Me resultaría muy útil tener una lista de datos empíricos sobre la estabilidad de la temperatura de las especias.
- ¿Hay estudios sistemáticos disponibles?
- ¿Qué especias pueden soportar fácilmente largos períodos de asado, horno caliente o barbacoa?
- ¿Cuáles pierden sabor o se deterioran rápidamente?
- ¿Cuáles desarrollan sabores desagradables?
- ¿Cuáles se vuelven poco saludables o incluso venenosos?
- ¿Qué se puede hacer para preservar las especias sensibles durante la cocción caliente?
Este tema se acerca a mi pregunta. ¿Alguien puede elaborar algo más profundo sobre el asunto?
ACTUALIZACIÓN: Entiendo que mi pregunta puede ser demasiado abierta. No espero una respuesta exhaustiva aquí, solo sugerencias y puntos de partida para estudios posteriores.
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Respuestas:
¿Hay estudios sistemáticos disponibles?
No conozco ningún estudio o recurso de este tipo, pero la ignorancia o la falta de evidencia de una cosa no significa necesariamente que no exista.
¿Qué especias pueden soportar fácilmente largos períodos de asado, horno caliente o barbacoa?
Asar a la parrilla es un método de cocción especialmente intenso, que transfiere energía directamente a la superficie del alimento objetivo por radiación. También es no un método utilizado para la cocción de larga duración, porque es muy rápida, y fácilmente se quemaría o carbonizar el exterior de la comida.
Como principio general, las especias duras y leñosas y las semillas duras tienden a ser las más insensibles al calor: pimienta negra, canela, anís, nuez moscada, comino, etc.
En la familia de las hierbas, las hierbas más resistentes (hoja de laurel, orégano y salvia, por ejemplo) pueden resistir una cocción prolongada sin afectar negativamente su sabor.
Las hierbas delicadas (cilantro, perejil, estragón, albahaca, por ejemplo) no funcionan bien ya que sus sabores son muy volátiles.
¿Cuáles pierden sabor o se deterioran rápidamente?
Véase más arriba; esto es solo una reformulación de la misma pregunta.
¿Cuáles desarrollan sabores desagradables?
Esta es una pregunta de lista abierta.
Para una porción significativa de la población, el cilantro comienza con un sabor desagradable.
El ajo mal cocido puede volverse amargo, si lo considera una especia. Del mismo modo, el pimentón y muchos de los pimientos se vuelven muy desagradablemente amargos cuando se queman.
La mayoría de los sabores simplemente pierden intensidad y se silencian o son difíciles de percibir.
¿Cuáles se vuelven poco saludables o incluso venenosos?
No estoy enterada de nada.
¿Qué se puede hacer para preservar las especias sensibles durante la cocción caliente?
No los agregue durante la cocción prolongada; agréguelos cerca del final del período de cocción o incluso después de que se haya completado la cocción.
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