins de chispas de chocolate con plátanos y yogurt de vainilla y estaba delicioso! ¡No usé mantequilla!